Maestro di formazione

carbone

Mirko Carbone, pietra miliare della Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli, è diventato in pochi anni la punta di diamante della pizzeria I Mattarelli di Perugia, dove svolge l’attività di pizzaiolo ed è istruttore dei corsi Snip.  Venticinque anni, originario di Benevento, il vulcanico Mirko, insieme a Gianpaolo Corboli, coistruttore Snip, ha studiato il modo di suddividere i corsi in diverse tipologie per permettere agli studenti di scegliere quello più adatto alle proprie esigenze.

La Snip è nata nel 2007, a Perugia, allo scopo di qualificare a livello internazionale, la professione del pizzaiolo. Quali sono i fondamentali della Scuola? “Lo studio dell’alimentazione è alla base della nascita della Snip. Abbiamo elaborato le tecniche più innovative sulle procedure dell’impasto, affiancati da nutrizionisti e da proprietari di aziende di farina, che selezionano e macinano i migliori grani teneri coltivati in Italia.  Il primo campionato mondiale di ‘Pizza sana’ che da 8 anni riscuote un enorme successo, è stata una nostra invenzione vincente.  Poi abbiamo deciso di creare un percorso di formazione unico in Italia, perché il successo della propria pizzeria si crea con lo studio e l’aggiornamento continuo. I corsi sono a 360°: vanno dalla storia della pizza, fino alla capacità di poter manipolare l’impasto secondo le procedure ottimali per una giusta maturazione e digeribilità del prodotto”.

Cosa consigli agli aspiranti pizzaioli che vorrebbero acquisire il metodo di lavoro Snip? “Quello di fare ricerca, conoscere le materie prime con cui si lavora, senza fermarsi solo a scegliere il colore del sacco di farina, ma di osservarla e sperimentare. Continuamente.  Entrare in questo settore significa infatti conoscere le materie prime e le conservazioni degli alimenti, la padronanza di forni e impastatrici. E poi aggiornandosi su tutti i tipi di farina, tra cui kamut, quella di semi di canapa e senza glutine”.

Qual domanda è più frequente tra i corsisti? “Chiedono come poter creare un ciclo produttivo continuo che garantisca la costanza della qualità e la massima digeribilità, affidandosi semplicemente alle proprie mani e allo studio costante di  enzimi, proteine, zuccheri”.

La ricetta: Crema di ortica e ricotta

Carbone propone una pizza con crema di ortica, ventricina, ciuffi di ricotta e mandorle. È l’optimum per chi ama i contrasti. Va spalmato un cucchiaio di crema di ortica (si può acquistare oppure preparare come un pesto) sulla base neutra, poi si aggiungono tre fettine di ventricina abruzzese, 70 grammi di  mozzarella fior di latte e in uscita piccoli ciuffi di ricotta e una spolverata di 2 mandorle grattate.  L’impasto deve maturare per 48/72 ore.  Si cuoce in forno a 330 °C.  Il risultato è una specialità dal gusto dolce-amaro. L’abbinamento con una birra chiara artigianale è l’ideale.

 

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