Qui il sapere diventa sapore

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Antonio, Massimiliano e Francesco Pepe

Olio di gomito, materie prime accuratamente selezionate e rispetto assoluto della tradizione. È questa la ricetta dei tre fratelli Pepe – Francesco, Antonio e Massimiliano – che, dalla piazzetta di Caiazzo, a una ventina di chilometri da Caserta, lanciano la loro sfida quotidiana alle pizze “omologate”, mantenendo intatti gli insegnamenti appresi in famiglia, che si traducono in pizze come quelle di una volta proposte a un prezzo popolare. Una sfida, quella dell’Antica Osteria Pizzeria Pepe, arrivata alla terza generazione dopo il capostipite nonno Ciccio, fornaio, e papà Stefano, pizzaiolo. Una sfida portata avanti “testardamente”, come sottolinea Francesco che, ogni mattina presto, “senza usare nessuna tecnologia”, prepara a mano gli impasti per la sera. Non uno solo ma diversi, a seconda del tipo di pizza che si vuole creare, con una lievitazione di almeno 12 ore per garantire una straordinaria digeribilità, e l’uso della vecchia madia e delle cassette in legno per le pagnottelle in lievitazione, la cui preparazione viene fatta tenendo conto di molti fattori, dalla temperatura della giornata all’umidità.

Forno a trucioli
“Per quanto riguarda la lavorazione – afferma con una nota d’orgoglio Francesco – privilegiamo l’analisi sensoriale, il gusto, il tatto, elementi e valori fondamentali per un pizzaiolo”. La ‘missione’, spiega serio, è “tradurre i saperi di mio padre in sapori. Dietro alle azioni di generazioni di pizzaioli c’era un fondamento scientifico, anche se, allora, parole come glutine, acidità, ph non si conoscevano. Il nostro compito è mantenere la tradizione, aggiornandola e dando una spiegazione a ciò che si fa”. Così si spiega l’utilizzo di un forno a legna alimentato a trucioli, come quelli che si possono vedere nelle vecchie foto delle pizzerie napoletane. “Oggi è cambiato il modo di fare la pizza. Quelle più semplici richiedono tempi di cottura diversi rispetto a quelle ben condite, ma grazie ai trucioli posso modificare la temperatura, alzando o abbassando all’occorrenza”.

La filosofia
Quanto ai condimenti, Francesco è convinto che ci debba essere un “certo equilibrio, la pizza non deve essere sopraffatta, si deve sentire la pasta”. Una cosa è certa, per i fratelli Pepe la pizza “è del popolo, da noi si va dalle pizze più semplici a 3,50 euro a quelle più condite che possono arrivare massimo a 6,50 euro. Non c’abbiamo fatto i soldi, ma siamo convinti che questa sia la strada”.

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