A tu per tu con un professionista

Valerio Luca Torre

Ha cominciato giovanissimo Valerio Luca Torre, a 13 anni con Paolino Bucca, Campione del Mondo. Ha poi proseguito con un altro Campione assoluto, Leone Coppola (oggi suo socio nella pizzeria di Azzate) e ha voluto seguire un percorso formativo a Rimini con il maestro Cristian Zaghini per capire davvero il mondo della pizza, perché voleva conoscere i perché di questa professione. Poi, finalmente, un’attività in proprio, la Pizzeria Torretta Pizza di Azzate (Va).

Quando hai pensato di aprire una tua attività?

Quando clienti e colleghi ti apprezzano e ti chiedono consigli acquisti consapevolezza: diventa difficile quindi rimanere dipendenti, hai la necessità di avere un posto tuo dove esprimerti. Da qui l’attività in proprio.

Soddisfazioni di questa professione?

La soddisfazione del cliente che fa chilometri per venire a trovarti, perché ritiene la tua pizza la più buona.

La migliore e la peggiore pizza che hai fatto?

Le peggiori sono quando ti prepari per le gare. Io me le sogno di notte con un’estetica e un gusto preciso. Quando poi provo i gusti non combaciano e allora…. La migliore non c’è: in questo mestiere si può sempre migliorare e pensare di aver fatto una pizza ineguagliabile significa presunzione.

Quanto ti alleni per un Mondiale?

Comincio 4-5 mesi prima a pensare cosa voglio presentare e parto innanzitutto da un filo conduttore sulle pizze che presenterò. Per esempio: tradizione? Allora lavoro sui prodotti legati a questo concetto, pomodorino piuttosto che mozzarella. Innovazione? Allora scelgo di lavorare sul prodotto di stagione, sull’ispirazione.

Da dove nasce l’ispirazione per una pizza?

Io la trovo al supermercato: sbircio negli scaffali delle verdure e se una mi ispira la metto nel carrello. Idem nelle altre zone del negozio. Arrivato a casa, mi metto nel laboratorio e comincio a fare esperimenti.

Come si diventa un buon pizzaiolo e quanto tempo serve?

Sei un buon pizzaiolo quando, oltre all’impasto, sai risolvere i problemi legati al tuo lavoro, da quello dell’attrezzatura che si rompe fino alla gestione del cliente. Il tempo? Non c’è, ma per avere un’esperienza all’altezza credo almeno10 anni.

Differenza tra pizzaiolo e chef?

È come tra cuoco e chef: lo chef è un cuoco ma con una marcia in più. Lo stesso vale per un pizzaiolo: se la sua pizza trasmette emozione come il piatto di uno chef, allora non c’è differenza.

Come hai scoperto la Farina Miracolo di Molino Grassi e come la sfrutti al meglio?

Al supermercato durante uno dei miei giri “ispiratori”. Era sugli scaffali con sacchetto da chilo. Ho chiesto a Zaghini se c’era differenza con quella dei sacchi professionali: nessuna. Allora ho cominciato a usarla e dal prossimo dicembre lavorerò solo con farine Bio. Come sfruttarla al meglio? Studiandola e conoscendola. Io ho seguito i consigli di Zaghini e poi ho dedicato tante ore a provare.

Hai provato lo stesso impasto con altre farine?

Sì e ho ottenuto anche buoni risultati con farine 00 o manitoba. Ma gusto e profumo della Miracolo sono unici. E inoltre con le sempre più diffuse intolleranze, perché devo dare al cliente un prodotto carico di glutine quando posso offrirgli un prodotto digeribile e leggero con una farina, la Miracolo appunto, molto più scarica di glutine ma che possiede la stessa quantità di proteine delle farine a più alto W?

LA RICETTA

Questa la pizza che ha ottenuto il 2° posto al Campionati del Mondo di Parma 2015 nella categoria “Pizza in Pala”.

Ingredienti: Farina del Miracolo Molino Grassi, acqua, lievito, sale, olio.

Preparazione impasto: Biga acidificata 12-16 ore a temperatura 20-22 °C e successiva maturazione per 15-18 ore.

Farcitura: pomodoro, stracciatella, crudo di Parma, songino, pomodorini freschi, burratine, olio al basilico, petali di Parmigiano Reggiano.

Cottura: base rossa con pomodoro. A fine cottura, aggiunta di stracciatella, songino, crudo di Parma, pomodorini freschi, petali di Parmigiano Reggiano, burratine e olio al basilico

 

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