Bocconcini di ospitalità

apertura

Hors-d’oeuvre, entrée, starters e l’elenco potrebbe continuare. Sono i nomi, in alcune lingue, in questo caso francese e inglese, di quelli che ora sono conosciuti familiarmente come appetizer. In italiano? Stuzzichini, antipasti… Una volta li si trovava solo nei ristoranti di un certo livello, salvo alcune eccezioni ma, lo sapete bene, il mondo della ristorazione è cambiato, e questo trend non si è certo fermato, anzi. Si pensi alle pizzerie: non è passato molto tempo da quando si pensava che mangiare una pizza equivalesse a nutrirsi e niente più, senza pretese e con pochi soldi, quindi il concetto dell’antipasto non aveva ragione d’essere, almeno secondo molti. Niente di più sbagliato: la pizza, e voi lo sapete bene, è un piatto globale e un alimento di qualità, quasi un pasto completo e ben bilanciato, che finalmente sta uscendo dal limbo nel quale è stato per troppo tempo, e a torto, relegato. E tutto il mondo ci guarda, o meglio guarda alla pizza, vera e propria icona nostrana, come a un enorme business: è più che verosimile quindi che questo sguardo interessato e curioso riguardi anche tutto ciò che intorno al nostro orgoglio gastronomico gravita. Ci siamo quindi interrogati su come veramente stiano le cose nel nostro Paese, quali le vostre scelte in tema di appetizer e su cosa si potrebbe fare di più e meglio, quali le tendenze e le idee, magari da esportare.

 

 

Affinità con la cucina

“Nel mio locale – ci confida Renato Collodoro dell’Osteria Mezzaluna di Torino (www.mezzaluna.it) – servo fin dalla sua nascita appetitosi stuzzichini. Sono sempre diversi, pensati e cucinati sulla base del menù giornaliero, e comunque complici dei piatti e dei sapori che il mio ristorante propone”. Appetizer “mirati” quindi, e preparati senza sprechi, dato che la gran parte degli ingredienti è comune ai piatti presentati nelle scelte gastronomiche di giornata. Ma ci sono anche soluzioni diverse, anche in questo caso profondamente pensate, figlie di una cucina veramente a 360°: “Nel mio locale – è Fabio De Cesaris del Ristorante Pizzeria Al Teatro di Ascoli Piceno (www.ristorantealteatro.com) a parlare – si servono piatti tradizionali, ma vanno alla grande anche le pizze. Occorreva una scelta comune, coerente con tutto ciò che da me si mangia. Ho preso quindi una decisione che sembrerà banale ma non lo è: sulle mie tavole si trovano grissini artigianali, di diversi tipi, speziati e non, delicati o dal gusto più deciso perché ognuno scelga ciò che desidera. In questo modo coccolo i miei ospiti e i loro palati e so per certo che i miei antipasti vanno bene per tutto ciò che la mia cucina propone e per i gusti di ciascun cliente”. Due opinioni differenti tra loro quindi, ma con due denominatori comuni: sono tutti appetizer pensati in funzione dei piatti presentati e la qualità è la vera protagonista.

 

Sapori delicati e semplicità

C’è chi poi va decisamente oltre, prendendo una strada che dimostra la volontà di distinguersi, e di credere fermamente alla cucina legata al territorio: “Antipasti con ingredienti di origine regionale – ha le idee chiare Eustachio Persia del Ristorante Pizzeria Il Terrazzino di Matera (www.ilterrazzino.org) – ma dal sapore delicato, visto che la cucina lucana ha toni decisi e marcati. E, per finire il pasto, offro sempre dolcetti tipici della nostra regione”. E, per concludere questo nostro viaggio nel mondo degli appetizer, ritorniamo dietro il banco di lavoro con Gaetano Nesci, della Pizzeria Da Giacinto di Catanzaro (www.pizzeriadagiacinto.com): “Da me si mangia solo pizza, di tutti i tipi e per ogni sapore; quindi, non appena i miei clienti si accomodano, faccio portare in tavola una focaccia calda tagliata a spicchi. Gli ospiti occasionali del mio locale di certo non se l’aspettano, e l’accolgono con un sorriso. Non mi costa nulla, loro gradiscono e in questo modo si ricordano meglio della mia cucina. Sono fermamente convinto che tutto questo aiuti a fidelizzare la clientela…”. Opinioni che delineano idee chiare e una gran voglia di fare bene nel nome della qualità e del cliente. Segnali molto importanti, anche da esportare, come la pizza, in tutto il mondo. Siamo o non siamo maestri nell’accoglienza?

 

Poche regole di sostanza

E’ quasi un galateo: pochi consigli perché nulla venga lasciato al caso, all’improvvisazione. Anche gli antipasti hanno le loro regole, quasi tutte dettate dal buonsenso: è inutile esagerare nelle quantità, in fin dei conti il loro compito è quello di stimolare l’appetito, non certo quello di riempire la pancia… Meglio pochi, ma di buona qualità. E poi è bene avvisare il vostro ospite del loro arrivo: potrebbe soffrire di intolleranze alimentari, non avere un particolare appetito e, di certo, si sentirà coccolato e al centro delle vostre attenzioni se lo avviserete prima. Altre considerazioni? Tipo e “tono” degli appetizer devono essere assolutamente in linea con il livello del locale e della cucina che propone: sarebbe sciocco e sbagliato non calibrare bene il tutto. E, in ultimo, fate attenzione anche agli abbinamenti ideali tra gli antipasti che proponete e le bevande: a seconda dei casi una buona birra bionda o un calice di prosecco possono essere partner perfetto delle vostre entrée. Quasi dimenticavamo: non praticate aumenti al vosrto listino per “giustificare” economicamente gli antipasti: sarebbe inutile, se non dannoso, “farci la cresta” sopra.

 

 

 

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