Il peso della tazzina

caffe inchiesta

Ci hanno pensato, tra i tanti, anche Fabrizio De Andrè e Pino Daniele, oltre a una simpaticissima e dolce bambina che molti anni fa fece successo e scalpore in un’antica edizione del celebre Zecchino d’Oro. Il re incontrastato dell’inchiesta di questo mese è il caffè, quella meravigliosa miscela che in quasi tutte le tavole d’Italia (e anche in molti Paesi del mondo, se proprio vogliamo essere pignoli) conclude pranzo e cena. Da noi si contende lo scettro di primadonna con la pizza, ma poco importa chi sia il vero vincitore; quello che interessa veramente è che per noi è una vera e propria icona del made in Italy alimentare. Prodotto che in questi ultimi anni ha sviluppato un vero e proprio boom attorno a se stesso. Pensate, una volta l’alternativa era solo rappresentata dal decaffeinato o al massimo da quello corretto, ora invece le varianti sono parecchie: corto, lungo, macchiato, con il cacao, al ginseng, d’orzo, americano… Insomma l’espresso era importante e così è rimasto, pur se con notevoli differenze rispetto a un tempo. Ma se nel vostro caso una buona cena si rivela tale dall’offerta e dal servizio di una buona pizza, possiamo dire altrettanto per il caffè? E cioè, quanta importanza gli conferite come espressione della chiusura alla grande di un pasto? Perché, diciamocela tutta, a volte basta una miscela scadente o una macchina poco pulita a rovinare una buona cena, a concludere male una serata iniziata bene. E son dolori. Ne vale la pena? E’ davvero così? E la vostra esperienza con il caffè come si articola?

 

Le attenzioni alla clientela

“Non occorre arrivare all’offerta di diverse miscele pregiate come fanno alcuni ristoratori top – chi parla è Giancarlo Perbellini della Pizzeria Du De Cope di Verona (www.pizzeriadudecope.it) – ma offrire un buon caffè è alla portata di tutti. E io lo faccio. Diversamente rischierei nel tempo di perdere clienti; qui la concorrenza è tanta e se voglio lavorare devo dare, per quel che posso, il meglio, a partire dalla focaccia come “benvenuto” fino a ciò che chiude il pasto. Quindi macchina sempre in ordine, tazze ben calde e una miscela che penso abbia un corretto rapporto qualità prezzo”. Sembra quindi che non sia un’impresa offrire un buon caffè, ma con il passare del tempo, lo scrivevamo più sopra, mode e desideri dei clienti sono aumentati e si sono diversificati fino a giungere alla costituzione di una vera e propria giungla di varianti e personalizzazioni dell’antica miscela. E quando le pretese sono tante e diverse tra loro che si fa? “Ci si attrezza, si studia, ci si applica come si faceva a scuola – è l’opinione di Giancarlo Filoni della Pizzeria La Botte di Ancona (www.labotte1986.it)  – perché tecniche, miscele varie e macchine particolari (si pensi al ginseng) rappresentano un investimento per me, ma sono spese che in tempi piuttosto brevi si ripagano. I miei clienti, che in parte sono occasionali, rischiano di ritornare non solo per la qualità della mia pizza, ma anche perché sanno che qualunque tipo di caffè chiedano da me lo troveranno. E di questi tempi, le garantisco che non è poco”. Sembrerebbe una lotta tra pizzaioli all’ultimo sangue? Non è proprio così…

 

Ottimi margini

“Il mio locale non ha tante pretese – racconta Michelangelo Distaso della Pizzeria Il Rugantino di Barletta (BT) (www.pizzeriarugantino.it) – e chi mangia da me sa benissimo, o comunque lo saprà entro la fine della cena, che non potrà mai trovare miscele particolari o personalizzazioni, ma solo un buon e onesto caffè, lo stesso che si beve a casa mia. E nessuno si è mai lamentato…”. C’è chi poi sfida il gusto dei suoi avventori, e lo fa perché sa di poter offrire una miscela di qualità, a prova di proteste e lamentele. E’ il caso di Ettore Cerchi della Pizzeria La Spiga di Sassari (www.laspigapizzeria.it): “Posso soddisfare qualunque gusto e capriccio  dei miei clienti – spiega – e, se proprio qualcuno non è soddisfatto, lo invito a prendere un espresso in un bar vicino al mio locale con il quale sono convenzionato; ovviamente offro io. Le rare volte che mi è capitato ho raccolto, da parte di chi protestava, un sorriso, lo stupore nei suoi occhi e l’ammissione che, sotto sotto, il mio caffè non aveva poi nulla da invidiare rispetto a quello offerto”. Alla fine che cosa se ne conclude? Che nel vostro lavoro conviene dare un peso notevole alla qualità del vostro caffè, senza dubbio un’arma in più. Chi invece di voi non attribuisce ancora la giusta importanza alla bevanda nazionale e la tratta con sufficienza sappia che i margini di guadagno sono notevoli.

 

 

Le regole d’oro

Non sono poi tante le regole d’oro per fare un buon caffè, ma soprattutto per avere la macchina in ordine e servirlo bene. Le principali? Oltre alla ovvia manutenzione periodica, indicata dagli stessi produttori della macchina, tazze sempre ben calde, cucchiaini bucati (non “spaccano” la crema quando si mescola), la macchina accesa nelle 24 ore, il depuratore sempre in ordine (sappiamo tutti bene che danni può procurare il calcare, anche al nostro palato!). Poi ovviamente tenere il filtro ben pulito (basta passarlo per pochi secondi sulla fiamma del gas in modo da tostare i residui di caffè e successivamente passare uno spazzolino da denti per pulirlo bene e con facilità) e cercare, per la pulizia delle parti interne, di non usare mai saponi o detergenti che non siano specifici (in caso contrario l’espresso sarà… una schifezza!). Pochi minuti al giorno di normale manutenzione allungheranno la vita alla vostra macchina e voi farete un caffè da leccarsi i baffi.

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