Aprite le porte all’estate

KAT ITALIA (6)

Finalmente è finito! Sì, l’inverno è ormai alle spalle e con esso il freddo, l’umidità e gran parte dello smog. Le giornate si allungano, si fanno più tiepide, diventa più piacevole uscire e, anche per quanto riguarda pranzi e cene, stare all’aperto, liberarsi da quelle quattro mura che ci hanno fatto compagnia per tanto tempo. Insomma, ricomincia la bella stagione, un periodo dell’anno nel quale, nel vostro lavoro, dehors, ombrelloni e tensostrutture la fanno da padronI. Domande e dubbi però a questo punto diventano tanti, di fronte al proliferare di tende e tendoni di vario genere, in una giungla di soluzioni a volte improvvisate e “casalinghe”, e in una selva spesso inestricabile di leggi e leggine locali e regolamenti di difficile interpretazione. In ultimo, e non è cosa da poco, gestire una “sala all’aperto” merita un’attenzione particolare, che non può lasciare spazio al pressapochismo e all’arte di arrangiarsi perché, di fronte a tanta concorrenza, occorre pensare bene alla cura, in tutti i sensi, dello spazio “en plein air” del vostro locale, che nei mesi caldi può diventare determinante per il vostro lavoro, e per il vostro successo. Abbiamo quindi deciso di fare un giretto per l’Italia per raccogliere umori, sensazioni, opinioni, idee; per vedere magari di fare un po’ di chiarezza e, perché no, darvi qualche piccolo consiglio, in modo che possiate “affilare le armi”, in vista dell’estate imminente.

 

Plus e consigli

“Non rinuncerei mai al mio gazebo – ci racconta Luigi Drioni del Ristorante Gerette di San Colombano al Lambro (MI)  – anche se ha bisogno di molte ‘coccole’. Perché? La mia soluzione prevede di poter ospitare fino a 120 persone. Per poterlo fare, e bene, devo dedicare almeno un cameriere al patio, in modo da non fare mai aspettare i clienti o, peggio ancora, costringerli a cercare qualcuno che gli dia retta; in più, ovviamente, devo mantenerlo sempre pulito e in ordine e pensare, essendo in una zona dove le zanzare di sicuro non scarseggiano, a un trattamento settimanale di tipo professionale, a ridosso dei giorni di punta, contro gli insetti. Se non lo facessi, molti scapperebbero e non tornerebbero più…”. In questo caso c’è di più: trattandosi di una soluzione di grande impatto estetico (il gazebo, elegante e raffinato, è inserito in un curatissimo parco secolare) bisogna fare in modo che tutto sia in tono; spazio quindi a tovaglie di fiandra e a sedie e sottopiatti in vimini, per un “ton sur ton” in linea con l’ambientazione. Un’ovvia considerazione: se è vero che in questo caso abbiamo parlato di una soluzione quasi “di lusso”, per la quale ogni dettaglio dev’essere in linea con lo standard del ristorante e del suo arredamento, per una pizzeria dall’aspetto più informale sarà perfetto un allestimento semplice costituito, ad esempio, da allegre tovaglie di stoffa piuttosto che da sottopiatti o tovagliette in carta riciclata. Insomma, il look delle vostre sale, e ancor più dei dehors, dev’essere assolutamente in sintonia con lo stile e il “target” del vostro locale. In sintesi, a ciascuno il suo, senza mai esagerare; quella che non deve mai mancare, però, è un’attenzione dedicata: bando quindi all’improvvisazione, all’arte di arrangiarsi, prevedere del personale destinato interamente al patio e pulizia e igiene devono essere sempre all’altezza di cucina e sale interne, perché gli spazi esterni sono la prima immagine che l’ospite si fa di voi e del vostro lavoro. Un buon impatto visivo è quindi determinante, perché anche l’occhio vuole la sua parte, soprattutto per quanto riguarda i cosiddetti clienti occasionali e i turisti.

 

Occhio alla normativa

Le diverse realtà portano però a problemi e soluzioni differenti. Ne sa qualcosa Alfonso Martorana dell’Irish Pub di San Cataldo (CL) : “Ho fatto una scelta controcorrente – ci dice – perché avendo un grande giardino che può ospitare 250 persone ho deciso di rinunciare a gazebo e tensostrutture. Mi costavano troppo sia in termini economici sia per tempo e personale impiegato per la loro manutenzione. Ho deciso di investire di più nella cura del mio spazio verde e, a conti fatti, ho avuto ragione”. Giuliano Bianchi della Pizzeria I Ghibellini di Firenze  ha invece una bella grana da risolvere: “Giusto poco tempo fa ho rinnovato tutto – ci confida sconsolato – spendendo parecchi quattrini per due grandi ombrelloni. Belli, eleganti, robusti, possono ospitare fino a 80 persone e l’amministrazione comunale che fa? Decide che, a partire dal prossimo anno, noi ristoratori fiorentini dovremo “rottamare” tutto, per motivi di decoro estetico, pare in favore di tendoni unici, tutti uguali tra loro, chiusi da vetri (i cosiddetti paraventi modulari); certo, capisco i motivi di questa decisione, ma intanto io devo buttare via tutto e ricominciare da capo non sapendo però ancora quali caratteristiche tecniche e dimensioni dovrà avere quello che fra poco dovrò comprare!”. Tenete bene a mente, nell’imminenza di eventuali investimenti in soluzioni per il dehors, di questo “grido di dolore”: molti Comuni e Province, Napoli e Abruzzo in testa, stanno pensando di uniformare gli allestimenti esterni dei locali e, comunque, di fissare nuove norme per l’occupazione di suolo pubblico. Informatevi quindi bene, per non incorrere in acquisti sbagliati.

 

All’aperto tutto l’anno

In tutto questo però una nota positiva c’è: di sicuro con i nuovi paraventi modulari il rischio di furto di ombrelloni e arredamenti (vera e propria bestia nera) si riduce a zero, o quasi. Difficile pensare di rubare un’intera struttura composta da pareti di vetro, pedane, pali di sostegno e tetto; in più, tavoli e sedie possono essere comodamente chiusi all’interno… Un altro vantaggio? Queste soluzioni chiuse permettono, se si dispone dei cosiddetti “funghi” riscaldatori, di avere una fruizione degli spazi esterni tutto l’anno. Sono infatti sempre più gli avventori che, anche nelle stagioni non particolarmente calde, chiedono di stare all’aperto, sia per “cambiare aria” sia, perché no, per poter fumare in santa pace… Pensateci bene perché rappresenta, se ancora non ci avete riflettuto, una spesa che si ripaga da sé in poco tempo. Insomma, un dehors è un investimento, di quelli sicuri, per il futuro. Il vostro.

 

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