Emergenza estate: gioie e dolori

estate

C’era una volta una famiglia che, da giugno a settembre, passava spesso i suoi fine settimana in un paesino affacciato sul Mar Ligure. Lì, in una bella piazzetta, aveva i suoi tavoli una buona pizzeria; i nostri spesso vi mangiavano. Il posto era bello, il servizio buono e cortese, la cucina di qualità, i tempi di attesa quelli giusti; insomma, era tutto perfetto. Poi, in un week end di luglio, qualcosa cambiò: moltissime persone, i tavoli quasi tutti pieni e i nostri protagonisti, dopo un’ora di attesa dall’ordinazione, chiesero al proprietario cosa succedesse, ottenendone una risposta seccata e a dir poco sconcertante: “Ma non lo vede? Siamo in piena emergenza!”. Oltretutto, la qualità della cucina era calata e il servizio sbrigativo e scortese… L’incantesimo, a quel punto finì per sempre e la nostra famigliola decise che non avrebbe mai più messo piede in quel locale. Questo fatto, narrato in forma di favola, è avvenuto veramente, ed è lo specchio di una situazione “limite”, ma purtroppo non così infrequente, propria delle località, marine e montane, che vivono soprattutto di turismo stagionale, e che quindi nei mesi estivi devono sopportare un carico di lavoro (e di stress) che negli altri periodi dell’anno non conoscono. L’estate è alle porte e con essa un periodo di pochi mesi che, da solo, può valere economicamente e in termini di fidelizzazione tutta una stagione. Quali sono le vostre esperienze? Come organizzate il locale durante i mesi caldi (in tutti i sensi)? Come si può fare per assicurare sempre qualità, cortesia, tempi corretti di attesa, insomma un buon servizio a tutto tondo in qualunque situazione?

 

Un anno in pochi mesi

“Con la chiusura delle scuole cambia quasi tutto per noi – racconta Linda Falcone della Pizzeria Il Falcone di Levanto (SP) – perché arrivano molti bambini, accompagnati da nonni, mamme e zie, che passano al mare gran parte della stagione. Oltretutto ci sono più turisti stranieri, attratti dalla vicinanza con le celebri Cinque Terre e dal clima mite. Insomma, ci siamo dovuti ingegnare, presto e bene. Come faccio? Semplice, è un continuo tour del force che dura per diversi mesi. Due occhi in più e due braccia in più, nel senso che dobbiamo raddoppiare i nostri sforzi. E poi, ovviamente, un aiuto ulteriore in cucina e uno in sala. E, soprattutto, un’organizzazione perfetta. Dobbiamo essere sincronizzati come un orologio e sempre con il sorriso sulle labbra”. Già, perché non si può certo correre il rischio di perdere clienti; la concorrenza è tanta e in molte località le pizzerie si susseguono, una dietro l’altra. Per molti di voi, soprattutto per chi vive di turismo stagionale, quattro mesi ne valgono dodici… In più bisogna considerare un aspetto: in questi luoghi la clientela è in gran parte costituita da persone che ritornano tutti gli anni. E’ ovvio che quindi la fidelizzazione, in questi casi, sia determinante; se si perdono degli ospiti, è per sempre… Ne vale la pena? “No, non ne vale la pena – afferma perentorio Johann Nogler della Pizzeria Sun Valley di Selva di Val Gardena (BZ) – perché se non riesco a stare dietro al carico di lavoro dei mesi estivi io chiudo! La mia soluzione? Personale extra, che formo personalmente, e velocità, tanta. Ma la mia velocità e quella dei miei collaboratori non devono andare a scapito della qualità. Ha idea di quanti ristoranti, pizzerie, trattorie ci sono da queste parti? Non mi posso assolutamente permettere passi falsi”.

 

Strategie diverse

C’è poi chi si ingegna per affrontare al meglio la stagione di fuoco, senza pressapochismi e usando cervello e buonsenso. “So benissimo a cosa vado incontro durante l’estate – confida Gioacchino Peragine de La Passeggiata di Gagliano del Capo (LE) – e proprio per questo mi faccio aiutare, in cucina e in sala, da figli, nipoti e da personale stagionale. Per quanto riguarda i miei giovani parenti questo permette loro, oltre a guadagnare qualche quattrino, di imparare una professione o di perfezionarsi sul campo. Invece i miei collaboratori stagionali, che lavorano da me ormai da molto tempo, sanno perfettamente come muoversi e cosa fare. E’ un rapporto così stretto e talmente di sintonia che il cliente non ha mai l’impressione di avere a che fare con avventizi”. Chiudiamo questo breve viaggio nell’universo del turismo stagionale e dei problemi che ne derivano con una considerazione: se si offre sempre un elevato e adeguato standard qualitativo, tutto il settore ne trarrà beneficio. I turisti torneranno anno dopo anno e il volume economico dell’indotto (per esempio, affitto di case, alberghi, negozi, stabilimenti balneari eccetera) ne trarrà beneficio consolidandosi nel tempo. Perché, come chiosa Giuseppe Restifo della Pizzeria Tiramisù di Taormina (ME) “Se ci aiutiamo fra noi ne guadagneremo tutti. Ecco perché se uno di noi ha un problema, trova in noi colleghi un aiuto concreto. Un mio cameriere è malato? Un rapido giro di telefonate ed ecco che un ristoratore della mia città mi ‘presta’ uno dei suoi. Se tu fai un favore a me, io ne farò senz’altro uno a te e staremo tutti meglio”. Insomma, se è vero che in questo settore c’è concorrenza è anche vero che l’unione fa sempre la forza!

 


Il buonsenso ti dà una mano

Ok lo sappiamo, c’è crisi. E quindi non ci sono molti soldi da spendere per organizzarsi al meglio in vista della “calata” dei turisti. Ma alcune idee, dettate spesso dal buonsenso, per far fronte al tutto esaurito si trovano. Prendiamo per esempio il personale avventizio e, perché no, nipoti, figli e affini. E’ bene evitare di dare la sensazione ai clienti che si tratti di persone impreparate e di passaggio; in genere bastano pochi consigli, ma di quelli che servono (inutile se non dannoso riempire la testa delle persone con troppe informazioni), e il gioco è fatto. A patto però di controllare spesso, senza però dare nell’occhio, ciò che fanno. Potete addirittura pensare di chiedere a un vostro collaboratore esperto di fare da “chioccia” ai nuovi arrivati. Così facendo, in poco tempo si trasformeranno in personale di sala e di cucina perfetto, un aiuto determinante per i mesi estivi, quelli cruciali. Anche l’abbigliamento ha la sua importanza: non occorrono divise particolari, chiunque ha un paio di pantaloni neri e una candida camicia bianca (occhio però alle macchie!), uniforme perfetta per questo lavoro. Da evitare? Le scarpe da ginnastica: certamente sono comode, ma fanno assolutamente a pugni con gli abiti che si usano in questo lavoro… Un ultimo consiglio: se i tempi tra l’ordinazione e l’arrivo al tavolo delle pietanze rischiano di dilatarsi, potete sempre pensare di portare ai vostri clienti, dopo qualche minuto, una focaccia tagliata a spicchi o un leggero antipasto. La loro attesa sarà senz’altro meno lunga, e avrà il sapore del sorriso sulle labbra!

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