Farciture: seguire l’offerta di stagione

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Più saporiti e gustosi, disponibili in maggiori quantità e a volte a prezzi più contenuti: è questo l’identikit dei prodotti di stagione che sempre più spesso trovano spazio sulle pizze o nei ripieni dei calzoni in tutta Italia. Seguire il ritmo della natura paga, affermano i tanti pizzaioli che hanno deciso di proporre in carta, accanto alle classiche ‘regine’ (Margherita e sorelle), pizze dettate dall’ispirazione del momento, frutto di un’attenta conoscenza del territorio e magari, per i più fortunati e volenterosi, da quello che germoglia nel proprio orto. È il caso di Andrea Bonomo, pizzaiolo alla Locanda alla Stella a Camporovere di Roana sull’Altopiano d’Asiago (Vi). Artista dalle cui mani escono le creazioni più disparate, sempre con “ingredienti freschi, a chilometro 0, di qualità testata”, sottolinea il giovane, nato chef e divenuto pizzaiolo per passione quando la famiglia ha preso in gestione la Locanda. “Mi piace sperimentare di tutto, sempre a livello regionale: riesco a coltivarmi qualcosa nell’orto e per il resto mi rivolgo al territorio”. In questo periodo sono la zucca e il radicchio rosso di Treviso a farla da padrone, ma ci sono anche noci, funghi e castagne, senza dimenticare le specialità casearie della zona come la Tosella, un formaggio freschissimo che deve essere consumato in pochi giorni e che Andrea abbina con un filetto di maiale cotto a bassa temperatura e delle noci a fine cottura, insieme a un’essenza di sedano di Rubbio spruzzata sopra. L’autunno è una stagione preziosa, che offre tantissimi prodotti con i quali sbizzarrirsi e metterci “il tocco personale dell’artista”.

Promuovere i consumi

Perché, come spiega Ciro Salvo, patron di 50 Kalò a Napoli, in questo modo nella pizza ci si mette davvero tutta la propria arte. “L’identità del pizzaiolo non sta solo nel realizzare l’impasto e stenderlo a regola d’arte, ma anche nella combinazione creativa degli elementi: così in tutto il piatto si vede la mano dello chef”. La scelta dei prodotti di stagione, aggiunge, si spiega sia in un’ottica di “educazione alimentare”, con la promozione dei consumi “solo quando la natura li crea e non conservati artificialmente”, ma anche per ragioni prettamente organolettiche, perché sono “più saporiti dei prodotti in serra o di provenienza straniera”. Un concetto ribadito anche da Giancarlo Casa, proprietario insieme ad altri due soci della Gatta Mangiona di Roma, tempio della pizza ‘gourmet’. “I prodotti di stagione sono più buoni, nel loro periodo naturale le colture si trovano in maggiore quantità, sono più facili da reperire e costano quindi anche di meno; il fattore economico non è ininfluente”, spiega, facendo ovviamente eccezione per alcuni ingredienti pregiati come i funghi porcini o il tartufo che meritano un discorso a parte. “Si possono lavorare i prodotti conservati ma sarebbe un po’ folle”, sostiene Giancarlo, che sottolinea come la filosofia sia “valorizzarli nel loro momento”. “Non siamo talebani – ci tiene a specificare – lo trovo un po’ ridicolo, soprattutto in una pizzeria, ma diamo risalto agli ingredienti” seguendo il ritmo delle stagioni. “È il caso delle puntarelle”, verdura tipica romana che si troverà a breve in carta, mentre “a gennaio e febbraio usiamo il broccolo romanesco, che si trova anche in altri periodi dell’anno ma in quel momento è più buono”.

 

Rotazione continua

E che puntare su prodotti di stagione sia un ingrediente fondamentale del successo lo dimostra il Fornobio del Rovescio di Bologna, pizzeria biologica legata all’Osteria bolognese, aperta solo pochi mesi fa come punto vendita d’asporto e che oggi è già diventata ‘stanziale’, conquistando una ventina di tavoli sotto i portici. La filosofia è semplice e chiara, spiega Stefano Materassi che insieme al socio Pasquale Giorgiani otto anni fa si è buttato in questa avventura: “Noi seguiamo la natura dell’orto, ogni mese cambiamo menù in una rotazione continua. Questo ci aiuta ad avere un commercio sostenibile e di norma c’è anche un risparmio. Certo, a fronte di un prodotto favoloso c’è una logistica veramente difficile, perché bisogna andare direttamente dal contadino e questa è la fatica più grande, ma la gente sta piano piano capendo e grazie al passaparola ormai la nostra clientela è per metà vegana”. In carta, oltre alle pizze vegane, ci sono comunque quelle speciali di stagione e la pizza extra, come quella con “i finferli freschi della Valle del Cadore, che ho trovato e fatto cucinare”.

Educare la clientela

Le reazioni della clientela di fronte a queste ‘rivoluzioni’ nel menù e nel piatto sono le più svariate, ma tutti concordano che dopo un primo momento di indecisione, la curiosità negli avventori prende il sopravvento e, anche se non si tradisce la ‘solita’ pizza, la richiesta di provare accompagna spesso la comanda. “Vengono accolte bene – conferma Andrea Bonomo dal Vicentino – . I clienti prendono la classica, però vogliono vedere la novità che viene proposta, tengono d’occhio la lavagna sulla quale scrivo le pizze nuove e se non ne vedono si preoccupano, mi sollecitano”. Stessa storia dall’altra parte d’Italia, a Napoli, dove Ciro Salvo negli ultimi quattro anni ha cominciato a “personalizzare il menù e man mano che proponevo pizze insolite ho escluso alcune di quelle un po’ più tradizionali: oggi è un menù unico nel suo genere che la gente apprezza”.

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