Mise en place, un concetto che si dilata

bozzolo

Da Wikipedia (l’enciclopedia libera del web): “La mise en place è un termine della ristorazione. Letteralmente “messa sul posto” o “messa a disposizione”, quest’espressione francese indica, nelle cucine professionali, la preparazione di tutto il materiale necessario per un servizio o per una preparazione. È un’attività che di solito viene svolta prima dell’arrivo degli ospiti e che, se eseguita con attenzione, garantisce un servizio scorrevole agevolando notevolmente il lavoro in cucina”. Dunque, par di capire (e in realtà è così) che la mise en place rappresenti una parte fondamentale della gestione di un locale, sia esso un ristorante oppure una pizzeria. E’ anche un ideale biglietto da visita, una cartina al tornasole di grande importanza, soprattutto per i cosiddetti avventori occasionali che, se ben colpiti da una buona e curata organizzazione, certamente torneranno. Insomma, è parte integrante del vostro lavoro, e non va assolutamente sottovalutata, anzi conta parecchio. Anche perché sarebbe limitante, al giorno d’oggi, pensare alla mise en place solo e unicamente come alla fase preparatoria di sala e tavoli. Con l’evoluzione della ristorazione, dei gusti e delle tendenze, ora è probabilmente ben di più; è un concetto, personalizzato in funzione del target del locale e di chi lo gestisce, che va allargandosi fino ad abbracciare, e a diventare, insieme ad altri aspetti, l’idea stessa dell’accoglienza. Ma voi, nel vostro lavoro, quale importanza date alla mise en place? E quali le vostre esperienze, idee, consigli, quali gli errori da non commettere o, al contrario, quali sono le regole che assolutamente vanno seguite? Insomma, quanta cura ponete e come coccolate i vostri tavoli e i vostri ospiti?

 

Semplicità, un’arma vincente

“Personalmente non sopporto le tavole troppo ‘piene’ – esordisce Mario Feo del Ristorante Trattoria San Giovanni di Vercelli (www.trattoriasangiovannivercelli.it) – perché le persone devono potersi muovere senza correre il rischio di urtare o rovesciare qualcosa ed essere comode mentre mangiano; voglio evitare che abbiano quella sensazione soffocante che si ha quando si mangia, per esempio, sull’aereo…. Ho quindi scelto una soluzione quasi spartana; niente doppie posate e nemmeno bicchieri per il vino. E’ tutto più libero, ci sono più luce ed aria. Oltretutto questo mi consente di personalizzare il tavolo a seconda di piatti e bevande scelte, e il cliente ne riceve un’ottima impressione, sentendosi coccolato e al centro dell’attenzione”. In questo caso la semplicità rappresenta quindi la soluzione ideale, in linea con desideri ed esigenze di chi ha fatto del concetto di mise en place come accoglienza e calore umano il suo cavallo di battaglia: “Non solo i miei sono tavoli semplici e hanno un aspetto quasi casalingo – ci dice Alberto Capello dell’Osteria del Noce di Marciana Marina (LI), all’isola d’Elba (www.osteriadelnoce.it) – ma, per essere perfettamente in linea con il mio locale e con i clienti che lo frequentano, ho scelto di portare loro personalmente il menù sotto forma di una tavoletta di ardesia e illustrare a voce i piatti, soprattutto quelli locali, che vengono scelti. Per me la mise en place è questo, privilegiare il rapporto personale con i miei ospiti e farli sentire liberi, quasi a casa loro, e questo avviene sia grazie all’atmosfera che da me si respira, sia privilegiando arredi e tovagliati semplici e caldi, ma sempre puliti, e ovviamente attraverso il rapporto umano”.

 

Attenzioni e senso pratico

Ma la mise en place è anche qualcosa di più e di diverso. Come fare per evitare, per esempio, che i nuovi commensali debbano aspettare al tavolo che il cameriere, sotto i loro occhi, sparecchi e ponga rimedio ai “danni” causati dagli avventori precedenti? “La mia clientela è particolarmente selezionata e il ristorante è di un certo tono – ammette David Tamburini del Ristorante Casa Grugno di Taormina (ME) (www.casagrugno.it) – quindi non permette, secondo me, altre soluzioni che eliminare i turni. Se un mio ospite finisce e se ne va il tavolo rimane vuoto. E’ una questione di immagine, ed è la stessa che si rilette in una mise en place elegante ma non pacchiana, un cameriere per ciascun tavolo e un angolo con poltroncine dedicato alle eventuali attese”. Parere, quest’ultimo, condiviso anche da chi i turni, giocoforza, li può e li deve fare: “Per me il concetto di mise en place è molto ampio; ho rinunciato a uno dei miei ambienti per destinarlo a sala d’attesa – è decisissima Alessandra Cataldo della Pizzeria Nerone di Foggia (www.neronelapizza.it) – perché i miei clienti non debbano aspettare in piedi che il tavolo si liberi o, peggio ancora, che si debba sparecchiare e apparecchiare sotto il loro naso; comunque sia, ho scelto per motivi di immagine e di velocità tovaglie e stoviglie sobrie e facili che consentono quindi una veloce apparecchiatura; in più, uno dei miei camerieri si dedica solo a questo. Tutto questo, che io chiamo accoglienza, anche per un locale semplice come il mio è fondamentale”. Insomma, una nuova stagione lavorativa è alle porte; affilate le armi e aguzzate l’ingegno nell’organizzare il locale per affrontare autunno e inverno. Anche perché c’è un motto, che circola tra gli addetti ai lavori, che la dice tutta: “Una buona mise en place è metà lavoro”.

 

Soluzioni personalizzate

Una buona mise en place è come un’enorme scatola che contiene al suo interno moltissimi oggetti. Non tutto ciò che si trova dentro deve essere tirato fuori, sono importanti invece gli accostamenti che si creano mischiando (con saggezza) i singoli tasselli; il risultato deve essere coerente, logico e armonioso, come gli abbinamenti di colori indovinati che fanno un buon abito. E’ ovvio che ci sono alcune regole base, ma è altrettanto chiaro che molto deve essere fatto in funzione del target cui si fa riferimento. Non è finita però: molto sta anche al buonsenso e all’intelligenza; ognuno può crearsi le proprie regole, un personale codice deontologico. In sintesi, la personalizzazione è estrema e la propria mise en place, nel senso più ampio del termine, si inventa anche mettendosi dall’altra parte della barricata, diventando cioè l’avventore del vostro locale. E’ quello che pensa Iuri Giannini della Trattoria La Darsena di Viareggio (LU) (www.trattorialadarsena.it): “Non tragga in inganno il suffisso trattoria – ci confida Giannini – il nostro è un ristorante di alto livello e questo mi impone regole determinate come, per esempio, una certa distanza tra i tavoli – mai avvicinarli troppo, sarebbe scomodo per i camerieri e dannoso per la privacy!-, tovaglie e stoviglie sobrie, in linea con l’arredamento del locale, e dai colori tenui, per dare più luminosità”. Non molte norme, dunque, ma pensate con la testa e… con il cuore. Ognuno di voi si inventi le sue regole, in funzione del target e dei desideri, vostri e dei vostri ospiti. Un ultimo consiglio: pensate sempre a chi è meno fortunato, e cioè ai disabili. Un po’ di spazio in più tra un tavolo e l’altro e tra le sedie farà ricordare meglio a voi e a loro che siamo veramente tutti uguali, sempre.

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