Libero mercato per la pizza

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“Qui non si parla di politica”. Così recitava un cartello, spesso esposto in negozi e pubblici esercizi nei famigerati anni Trenta. Nemmeno noi scriveremo di politica; la nostra mission è un’altra, ma da qui dobbiamo partire. Perché si deve a una figura istituzionale di primissimo piano, l’allora ministro per lo Sviluppo Economico Pierluigi Bersani, la legge 248/06 che, nel luglio di 6 anni fa, ha dato luogo a uno dei più grandi cambiamenti nel campo della liberalizzazione del mercato e della promozione della concorrenza. Una vera e propria rivoluzione, nel bene e nel male, che ha toccato tutti, o quasi, i settori del commercio. Per quel che riguarda quello della ristorazione, l’aspetto più importante è che ha permesso a panetterie, forni e focaccerie di adibire parti del locale al consumo vero e proprio, ad esempio, di pizze e affini e, in taluni casi, di dotarsi di un dehors. Cosa significa questo? Che chi prima poteva solo vendere i suoi prodotti ora può ospitare i propri clienti per dar loro la possibilità di mangiare “sul posto”. A questo punto ci siamo chiesti, in redazione, quali fossero i pro e i contro di questo decreto, le eventuali limitazioni, e quali le opinioni e i pareri degli addetti ai lavori. Tenuto conto che, comunque, al di là della legge propriamente detta, ogni regione e ciascun Comune possono decidere autonomamente quali permessi concedere in virtù degli spazi disponibili, anche all’esterno, e delle licenze concesse.

Opinioni contrastanti
“Era ora che facessero questa legge! – non ha dubbi Riccardina Castellano della Panetteria Nino dal 1965 di Torino –. L’aspettavo da molto tempo perché ero in una situazione paradossale. Il mio locale si trova nella zona universitaria e pizze e focacce la fanno da padrone, soprattutto tra gli studenti; per quale motivo non potevo mettere alcuni tavolini all’interno del mio negozio? Perché non potevo sistemarne altri all’esterno? Ora posso farlo e l’investimento che ho fatto per dotarmi di tutto ciò che serve (compreso un distributore di bevande perché la legge non permette il servizio al tavolo) ha già dato i suoi frutti. Offro una mezz’ora di pausa, tra una lezione e l’altra, a prezzi ‘da studente’ e c’è chi fa la fila, perché sa che da me, oltre a mangiare e bere, può sedersi e chiacchierare con gli amici”.
Per alcuni, invece, non è cambiato nulla, vuoi per il tipo di clientela, vuoi per una scelta strategica ben precisa. “Conosco la legge Bersani ma ho proseguito per la mia strada – ci dice Raffaela Verde dell’Antica Panetteria dei Buoni Sapori di Napoli – dato che ho soprattutto clienti affezionati, molti di non giovane età, che da me cercano tipi di pane particolare con impasti creativi. Certo, c’è anche chi compra qualche trancio di pizza o focaccia, ma si tratta soprattutto di mamme che la acquistano per la merenda pomeridiana dei loro figli. Per quale motivo avrei dovuto cambiare obiettivi e stravolgere il mio negozio? Non ne sarebbe senz’altro valsa la pena”. Insomma, per forni e panetterie, interessati ma fino a un certo punto da questa norma che liberalizza questo tipo di attività, le discriminanti sembrano essere soprattutto due: si chiamano target, ovvero clientela, e posizione. E non è un caso che queste due parole siano strettamente connesse tra loro.
C’è invece una categoria particolare per la quale la legge 248/06 ha fatto la differenza, in modo evidente, ed è quella delle focaccerie. Per chi esercita questa professione la situazione antecedente il 2006 era quasi assurda, al limite della discriminazione. Potevano infatti cucinare una gran varietà di pizze, focacce e affini; i regolamenti allora vigenti vietavano loro però la consumazione sul posto e la vendita di bevande… Ora, è evidente che per quel che riguarda panetterie e forni questo aspetto molte volte non è determinante (salvo alcuni casi particolari, come abbiamo già visto), ma per chi sforna unicamente pizze e focacce?

Il salto di qualità
“Ci siamo quasi trasformati, e in meglio – esordisce come un fiume in piena Massimo Di Marzo, gestore di una focacceria a Milano in zona Città Studi – perché siamo quasi diventati una pizzeria. Certo, non serviamo ai tavoli, ma con la nuova legge, che ci ha permesso di mettere tavoli dentro e fuori, la nostra giovane clientela è notevolmente aumentata. E non diamo fastidio a nessuno, nel senso che non siamo diventati concorrenti di pizzerie e trattorie. Infatti con il calar del sole noi chiudiamo e loro aprono”. Lo stesso entusiasmo, ma con motivazioni diverse, lo troviamo sulle spiagge toscane: “Per noi ha rappresentato il salto di qualità – ci confida Giuliana Lombardi de La Chiocciola di Marina di Pietrasanta (LU) – perché ci ha permesso di aumentare, e non di poco, la quota di turisti, soprattutto stranieri, che mangiano da noi. Abbiamo addirittura stretto un accordo con un gelataio dirimpettaio in modo che i nostri ospiti possano consumare il suo gelato, che acquistano grazie a noi con lo sconto, al nostro tavolo. Il vantaggio è evidente: uno scambio proficuo di clienti per entrambi. Per noi questa legge è la benvenuta, se ne sentiva la mancanza”. In ultimo, una considerazione molto importante: se le focaccerie hanno ora la possibilità di far accomodare i loro ospiti, tutto il settore della “pizza made in Italy” ne beneficierà. Proviamo infatti a pensare ai luoghi tradizionalmente deputati al turismo, nostrano ed estero: un trancio di pizza o di focaccia a mezzogiorno, comodamente seduti, tra la visita a un monumento e una a un museo, tra un bagno in mare e una seduta di tintarella, faranno senz’altro bene a tutti coloro che lavorano in questo settore, dal cosiddetto indotto in su. La semplice conclusione? La legge c’è, ha dei difetti, è migliorabile ma in buona sostanza funziona, seppur vincolata da deroghe e norme locali di regioni e Comuni e da alcune difficoltà burocratiche. E anche questa, come la pizza, è made in Italy. Il nostro biglietto vincente.

 

Il Pizzaiolo: io la vedo così

Una domanda più che legittima, quasi scontata: cosa pensano di questa legge gli addetti ai lavori “tradizionali”, e cioè i pizzaioli? C’è un rischio concreto, ancora più di prima, di concorrenza? “Fino a poco tempo fa pensavo di sì – racconta Salvatore Savino della Pizzeria Sala di Cazzago San Martino (BS) – perché nella nostra zona sono cresciute come funghi, negli anni, panetterie e focaccerie. Poi mi sono reso conto che dovevo fare qualcosa di più e di diverso rispetto a loro e mi sono dato da fare. Il risultato? Commensali affezionati e aumentati perché, da me, un servizio attento e la creatività in cucina di certo non mancano. Insomma, ho trasformato quello che temevo potesse essere un danno per la mia attività in un plus, senza però danneggiare panetterie e focaccerie, che mantengono comunque la loro clientela, che è diversa dalla mia”.

 

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