Il tuo locale, il tuo futuro

apertura

Da qualche anno è sul mercato il libro di Luigi Furini “Volevo solo vendere la pizza”. È la storia di un giovanotto di belle speranze che decide di aprire una pizzeria investendo i suoi risparmi: burocrazia, permessi, inutili code, balzelli vari e ostacoli gli fanno però cambiare idea ed è la fine di un sogno. Qualcuno potrebbe obiettare che questa introduzione non c’entra nulla con l’argomento della nostra inchiesta, che tratta di aperture e chiusure delle pizzerie ovvero di alterne fortune e sfortune professionali. Pensateci bene, è come un cane che si morde la coda: certo, la crisi e le difficoltà conseguenti che investono anche questo settore hanno il loro peso. Ma non è solo questo il punto.

 

Idee e organizzazione

Concentriamoci ora sul turn over: locali che chiudono, altri che aprono. C’è chi resiste, magari bene e con successo, e chi invece è costretto a lasciare, ed è una perdita pesante, per se stessi e per il proprio progetto di lavoro. Quali e quanti sono i motivi di queste vittorie e sconfitte? E i motivi (che, attenzione, sono diversi, e lo vedremo insieme)? Ma soprattutto, qual è la vostra personale storia professionale? Come e perché ce l’avete fatta? Cominciamo il nostro viaggio nelle pizzerie della penisola fermandoci in una città, Cuneo, dove forse concorrenza ed eventuali difficoltà professionali non la fanno proprio da padrone: “Ho aperto il mio locale – ci confida Nicola Giordano, proprietario del Ristorante Pizzeria Tramonti (www.pizzeriatramonti.it) – nel 1980. Non è stato, e non lo è neppure ora, facile. Ma usando il cervello, la passione per il mio lavoro e dandoci dentro per assicurare qualità costante siamo ancora qui. E ho visto diversi colleghi chiudere…”. Niente approssimazioni dunque, soprattutto in anni difficili come questi, ma una ricerca continua per offrire qualcosa di diverso dagli altri, con un occhio di riguardo alla fidelizzazione senza mai mollare. E la posizione? “Conta parecchio – non ha dubbi Francesco Pazzaglia della Pizzeria Desiderio di Ancona (www.pizzeriadesiderio.com) – soprattutto in città come queste che, in certi periodi dell’anno, moltiplicano il numero dei loro abitanti. Ne ho visti parecchi aprire il loro locale nella mia zona, ma quasi tutti, prima o poi, hanno chiuso…”. E’ una conferma, questa: l’improvvisazione non paga, e ci vogliono idee e strategie, sempre.

 

Ci vuole marketing

“Avete presente – è Umberto Giasi che parla, patron del Ristorante Pizzeria Il Terrazzino di Matera (www.ilterrazzino.org) – quelli che in barca scoprono una bella spiaggia? Ecco, come loro trovano un attracco perfetto e nel giro di pochi minuti si ritrovano circondati a pochi metri da altre barche, così dalle mie parti ci siamo ritrovati letteralmente invasi dalla concorrenza. Certo, qualche cliente me l’hanno tolto ma, senza idee, non sono andati da nessuna parte e, piano piano, quasi tutti hanno chiuso”. Quindi, come falene attirate dalla luce, tutti ad aprire locali in una delle più belle zone della città, celebre per i suoi sassi; nessuna idea però, nemmeno la minima parvenza di strategia o di marketing; per farcela bisogna sempre inventarsi qualcosa di nuovo. E invece è pura improvvisazione, copiare idee e soluzioni degli altri sperando che questo basti per “restare a galla”. Ma, e sono i numeri a confermarlo, non funziona così; perché senza strategia, qualità, idee e amore per proprio lavoro non si risolve nulla, anzi, soprattutto in anni difficili come questi. Dubbi? Provate a chiedere a chi non ce l’ha fatta…

 

Pianificare tutto

Per aprire un locale, e gestirlo bene, bisogna usare la testa e fare due conti. Ci riassume tutto, con molta chiarezza, uno che la sa lunga, Marco Moretti, proprietario della Pizzeria Le Magnolie di Cosenza (www.pizzerialemagnolie.it): “Ho aperto nel 2006, e non ho lasciato nulla al caso. Organizzazione, pianificazione, strategie e idee, calcolatrice, tutto serve. Bisogna pensare bene a ciò che si vuole, alla posizione del proprio locale, agli investimenti da fare: attrezzature, arredamento, personale, utenze, affitti…. Se si fanno bene le cose, entro un paio di anni si rientra nell’investimento fatto”. Senza però un buon “portfolio” di potenziali clienti, offerte di benvenuto mirate e golose, pubblicità e passaparola non si ottiene poi granchè. E non dimenticate chi soffre di intolleranze alimentari e chi è vegetariano: un occhio di riguardo a queste categorie è d’obbligo, sono sempre più presenti e possono dare quella marcia in più al vostro successo!

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