Fuori orario

ore piccole

Le variabili sono tante e sono dovute a una lunga serie di fattori: abitudini, mentalità, posizione, tipo di cucina e, non ultimo, l’aspetto economico, mai così determinante come da qualche anno a questa parte. Stiamo parlando di quei locali, pizzerie e ristoranti, aperti fino a tardi, e cioè a chi lavora e dà da mangiare in orari nei quali molta gente dorme da ormai molte ore. Prendiamo, per esempio, solo due grandi metropoli europee come Barcellona e Atene: i ritmi di vita, le abitudini e la voglia di “socialità” sono ben differenti da quelle del nostro Paese. Non è raro trovare locali di vario genere, e per tutte le tasche, che offrono da mangiare a tutte le ore del giorno e della notte, senza distinzione di orario. Dicevamo che è una questione di abitudini e di stili di vita: da quelle parti flessibilità di orari di lavoro, desiderio di uscire e di ritrovarsi hanno ritmi diversi dai nostri, anche se è evidente che tutto questo riguarda un “target” ben definito di persone, i giovani in larga parte. Ve la immaginate infatti una famigliola con bambini al seguito che entra in pizzeria alle 3 di notte? Da noi, dicevamo, le cose vanno in altro modo; abbiamo cercato di capirci di più, da nord a sud, scoprendo certezze e sorprese (soprattutto geografiche), tutte però legate da un filo comune, quello della convenienza (economica), delle abitudini di vita e dal fatto, ovviamente, che la grande città è ben differente dal piccolo centro.

 

Esigenze e desideri

Cominciamo il nostro viaggio da quella che viene considerata la capitale economica del nord (e non solo) Italia, e cioè Milano. Il Ristorante Le Capannelle è un’autentica certezza per i numerosi nottambuli: fino alle 5 del mattino è possibile cenare (o pranzare, a seconda dei punti di vista…) a base di piatti di cucina tradizionale e pizze. E’ una formula che conviene? “Certamente – ci dice il proprietario Salvatore Cossu – perché il mio locale è sempre pieno. Siamo vicini ai navigli (uno dei fulcri della “movida” milanese), le mie insegne e vetrine illuminate fanno bella mostra nel buio della notte e il passaparola tra i giovani fa il resto”. Ma siamo sicuri che il target ideale dei locali tiratardi sia solo junior? “Non è proprio così – sostiene Stanislao Liuzzi del ristorante-pizzeria Al Gran Galeone – perché la nostra clientela è costituita soprattutto da chi cena dopo uno spettacolo teatrale, chi finisce il turno di lavoro come, per esempio, i tassisti e dai nostri colleghi che chiudono a orari più normali il proprio locale. Per molti questa è una classica cena, con tanto di diverse portate”. I limiti, in questo caso? Essendo clienti di altro genere rispetto alla “meglio gioventù”, oltre una certa ora non si lavora, quindi alle 2 di notte la cucina chiude e tutti a nanna.

 

La concorrenza si fa dura

Quasi gli stessi orari (quindi non oltre le 3 di notte) per il centro e il sud Italia, ma con motivazioni differenti, legate a un diverso modo di intendere il rapporto notturno con il cibo. “Oltre le 3,30 non vado – racconta Marco De Santi della Pizzeria Decimo Porto di Livorno – e sono il solo a fare questi orari della mie parti. Da noi la concorrenza dei chioschi notturni è forte. Chi me lo fa fare di tenere aperto di più, con costi altissimi, per avere un numero esiguo di commensali?”. Parere interamente condiviso da Massimo Mannino di Pizza Uno di Palermo: “Rimango aperto fino alle 3 ma solo ed esclusivamente per prenotazioni eccezionali, e cioè per una comitiva numerosa. Da noi è pieno di chioschi, che offrono di tutto e di più”. Già, la concorrenza dei cosiddetti “chiringuitos” è pressante anche perché, ricordiamocelo bene, rispetto a qualche anno fa sono diventati più sofisticati e completi, e non di rado arrivano a offrire addirittura la pizza, certo non di qualità e gusto pari a quelle che voi proponete, ma non tutti i commensali sono particolarmente attenti a questi aspetti… Tiriamo le fila? Risultati e convenienza a fare tardi vanno valutati con molta attenzione e comportano parecchi svantaggi e vantaggi: costi alti, numero di commensali, posizione, eventuale concorrenza, tutti elementi che vanno attentamente soppesati e studiati e che possono contribuire a una pericolosa flessione degli incassi o, al contrario, alla consacrazione del vostro successo. Valutate bene tutto, pensateci, studiate e… dormiteci sopra!

 

 

Un’idea, una soluzione

C’è chi poi fa una scelta strategica differente, decidendo per orari più “morbidi” e per una cucina diversa dagli altri, quasi trasformando il proprio locale in funzione della clientela che lo frequenterà. Ecco quindi il caso di Rita Cappellanti e del suo Art Two di Roma. “Siamo a Trastevere, cuore pulsante della capitale, pieno di ristoranti, trattorie e pizzerie che chiudono dopo mezzanotte – spiega -. Ci ho ragionato e ho reinventato il mio locale in qualcosa che a Trastevere non c’era: da 15 anni i miei giovani clienti sanno che da me possono bere qualcosa, mangiare piatti freddi e caldi e ascoltare buona musica. Una formula completa e trasversale che in questo quartiere non esiste. A sentir loro la mia idea è perfetta per un dopo cinema e per stare ancora un po’ insieme la sera prima di andare a casa…”. Quando si dice che la necessità aguzza l’ingegno…

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