Mestiere di pizzaiolo

Horneando pizza, cocinando pizza.

La pizza ha un profumo caldo, inconfondibile, che sa di formaggio fuso, impasto appena sfornato e pomodoro. La fragranza, inconfondibile, anticipa il suo gusto croccante e verace, inducendo nella tentazione dell’assaggio anche i palati più fini e diffondendosi, ormai, in ogni angolo di paesi e città. Un profumo che porta ogni giorno il cliente in pizzeria, spingendo i titolari di attività di questo tipo a ricercare pizzaioli preparati e qualificati, che sappiano servire la clientela nel modo migliore. In quest’ottica, questo mestiere rappresenta una possibilità di lavoro certa e immediata, all’interno di un mercato che resiste, nonostante la crisi generale. A sostegno della tesi, i dati forniti da Coldiretti, che dimostrano come il business della pizza, solo in Italia, abbia raggiunto i 10 miliardi di euro, all’interno delle circa 63.000 pizzerie e attività per l’asporto, taglio e trasporto a domicilio, dove lavorano in tutto oltre 150.000 persone. Saper trasformare, però, un semplice impasto con farina, acqua, lievito, olio e sale in un’ottima pizza, non è cosa da tutti. L’attenzione, sempre crescente, verso l’alimentazione, ha mutato profondamente il comportamento del cliente, trasformando il modo di preparare e proporre impasti e farciture. Quali sono, quindi, le caratteristiche e le competenze che il pizzaiolo deve avere, per soddisfare le nuove richieste e aumentare il volume d’affari della pizzeria? Noi lo abbiamo chiesto direttamente a chi, il mestiere, lo svolge già da diversi anni ed è in grado di fornire utili suggerimenti agli addetti ai lavori.

L’affiancamento

Intanto, pizzaiolo si nasce o si diventa? La risposta a questa domanda, si trova a metà strada tra le due ipotesi. Il bravo pizzaiolo, infatti, deve avere particolari caratteristiche, come la precisione, la rapidità, la passione per un mestiere che non conosce orari e festività e deve distinguersi per la grande manualità. A questo, vanno aggiunte delle competenze specifiche, come la conoscenza degli ingredienti e i loro abbinamenti, la totale padronanza delle tecniche di cottura, per lavorare sia con il forno a legna sia con quello elettrico. Ma dove e come si apprendono queste nozioni? Daniele Sordilli, titolare della Pizzeria Luna Rossa di Frosinone, sottolinea quanto sia importante affinare la tecnica sul campo. “Oltre alla teoria – sono le sue parole – è necessaria tanta pratica. Fondamentale, secondo me, è l’affiancamento. Solo sotto la guida di una persona esperta, è possibile imparare i segreti di questa bellissima professione”. E se non si ha la fortuna di avere un buon maestro? Per non correre questo pericolo, è bene affidarsi a un percorso formativo altamente strutturato. È questa l’opinione di Massimo Naclerio, della Pizzeria Trattoria Bella Napoli di La Spezia, che afferma: “I tempi sono decisamente cambiati. In passato, per imparare il mestiere, ci si affidava a pizzaioli con grande esperienza. Il cammino, però, era lungo e non sempre si aveva la fortuna di incontrare la persona giusta, quella che sapesse trasmettere la passione per questo lavoro e che riuscisse a impartire le nozioni più importanti. Oggi, ci sono le scuole. I corsi per pizzaioli sono importantissimi. Grazie a essi, è possibile entrare nel mondo del lavoro con il piede giusto”.

Impasto e stesura

Passione, dedizione, esperienza, velocità, conoscenze teoriche e capacità manuali sono elementi che delineano la figura del vero professionista. C’è, però, qualcosa che rende davvero speciale un pizzaiolo: l’abilità nell’impasto e nella stesura. “Negli ultimi anni – spiega Luca Loris, de La Bottega della Pizza di Calvagese della Riviera, in provincia di Brescia – la figura del pizzaiolo è cambiata, si è evoluta. Il mercato e l’attitudine dei consumatori ci porta ad ampliare sempre più le nostre conoscenze, specialmente quelle relative alle materie prime. La farina, in questa nuova ottica, riveste un ruolo di primaria importanza. In commercio, ve ne sono di tantissimi tipi. Conoscerne le peculiarità è fondamentale per un impasto di qualità e in linea con le richieste dei clienti. A fare la differenza tra una pizza e l’altra, vi è poi la stesura. La consistenza del disco di pasta e la quantità di aria all’interno dell’impasto rappresentano la firma del pizzaiolo”. Sulla centralità della farina e dell’impasto, interviene anche Massimo Marasco, pizzaiolo proprietario della Pizzeria da Massimo a Foggia. “Il bravo pizzaiolo – sottolinea – deve conoscere e saper utilizzate tutte le farine: grano arso, grano saraceno, Kamut, farro, segale… Non è solo una questione di gusto: oggi, molti clienti hanno problemi di intolleranza o soffrono di celiachia e noi dobbiamo essere in grado di soddisfare tutte le loro richieste”. Disponibilità, gentilezza, cortesia e pulizia completano il quadro di questa figura professionale unica.

Per chi è alle prime armi…

Pratica, pratica e ancora pratica. Secondo gli intervistati è su questo che i neo pizzaioli devono puntare per apprendere i trucchi del mestiere. Il suggerimento è quello di cominciare presto a fare esperienza – meglio se con un corso specifico alle spalle – cercando di imparare il più possibile sul campo, anche in diverse attività di ristorazione, in modo da avere una panoramica completa su tutto quello che concerne il mondo pizza.

 

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