Il triangolo della pizza

triangolo

Misteri d’Italia. Ogni Paese ne ha diversi, ce ne sono di dolorosi e di belli, alcuni interessanti, altri invece meno. Anche in tutti i lavori ci sono delle cose incomprensibili, apparentemente senza nessuna spiegazione logica. Nemmeno la vostra professione sfugge a questa caratteristica, che sembra essere una vera e propria regola. Prendiamo, per esempio, una metropoli come Milano. C’è una zona, quella della vecchia fiera, piena di ristoranti, trattorie, pizzerie. E’ un vero e proprio triangolo, delimitato tra le vie Ravizza, Marghera e Raffaello Sanzio, oltre naturalmente a strade e stradine che con queste si intersecano fino a formare un dedalo di locali. Fino a pochi anni fa la spiegazione di questa proliferazione sarebbe stata relativamente semplice: la fiera, allora presente, portava clienti, uomini d’affari, investitori, semplici visitatori. Nel caso soprattutto di addetti ai lavori che non vivevano a Milano (la maggioranza) c’era quindi la necessità di basi di appoggio per garantire loro pranzi e cene, anche di lavoro (si sa che molti degli affari migliori si fanno a tavola…), e di una sistemazione logistica per la notte. Però, chissà come mai, di alberghi non è che ce ne siano molti, perlomeno non così tanti rispetto ai locali dove mangiare qualcosa. La sproporzione è evidente e, insieme alla dismissione avvenuta ormai da parecchio tempo del vecchio polo fieristico, ci ha parecchio incuriosito anche perché, in questa zona, di uffici ce ne sono ben pochi. Abbiamo allora voluto capirci di più e, armati di penna, taccuino, registratore, macchina fotografica e un buon paio di scarpe comode, siamo andati sul “luogo del delitto” e abbiamo cominciato a far domande, raccogliere pareri e sensazioni per cercare di fare chiarezza, per svelare chi fosse “l’assassino”. Il risultato? E’ in queste pagine, e riserva qualche certezza, alcuni dubbi irrisolti e alcune curiosità che, forse, non ci si aspetta. Di sicuro, però, fa riflettere e permette, forse, di non incorrere in errori che nella vostra professione non ci si può permettere.

 

Idee che contano

“Diamo i numeri – esordisce sicuro Giuseppe Sellitti del Ristorante Via Marghera 37 (www.ristorantemarghera37.com) – perché questi dicono già molto. In questa zona ci sono almeno 35 tra ristoranti e pizzerie, senza contare i locali di altro tipo dove comunque si può mangiare. Che senso ha tutto questo? In pochi anni ho registrato un calo di incassi di quasi il 50%, perché siamo in troppi e continuiamo ad aumentare. Mi sono dovuto inventare qualcosa per reagire e l’ho potuto fare solo perché ne avevo le possibilità economiche. Quindi nel mio locale, che ho ristrutturato seguendo le tendenze del momento, largo a serate a tema, happy hour, feste private, la musica ‘giusta’, promozioni particolari. Non avessi fatto così sarei nei guai”. Una scelta quasi controcorrente la sua, comunque ben diversa da quella fatta da molti suoi colleghi che, invece, hanno puntato in altre direzioni. E’ il caso del proprietario del celebre ristorante Novecento di via Ravizza (www.novecentoravizza.it), Sergio Pagni: “Sono qui da 22 anni e ho la sensazione, quasi la certezza, che molti pensino che sia facile aprire un locale e fare soldi. Sa quanti ne ho visti così, aprire e, dopo pochi mesi, chiudere o vendere le loro licenze? E invece no, siamo talmente in tanti che occorre usare il cervello, e bene, per fare questo lavoro. Il mio segreto? Qualità, cortesia, un buon servizio. E’ ovvio che, negli anni, i margini di guadagno sono sensibilmente scesi, ma nel tempo ho acquisito tanti clienti ormai affezionati grazie ai miei plus. Diversamente, in questa zona non si sopravvive”. Ha le idee chiare, e si spinge un po’ più in là, Gilberto Beccali del Caffè Nazionale di via Raffaello Sanzio (www.ristorantenazionale.com): “Ciascuno di noi deve trovare il suo spazio. Non ha senso che tutti puntino a una clientela ‘alta’ e nemmeno che ognuno di noi si concentri esclusivamente su un target più facile e immediato. Se vogliamo lavorare in questa zona dobbiamo trovare le giuste soluzioni, personalizzate in funzione dei nostri ospiti e del lavoro che facciamo; di potenziali avventori ce n’è per tutti i gusti, portafoglio ed età. Così facendo ce ne sarà per tutti, anche se sono convinto che siamo comunque in troppi”.

 

 

Individuare il target

Fin qui le scelte strategiche legate anche alla disponibilità economica e ai conseguenti investimenti. C’è però chi deve, per forza di cose, muoversi diversamente, scegliendo di puntare a un altro tipo di clientela. “Sono qui da più di 13 anni – racconta piuttosto sconsolato Gennaro Castellini di Non Solo Pizza di via Raffaello Sanzio 14 – e le cose vanno sempre peggio. Per poter sopravvivere e mantenere aperto ho scelto di ‘sparare basso’. In che modo? Arredamento spartano, menù a prezzo fisso, nessun fronzolo insomma. In questo modo riesco ad attrarre chi non può spendere più di tanto. E, nonostante tutto, faccio parecchia fatica, perché in questo modo mi metto in diretta concorrenza con locali di tipo diverso, come per esempio sushi bar e kebab, spuntati letteralmente come funghi in questi ultimi anni”. Per alcuni, invece, si tratta semplicemente di sfruttare al meglio il loro nome e la loro notorietà, a patto di farlo con un certo criterio mirando a un target ben definito e diverso dalla maggior parte dei concorrenti. E’ il caso della Pizzeria Spontini di via Marghera 3 (www.pizzeriaspontini.it), aperta da appena un anno: “Per noi è stato abbastanza facile – ci spiega il responsabile Giancarlo Scalese – perché il nostro nome è affermato da più di 30 anni. Però, data anche la quantità di vicini, abbiamo dovuto puntare sulla velocità; pizza al trancio in pochi minuti, anche da asporto, senza che questo vada a scapito della qualità, sennò stiamo freschi. E’ ovvio che il nostro marchio aiuta, ma non possiamo permetterci passi falsi”. Insomma, alla fine non abbiamo ancora capito chi è “l’assassino” e il mistero è, almeno parzialmente, irrisolto.

 

 


Licenze per tutti?

“Abbiamo aperto nel lontano 1972 – è un fiume in piena Duilia Biagini della Trattoria Pizzeria Meeting di via Raffaello Sanzio 1 – ed eravamo in pochi. C’era qualità, si lavorava bene e si guadagnava il giusto. Ora invece a malapena riesco ad arrivare a fine mese. Lo sa perché? E’ facile: continuano a rilasciare le licenze, siamo quasi soppalcati tra di noi! Un locale dietro l’altro, ristoranti, pizzerie, lounge bar, giapponesi, cinesi, kebab… Non ha senso. Questa zona si è completamente snaturata e, se si va avanti così, molti di noi chiuderanno e, comunque sia, si arriverà al collasso!”.  Già, le licenze. Sembra proprio che non ci sia criterio, non si segua una logica, nemmeno apparente. Andrea Bello, proprietario della Pizzeria Ristorante Da Gaspare, in via Ravizza 19 appare sconsolato: “In effetti non sembra esserci una strategia, rispetto alle concessioni: vengono rilasciate con grande facilità, non c’è più nemmeno il rispetto delle distanze tra un locale e l’altro. A cosa serve? La gente non è stupida, se si trova male in un ristorante ne trova uno immediatamente di fianco e il gioco è fatto. Quindi devo assicurare una qualità elevata con prezzi più bassi, per un guadagno quasi irrilevante. A chi giova tutto questo?”. Probabilmente a nessuno; quelle appena lette sono due grida di dolore comuni che non vanno assolutamente sottovalutate perché questa allegra gestione dei permessi (quale gestione, poi?) sembra essere arrivata a un passo dal “botto”, in senso negativo però.

 


L’isola che non c’è

“Questo quartiere, anche se non ha più le potenzialità che la vecchia fiera poteva offrire – ci dice Roberto Dòppido del Ristorante & Pizza Al Mozzo di via Marghera 22 – può dare ancora molto. A pochi passi ci sono boutique attraenti, il Teatro Nazionale che presenta sempre spettacoli interessanti, il centro città è ben servito. Perché non pensare di pedonalizzare tutta la zona per una fruizione più serena, silenziosa, dai ritmi meno frenetici? Ne guadagneremmo tutti, noi che ci lavoriamo e i clienti che si ritaglierebbero un paio d’ore rilassanti in una garbata isola pedonale”. Invece si costruiscono box sotterranei con cantieri che durano anni, si ristrutturano in continuazione edifici e locali per le nuove aperture e il risultato è un traffico sempre più congestionato con un tasso di inquinamento, anche acustico, altissimo. E allora? “Allora vorrebbero far credere che questa parte della città potrebbe diventare la nuova Brera (quartiere chic di Milano, per molti anni ritrovo di artisti e letterati, ndr) e non si rendono conto che Milano non è più così – ci confida Ciro Bastone della Pizzeria Da Ciro (www.pizzandogrigliando.com) – perché è cambiato tutto: gente, luoghi, modo di vivere la città. Cominciamo a renderla più umana chiudendola al traffico, visto che molte persone non frequentano più questa zona perché è diventata caotica e invivibile”. Un altro grido di allarme che dovrebbe far riflettere, anche perché proviene da ristoratori ormai al limite delle loro possibilità professionali. Rimarrà inascoltato?

 

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