La pizza, tra sapore e sapere

A pizza in a oven burning

Impara l’arte e mettila da parte. Un proverbio che, con poche e semplici parole attinte dell’antica saggezza popolare, sa riflettere, come in uno specchio, realtà e attitudini, comportamenti e abitudini dell’essere umano. Nel caso specifico, quelle del pizzaiolo, considerato da sempre un artigiano. Prima come garzone, poi come figura specializzata, specialmente in passato ha appreso la propria arte in bottega, osservando mani più abili ed esperte delle proprie e mettendosi continuamente alla prova. Oggi, complici anche i corsi di formazione, questa figura si è fortemente evoluta. E chi, ogni giorno, svolge questo lavoro, lo sa bene: il pizzaiolo è chiamato a un rinnovamento costante della sua professionalità. La sua, quindi, è un’attività legata a una costante ricerca e crescita in ambito lavorativo che deve essere fondata sull’aggiornamento, per rispondere in maniera pronta e precisa a tutte le esigenze della clientela, sempre più informata, sempre più esigente. Essere al passo con i tempi e offrire il meglio, in pizzeria significa conoscere tutte le novità relative alle materie prime e alle tecniche di lavoro, oltre alle dinamiche di lievitazione, alle tecniche di stesura e di farcitura, per ottenere un’ottima gestione dell’impasto della pizza. Essere aggiornati, significa inoltre essere in grado di anticipare i desideri della propria clientela, perché in grado di individuarne i gusti e le mutate esigenze. Ma dove e come è possibile ottenere tutte queste nozioni? Dove e come è possibile informarsi a livello professionale? In questa indagine, cerchiamo di fornire le giuste risposte ai quesiti che abbiamo sollevato. Ancora una volta, lo facciamo grazie alla viva voce di alcuni professionisti del settore.

Fiutare i cambiamenti

Provenienti da diverse regioni d’Italia e con metodologie e approcci al lavoro spesso differenti, i nostri intervistati sono accomunati dalla passione e dalla professionalità che dimostrano ogni giorno sul campo. Ognuno di loro, infatti, conosce perfettamente l’importanza di una formazione continua per garantire sempre il massimo alla propria clientela. A conferma di queste parole, l’intervento di Alfonso Iovieno, titolare del Ristorante Pizzeria Cristal, a Brescia. “Sono assolutamente convinto – afferma – che la costante informazione a livello professionale rivesta un ruolo di primaria importanza all’interno del settore. Il nostro è un lavoro complesso, per il quale è necessario essere sempre aggiornati, anche per quanto riguarda l’immissione sul mercato di nuovi prodotti. Basti pensare ai cambiamenti legati all’introduzione delle farine per pizza senza glutine oppure a quelle per impasti con lievitazione più lunga. Personalmente credo che il modo più efficace per essere sempre al passo con i tempi sia quello di confrontarsi con la clientela, per comprendere e, se possibile, anticiparne le esigenze e i desideri”. A sposare questa tesi è anche Saverio Rosignuolo, proprietario del Ristorante Pizzeria L’incontro di Maranello, in provincia di Modena. “Sono circa quarant’anni che svolgo questa attività – racconta -. Sono stato formato in bottega, sotto la guida di pizzaioli esperti e poi a contatto con la clientela. Credo che ancora oggi, la pizzeria sia il luogo più idoneo per crescere, oltre che per registrare e comprendere i cambiamenti del mercato”.

Carta stampata e web

Ai professionisti che, nei confronti del proprio lavoro e degli strumenti di aggiornamento hanno un approccio più tradizionale, si affiancano quelli che hanno una visione un po’ diversa. Pur riconoscendo l’importanza del training costante sul campo e la validità dei corsi, intesi come momenti di grande approfondimento, per essere sempre aggiornati scelgono strumenti differenti. La scelta di Paolo Rota, titolare del Ristorante Pizzeria La Corte dei Leoni, nel cuore di Roma, ricade prevalentemente sulle riviste specializzate. “Penso che i periodici di informazione del settore, offrendo reportage, redazionali e rubriche specifiche, rappresentino uno strumento molto efficace per essere sempre aggiornati sulle novità di settore in termini di prodotti, metodologie di lavoro e opportunità di business ma non solo. Molto utili, a mio parere, sono gli articoli riguardanti la normativa e la sicurezza, scritti da giornalisti esperti e specializzati”. Valeria Leo, proprietaria de La Nuova Caraffa, a Brindisi, predilige invece il web. Non si può negare che lo sviluppo della tecnologia abbia introdotto e introduca costantemente novità anche per quanto riguarda i mezzi di formazione e informazione. “Internet – afferma l’imprenditrice pugliese – ha grandi potenzialità. Consente, per esempio, un aggiornamento in tempo reale e permette di entrare in contatto con realtà diverse, che possono arricchire il proprio bagaglio. Se approcciato in maniera corretta, il web è uno strumento validissimo, uno scrigno ricco di spunti e consigli per svolgere al meglio la nostra attività”.

L’Ordine dei Pizzaioli

I 150.000 pizzaioli italiani puntano in alto. L’obiettivo, oggi, è l’albo professionale, inteso come culmine di un percorso formativo. In quest’ottica i senatori Bartolomeo Amidei e Paola Pelino hanno presentato di recente un disegno di legge per istituire l’ordine professionale dei pizzaioli. In base al Ddl, accede al titolo chi ha esercitato per almeno 18 mesi e chi supera un esame dopo un corso teorico-pratico di 120 ore. Dopo 5 anni sarebbe previsto anche un corso di aggiornamento.

 

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