La pizza si veste d’estate

foto inchiesta

 

Prima con gli occhi, poi con la bocca. Sempre più spesso, è così che si mangia la pizza. Piatto unico e completo, che soddisfa il fabbisogno quotidiano di carboidrati, proteine, grassi, fibre e minerali, conquista la vista e il palato grazie alle infinite possibilità di combinazione tra gli ingredienti della farcitura. Per realizzarla in modo originale e stuzzicante il pizzaiolo deve essere in possesso di due caratteristiche: conoscenza delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti da abbinare e tanta fantasia. Quest’ultima, nella realizzazione della farcitura, va lasciata libera, anche e soprattutto in estate. In questa stagione, infatti, è possibile sbizzarrirsi con ingredienti mediterranei, che hanno dentro il calore del sole. E dando libero sfogo alla fantasia e alla creatività, aumenta il business. Elemento prezioso per valorizzare un impasto di qualità, la farcitura, se originale, conquista i clienti, fidelizzandoli. Per fare questo è importante esaltare il gusto del consumatore finale, creando pizze uniche, che abbiano la firma di colui che le ha preparate. Vediamo insieme, dalla viva voce dei professionisti della ristorazione, quali sono le farciture estive più stuzzicanti, in grado di contribuire in maniera importante al successo di una delle specialità italiane più famose.

 

 

 

Cosa sì e cosa no

 

Freschezza e leggerezza sono tra le caratteristiche che una pizza deve possedere per conquistare la clientela durante il periodo estivo. Con l’arrivo del caldo sono molto richieste, per esempio, quelle con il pesce e a base bianca, come rivela Pasquale Di Somma, il titolare del Ristorante Pizzeria Il Capriccio di Falconara Marittima, in provincia di Ancona. “Tra le nostre proposte più originali – racconta – c’è la pizza Fresca Estate, con mozzarella e gamberi cotti al forno, abbinati a insalata, pomodori freschi, mais, olive, rucola ed erba cipollina. A riscuotere successo tra la nostra clientela troviamo anche la Verde Mare. Sempre a base bianca, questa pizza è farcita con una salsa di basilico tritato, cozze, gamberi e vongole”. Per ottenere una buona farcitura estiva, però, non basta scegliere ingredienti ‘light’. È importante dosarli e abbinarli tra loro nella maniera corretta, in modo che venga esaltato il gusto di ognuno. Da evitare, per esempio, l’unione tra sapori troppo forti. “In quest’ottica – afferma Chiara Valentini, proprietaria del Ristorante Pizzeria Al Giardinetto di Mira, Venezia – consiglio di evitare farciture che vedano l’accostamento tra il radicchio e il patè d’olive. Questi ingredienti, infatti, uniti sulla pizza le darebbero un gusto troppo amaro. Ottime, in estate, sono quelle con creme di verdure, come quella di carciofi, da abbinare, volendo, a un formaggio gustoso come il taleggio”.

 

 

 

Ripieni d’autore

 

Tra le proposte più stuzzicanti, creative e originali, ci sono poi quelle in cui la farcitura si trasforma in ripieno. “Dall’estro del nostro pizzaiolo – rivela Mario Cologna, del Ristorante Pizzeria La Terrazza, a Rodi Garganico, in provincia di Foggia – è nata una pizza molto particolare e gustosa, a forma di stella. Ogni sua punta, è ripiena con un ingrediente diverso, per consentire a chi la sceglie, di provare abbinamenti e gusti eccezionali. Ottimo anche il nostro Tronchetto, ripieno di pomodoro e mozzarella e ricoperto con bresaola. Su questo salume vengono poi adagiati pomodoro fresco, basilico e grana, dai colori che ricordano quelli della bandiera italiana”. Tradizione, originalità e creatività si incontrano anche al Nord e, più precisamente, al Ristorante Pizzeria Il Posticino di Paderno Dugnano, Milano. A rivelare le specialità del locale, è direttamente il titolare, Antonio Vadalà. “Fa parte della nostra proposta, la pizza con il bordo ripieno. Al suo interno, un gustoso abbinamento tra ricotta e spinaci. Due ingredienti classici, che trovano però una nuova collocazione sulla pizza”. E per la clientela più golosa, qual è la proposta ideale? Per Antonio Vadalà, la risposta può essere la pizza ripiena. Tra due dischi di pasta, sono racchiusi ingredienti come mozzarella, funghi porcini, prosciutto cotto e gorgonzola, in un perfetto connubio tra sapori delicati e forti.

 

 

 

La carica della frutta

 

Ha un sapore particolare, intenso, inaspettato. C’è chi non la proverebbe mai e chi, invece, non ne può fare a meno, specialmente durante la stagione estiva. Stiamo parlando della pizza esotica, cioè quella farcita con la frutta, generalmente con l’ananas. Una stuzzicante variante sul tema, è quella che prevede l’abbinamento tra mela, pera, ricotta e zola, con l’aggiunta di prosciutto crudo. La clientela che ama sperimentare, inoltre, può trovare soddisfazione in una farcitura dal sapore moderno, caratterizzata da frutta secca – come albicocche e banane, uva candita, arachidi e noci – unita a pomodori freschi, mozzarella e prosciutto crudo.

 

 

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