Pizzeria: laboratorio creativo

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“Impasti a lievitazione naturale, materie prime selezionate. Lo squisito disco di pasta diventa la base perfetta da condire con gli abbinamenti più insoliti, spesso cucinati come dei veri e propri piatti d’alta cucina”. È così che la Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso definisce la pizza gourmet. In altre parole, una piccola opera d’arte culinaria che, nel giro di poco, ha conquistato occhi, cuore e palato della clientela della pizzeria, conciliando esigenze, attitudini e gusti personali. Dalla sua presentazione al primo assaggio, si capisce che si è in presenza di qualcosa di speciale, di un elemento unico. Nulla è lasciato al caso: a partire dalla scelta di farine speciali e di tempi di cottura ottimali, sino ad arrivare a quella degli ingredienti, per rendere la pizza gourmet perfetta, anche in termini nutritivi. La pizzeria si trasforma così in un laboratorio creativo, nel quale chef di grande esperienza e bravura creano con passione autentici gioielli culinari, sviluppando dei veri e propri percorsi sensoriali e conquistando target di clientela trasversali. Tra i maestri di quest’arte, nomi celebri, riconosciuti dal Gambero Rosso. Primo fra tutti, Simone Padoan, il pioniere. E poi Edoardo Papa, Renato Bosco, Michele Leo. Noi li abbiamo raggiunti e seguiti in un viaggio fatto di gusto, passione, sapori ed emozioni. In queste pagine, il resoconto di questa avventura.

 

Semplice e raffinata

Se il termine gourmet vi fa pensare a qualcosa di esclusivo, nel suo senso letterale, siete fuori strada. Una pizza di questo tipo, infatti, non è riservata a una nicchia. A trarre in inganno è il sostantivo stesso. “Quella di gourmet – interviene Simone Padoan, de I Tigli, di San Bonifacio, Verona – è una definizione troppo selettiva. Io chiamo questo piatto ‘pizza degustazione’, perché ha come intento quello di far gustare a pieno il prodotto, nella sua semplicità”. Non a caso, la pizza preferita da Padoan è quella con bufala campana e datterino al basilico, nella quale la mozzarella viene scaldata a parte e i pomodori cucinati in padella. La pizza degustazione, per questo chef stellato, fa rima con convivialità. “Servita in 8 spicchi, al centro tavola, rappresenta un momento di condivisione. Ne serviamo una alla volta, in modo da prolungare il piacere dato dal cibo e dalla conversazione”. Un piatto che mette d’accordo tutti, quindi, ma raffinato al tempo stesso: sono banditi, per esempio, tutti gli ingredienti in scatola, a favore di quelli freschi, come il pesce di paranza e le verdure di stagione. Deciso sostenitore di questa filosofia, è Edoardo Papa, de La Fucina, Roma, che afferma: “Nella preparazione di questo tipo di pizza è fondamentale la ricerca e il controllo della provenienza della materia prima. Quindi, pesce pescato e non trattato e ingredienti Presidio Slow Food. Tra questi, io uso il pistacchio di Bronte che, insieme a funghi, olio, limone e mortadella artigianale è alla base di una squisitezza per il palato”.

 

La leggerezza

Per il ‘Pizzaricercatore’ Renato Bosco di Saporè, a San Martino Buon Albergo, Verona, la degustazione non contempla solo i sapori ma anche le varie forme di pizza, che lui definisce ‘contemporanea’. “All’interno del mio locale – conferma Bosco – è possibile scegliere tra diverse forme di pizza, come quella in teglia alla romana, l’aria di pane – a spicchi, con un guscio croccante esterno e una sofficità interna, dal sentore di pane – e quella in pala. Da farcire, chiaramente, con ingredienti di primissima qualità, freschi e di origine controllata, ma non solo. “È molto importante – rivela – abbinare e scegliere gli ingredienti rispettandone le caratteristiche organolettiche e donando il giusto valore nutrizionale alla pizza, tenendo in conto cioè l’apporto calorico”. Ma non è ancora tutto. Tra le caratteristiche fondamentali che deve avere una portata di questo tipo, vi è anche la digeribilità. “Una pizza preparata a regola d’arte – è l’opinione di Michele Leo, di Palazzo Petrucci Pizzeria, a Napoli – deve necessariamente essere altamente digeribile. Per questo i miei impasti si distinguono per la lunga lievitazione, che va da un minimo di 48 ore a un massimo di 96. Il disco di pasta poi, può essere farcito con ingredienti originali e Dop ma facendo attenzione a non alterare gli equilibri. Una proposta interessante, per esempio, è la pizza Monachina: fior di latte, pomodorini del Piennolo del Vesuvio, peperoncino verde a crudo e, in uscita, una grattugiata di Provolone del Monaco, prodotto campano Dop, dei Monti Lattari”.

 

Studio e formazione

Studiare, studiare e ancora studiare. È anche così che si aprono le porte dell’universo gourmet. Per preparare una pizza di questo tipo in maniera perfetta, come abbiamo visto, è necessario conoscere caratteristiche degli alimenti e realizzare impasti ad hoc, oltre ad avere nozioni di cucina. La soluzione, quindi è quella di frequentare corsi, anche di aggiornamento.

La foto pubblicata è dell’agenzia Aromicreativi

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