Pizzeria: la crisi è alle spalle?

inchiesta

I tavoli delle pizzerie tornano a essere frequentati dagli italiani. Dopo lunghi e difficili anni, si è finalmente interrotta la dinamica di contrazione iniziata nel 2008. Una crescita dell’attitudine al consumo era già stata prevista dall’ultimo Rapporto ristorazione del Centro Studi Fipe – Federazione italiana pubblici esercizi che, per tutto il 2015, stimava un incremento dello 0,8%, per una spesa nominale pari a 76 miliardi di euro, con prospettive in miglioramento sul fronte dell’occupazione. I primi, veri segnali di ripresa sono stati registrati e poi raccolti, sempre da Fipe, all’interno dell’Indagine congiunturale sulla ristorazione commerciale relativa al III trimestre 2015. Nel periodo di riferimento, il clima di fiducia delle imprese di ristorazione è entrato decisamente in zona positiva. L’indice è salito di 47 punti percentuali rispetto all’anno scorso e di 31 in relazione al trimestre precedente. Il saldo grezzo delle risposte delle performance aziendali è migliorato di 35 punti passando da -19 del III trimestre 2014 a +15,5 del III trimestre 2015 e quello relativo all’intero settore è salito addirittura di 65 punti. I segnali di ripresa che si avvertono dopo la lunga crisi devono essere letti, in pizzeria, come uno sprone per andare avanti, spingendo sui punti di forza del comparto e sulla connaturata capacità di chi opera al suo interno di lavorare sodo, con tanta passione. Dalla viva voce di alcuni di loro, tra bilanci, sacrifici e speranze, scopriamo insieme in che modo è stato affrontato il periodo di crisi e quali sono le aspettative per il futuro.

L’idea giusta vince

A Latina, all’interno della Pizzeria Testa o Croce, la crisi è stata affrontata – e sconfitta – grazie a un’attenta analisi delle mutate esigenze della clientela, idee nuove, spirito imprenditoriale e tanta voglia di sperimentare. “La mia è un’esperienza molto positiva – spiega Giampietro Bordignon, il titolare -. Dal 2012 ho aperto tre attività. Il segreto del loro successo è racchiuso nell’insegna, ovvero ‘Basta Poco’. Nelle mie pizzerie propongo combinazioni di pizza (anche in versione dolce, ndr) e bibita, con un prezzo assolutamente vantaggioso. Nel menù, non sono presenti altre voci o categorie. In questo modo la clientela, ancora prima di varcare la soglia, sa esattamente quanto spenderà. Ho creduto molto in questo progetto e sono stato ripagato. È fondamentale, infatti, credere in ciò che si fa, non abbandonare mai la presa e impegnarsi fino in fondo per individuare la soluzione migliore”. Una storia di successo in tempi di crisi è anche quella che ci racconta Fabio D’Alessio, proprietario della Pizzeria Braceria Retrogusto, che si trova a Isernia. “L’apertura della mia attività – dichiara – risale a 5 anni fa, in un momento di buio profondo per il nostro Paese. Non mi sono scoraggiato e, con grande impegno, nel corso di questi anni sono riuscito a triplicare il mio fatturato. Da subito ho puntato sulla qualità, sulla disponibilità e sul servizio, importanti leve di fidelizzazione. Anche per quanto riguarda il futuro sono molto fiducioso e intenzionato a offrire sempre il meglio a tutti coloro che scelgono la mia pizzeria. L’idea giusta la dobbiamo trovare dentro di noi ristoratori, le istituzioni in questo momento non rappresentano un’ancora di salvezza”.

Chi fa da sé…

Ad auspicare un intervento più significativo da parte dello Stato per far ripartire l’economia è Giacomo Gessi, alla guida del Ristorante Pizzeria Il Faro, a Cattolica, in provincia di Rimini. Le sue parole, non lasciano spazio ai dubbi: “Qui, la ripresa non si è ancora vista. La stagione estiva è stata discreta ma questo non fa testo, essendo Cattolica una località balneare. I costi sono troppo alti e lo stesso vale per le tasse. Avremmo bisogno di ulteriori agevolazioni dalla Stato. Anche i contratti con il personale, rendono ostica la ripresa. In questa situazione, io sto comunque andando avanti, mantenendo alta la qualità dell’offerta e abbassando, nei limiti del possibile, i prezzi”. Una situazione simile viene descritta da Angelo Arsieni, titolare della Pizzeria Al Trullo a Lurate Caccivio, provincia di Como. “Il nostro lavoro, con l’arrivo della crisi, è cambiato moltissimo. Noi restiamo sugli stessi livelli dello scorso anno ma ormai si lavora quasi solo per pagare le tasse. Spero in un supporto maggiore da parte delle istituzioni. Nel frattempo proseguo sul mio cammino, continuando a mettermi in gioco e impegnandomi per accontentare la clientela con ingredienti di qualità, promozioni”.

Spunti per il business

Il Rapporto ristorazione 2015 delinea anche il quadro relativo ai comportamenti di consumo degli italiani, fornendo, indirettamente, utili indicazioni agli operatori del settore per formulare la propria offerta alla clientela. Secondo i dati, il 77% degli italiani maggiorenni consuma, in maniera più o meno abituale, cibo al di fuori delle mura domestiche. Il 59,4% della popolazione cena al ristorante almeno tre volte alla settimana, optando prevalentemente per le pizzerie, con una spesa di 22,40 euro. Dati che riportano il sorriso sulle labbra.

 

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