New generation: pregi e difetti

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C’è chi si è avvicinato al mondo della pizza con l’obiettivo di dare nuovo impulso e portare avanti una tradizione di famiglia, conosciuta nel retrobottega dell’attività, tra veli di farina e profumo di pomodoro. Chi, invece, lo approccia spinto dalla passione, dalla voglia di sperimentare e di dare nuova forma a un’arte antica. C’è poi chi decide di intraprendere questa via perché individua, nella professione di pizzaiolo, un’importante possibilità di crescita personale, ma non solo. Tra le ragioni che portano alla scelta di questo mestiere, vi è, naturalmente, la possibilità di fare business. Il segmento di riferimento, infatti, è in continua espansione nonostante la particolare congiuntura. L’andamento positivo del mercato ha avuto come conseguenza pressoché immediata, l’aumento della domanda di lavoro qualificato all’interno delle pizzerie, al quale si cerca di far fronte anche offrendo la possibilità a giovani pizzaioli di dimostrare ciò di cui sono capaci. Questo, per mantenere sempre alto il volume d’affari e dare continuamente nuova linfa al mercato, nella speranza che la giovane età vada di pari passo con idee nuove, un po’ di fantasia e molta intraprendenza. Ma davanti al forno sono davvero queste le caratteristiche che contraddistinguono i nuovi pizzaioli? Rappresentano – o possono rappresentare – un valore aggiunto per chi decide di puntare su di loro? Di che cosa hanno bisogno per crescere? Noi lo abbiamo chiesto alla ‘vecchia guardia’. Presenti all’interno del settore da diversi anni, i pizzaioli più esperti hanno individuato pregi e difetti di chi oggi ha scelto di fare della pizza il business del proprio domani.

Al passo con i tempi

Nel corso degli anni, la figura del pizzaiolo è sicuramente cambiata. Complici anche le nuove tecnologie, i segreti del mestiere, in passato custoditi gelosamente, non sono più tali. I giovani hanno oggi la possibilità di accedere a un numero indefinibile di informazioni riguardo l’universo pizza. Rispetto ai pizzaioli di ieri, quelli di oggi hanno una visione più aperta e una mente più allenata. “I giovani che scelgono la nostra professione – sono le parole di Roberto Zorzetto, titolare del Ristorante Pizzeria Da Tituta, che si trova a Caorle, in provincia di Venezia – hanno sete di sapere. Prestano occhio a tutto ciò che vedono in pizzeria e orecchio a ciò che viene loro impartito. Fondamentale, per la loro crescita, è la presenza e il supporto di un buon maestro che li guidi lungo il percorso di crescita”. Una generazione di volenterosi, quindi, che pare però mancare di due caratteristiche: costanza e disciplina. È questa l’opinione di Rocco Pace, proprietario del Ristorante Pizzeria Lo Sfizio di Avigliano (Pz). “Con la stessa velocità con la quale apprendono, i giovani generalmente si stancano di questo lavoro e lo abbandonano. Ciò è dovuto al fatto che molti di loro non sono dotati di spirito di sacrificio e rigore. Il nostro, lo sappiamo, è un mestiere molto bello ma duro. I ritmi sono spesso frenetici, si lavora per tante ore, anche durante i week end e i giorni di festa. Questo è un grande deterrente per chi manca di disciplina e spirito di sopportazione”.

Consigli per crescere

Come è possibile quindi convogliare le energie e la forza fisica dei giovani in un progetto a lungo termine, che consenta loro di affermarsi all’interno del settore della ristorazione? Secondo Mattia Biscaglia, titolare di Mo Pizza, attività presente a Sassuolo, in provincia di Modena, uno tra i segreti per far crescere le nuove leve è quello di far comprendere loro, sul campo, l’importanza dello spirito di umiltà. “Molti giovani – rivela  – sono convinti di sapere già tutto. E questo è uno dei più grossi errori che commettono. Devono invece applicarsi con umiltà, spirito di sacrificio, tanta voglia di imparare e rispetto nei confronti di chi ha qualche anno in più e vuole aiutarli a maturare e a specializzarsi”. Al pizzaiolo più esperto, quindi, va il compito di supportare il giovane, insegnandogli tutto ciò che c’è da sapere e ciò che consente di gestire un’attività nel migliore dei modi. “Tra gli aspetti più importanti da prendere in considerazione – interviene Dario Scisciola della Pizzeria Capri di Perugia – c’è quello che riguarda la pulizia. Sta a noi, che abbiamo esperienza nel settore, insegnare ai giovani l’importanza dell’igiene all’interno della pizzeria. Saper combinare in maniera perfetta tutti gli ingredienti, mettere amore e passione, non bastano per conquistare la clientela. La pizza infatti, oltre a essere di qualità, deve essere presentata in un contesto caratterizzato da estrema pulizia”.Meglio ancora se tutto questo è accompagnato dal sorriso di un giovane, promettente e volenteroso pizzaiolo.

Un’occasione da cogliere

Un miliardo e seicentoventi milioni. È questo il numero (stimato) di pizze preparate in un anno su tutto il territorio italiano. Un vero e proprio record, con cifre che puntano verso l’alto, all’interno di un settore che impiega circa 150 mila persone. Eppure, c’è la necessità di professionisti. All’appello, infatti, mancano 6000 pizzaioli. È questo l’ultimo dato reso noto dalla Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi. Un’opportunità che i giovani non possono lasciarsi scappare.

 

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