La svolta estiva

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Ricorda molto il cambio di stagione, quando cioè dobbiamo pensare al cosiddetto “cambio negli armadi”. Un po’ di tempo da spendere per occuparci di tutto il nostro abbigliamento, scarpe incluse. Giusto la biancheria si salva, tutto il resto è da mettere da parte per qualche mese. Questo ci è venuto in mente in redazione quando abbiamo impostato l’inchiesta che trovate in queste pagine. Come ci si comporta, nel campo della ristorazione professionale e nel caso specifico delle pizzerie, quando si avvicina l’estate, quando cioè cambia il clima e si saluta l’arrivo della bella stagione? Menù, mise en place, abbigliamento, tutto cambia, così come in molti casi aumenta il numero dei vostri ospiti. È una vera e propria rivoluzione, che abbraccia a 360 gradi il vostro lavoro. Difficile pensare che per voi tutto rimanga così com’è: cambiano i desideri, in alcuni casi anche i clienti, le ricette. Occorre dar retta a questi mutamenti perché, lo sapete bene, in nessuna professione nulla rimane fermo, a maggior ragione per un lavoro come il vostro dove chi si siede al vostro tavolo è il vero protagonista. Questo periodo rappresenta anche uno stimolo per scrollarsi di dosso le abitudini che possono ingabbiare la vostra offerta in uno schema ripetitivo. D’altronde il concetto di ospitalità si dilata nel sapersi evolvere. Come vi comportate? Quali le idee, le proposte, le soluzioni suggerite dalla vostra creatività, ma anche dalle richieste del mercato?

Arrivano gli stranieri

“Probabilmente la mia situazione è diversa da quella di molti miei colleghi – racconta Biagio Arleo del Ristorante Pizzeria Barbecue di Ventimiglia (Im) -. Oltre a fare gli ovvi conti con il cambio di stagione, devo tenere presente che una larga parte dei miei ospiti è composta da stranieri. Quindi, soprattutto per il menù, devo assecondare i loro gusti e richieste, spesso differenti da quelli dei miei clienti italiani; sovente ci vengono chiesti piatti tipici nazionali, senza badare alla stagione e alle temperature”. Un mix tutto particolare quindi, un cocktail fatto di tanti ingredienti che devono fondersi in un’alchimia che parla “esperanto”. Più o meno la stessa situazione in cui si trova a operare Wiliam Filippi della Pizzeria Oasis 1 di Rovereto (Tn): “Devo fare i conti con diversi fattori, determinati dalla presenza del Mart, il Museo d’Arte Moderna e Contemporanea che attira moltissima gente, in larga parte stranieri, e in ogni periodo dell’anno. Il risultato? Menù flessibile per accontentare tutti i palati. Per quanto riguarda il look del mio locale, a parte qualche piccolo cambiamento, rimane sempre lo stesso; desidero che la Pizzeria Oasis 1 sia di facile e immediata identificazione”. Fin qui due locali “di frontiera”, che poi sono il paradigma dell’economia del nostro Paese che si basa in larga parte sul turismo. E per tutte le altre situazioni, quelle più “nella norma” e meno vincolate dalla vicinanza del confine di Stato?

Colori e sapori

“Da giugno in poi rivolto il mio locale come un calzino – è il pensiero di Graziella Mauloni della Pizzeria Rossopizza di San Benedetto del Tronto (AP) -. Nuovi tovagliati dai toni vivaci, un menù stagionale ‘tutta freschezza’, divise allegre e colorate. Tutto deve rimandare all’estate, alla gioia, alla spensieratezza”. La strategia “solare” di Graziella è condivisa appieno dal collega Giuseppe Tropeano del Ristorante La Pergola di Tropea (VV). Tropeano si sofferma soprattutto sul menù: “Oltre a divise e tovagliato cambio le mie ricette due volte all’anno, con l’arrivo della bella stagione e quando si avvicina l’inverno. Non mi limito però a proporre piatti legati all’alternanza del clima; per me è una buona scusa per seguire la stagionalità dei prodotti, cercare quelli a km. 0 e proporre piatti legati a ricette e ingredienti della mia regione”. Riassumendo, da questa inchiesta emerge un dato confortante: ognuno di voi ha le idee chiare e sa come muoversi. Strategie tutte pensate in funzione del miglioramento dell’offerta e del servizio ai clienti che frequentano il vostro locale. Nulla è lasciato al caso, all’improvvisazione. Disponibilità, voglia di mettersi in gioco, dinamismo e attenzione scrupolosa ai particolari sono gli ingredienti di un’accoglienza ad alto tasso di professionalità. La clientela è in buone mani.

Gestire la stagionalità

Il cambio di stagione, per alcuni di voi, non significa solo menù e mise en place. Prendiamo per esempio le località a forte vocazione turistica: spesso questo momento coincide con un notevole aumento di avventori. In questo caso il personale che normalmente collabora con voi non basta di certo… “No, non è sufficiente – ha le idee chiare Antonio Musiu del Ristorante Pizzeria Su Nuraxi di Costa Rei (Ca) – ma non voglio né posso improvvisare nulla, qui siamo in parecchi e la concorrenza è spietata. Quindi mi muovo con largo anticipo, cercando personale stagionale che formo personalmente. Cortesia, pulizia, efficacia e conoscenza delle lingue. Per me il cambio di stagione significa anche questo: meglio investire tempo, energie e qualche soldo in più che perdere in un attimo e definitivamente i miei ospiti”.

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