Cucina diversamente gustosa

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Vegetarianesimo, veganismo, celiachia. Poche parole che nascondono un esercito di scelte dovute a stili di vita e a intolleranze alimentari. Se ci pensate bene, fino a pochi anni or sono tutto questo faceva parte di un vocabolario quasi sconosciuto; poi i progressi della medicina, scelte etiche e nutrizionistiche, nuovi modi di vivere (e di alimentarsi), insomma in una parola il progresso, hanno tolto il coperchio a una pentola da molto tempo in ebollizione. Quello di chi fa o deve fare per necessità delle scelte alimentari diverse dal solito è un mondo in continua crescita ed evoluzione. Ma in qualche caso è una truppa disorganizzata, quasi anarchica, che sfugge a regole e gerarchie, dove ognuno fa per sé, ciascuno decide cosa e come mangiare e perché farlo e non potrebbe essere altrimenti. Fateci caso: chiunque varchi la porta del vostro locale può nascondere delle sorprese. Per scelta o necessità può trovarsi spiazzato di fronte al vostro menù. E attenzione è un popolo che cresce e fa sentire la propria voce, sa cosa vuole e dispone di contanti o carta di credito, come tutti. Una fascia di clientela che ha desiderato concedersi un pasto fuori casa ed è sempre pronta a ritornare da voi se ha mangiato quello che ha desiderato senza essere stata giudicata come rompiscatole e dalle richieste bizzarre. Siete pronti a fronteggiare quest’onda ormai non più anomala ma in continuo aumento, senza annaspare? Siete pronti a mettere in pratica il concetto dell’accoglienza?

Menù dedicati

“Più che pronti – racconta Gian Carlo Antinori del Ristorante Pizzeria dello Spagna di Spoleto (Pg) – e da parecchio. Abbiamo una carta ricca e completa, soprattutto per chi sceglie un’alimentazione a tutta verdura. Chi mangia nel mio locale trova tanti piatti diversi, con un menù interamente dedicato alle proprie esigenze. E a tutto questo aggiungo alimenti biologici e a km. 0. La mia carta vegetariana ha comportato, per me, costi iniziali decisamente elevati. Uno sforzo, economico e gestionale, che si è rivelato vincente perché ho attirato clienti nuovi e fidelizzato quelli già esistenti. Ora posso quindi permettermi prezzi in linea con i piatti tradizionali proposti dalla mia cucina”. Abbandonando una scelta vegetariana in favore di una più radicale, quella vegana, che quindi non prevede neppure il consumo di alimenti provenienti dal mondo animale, le cose cambiano parecchio e si complicano. Ne sa qualcosa Roberto Milioni del Ristorante Pizzeria Mirò di Brugherio (Mi): “Chi è vegano ha le idee molto chiare e non si può sgarrare. Sa tutto, arriva quasi a proporti alimenti e ricette perché deve integrare la dieta in modo completo, intelligente, mirato. La soluzione? Informarsi, ricercare, conoscere. Solo così ho potuto creare piatti e ricette su misura. E il loro è un mondo di nicchia: tutti si conoscono, ognuno sa più che bene cosa può e non può mangiare. Per farla breve, è stata una faticaccia, ma grazie a una consulenza gastronomica di prim’ordine ho creato una carta vegana. La voce si è sparsa e i miei avventori aumentano costantemente”.

Intolleranza e gusto

Quasi tutte scelte dal sapore squisitamente etico, quindi. Ma c’è un mondo altrettanto importante costituito da chi “vorrebbe ma non può”, cioè da quelle persone, e sono parecchie, che soffrono di intolleranze alimentari. E’ il caso di chi soffre di celiachia, un disturbo talmente diffuso che ha portato il ministero della Salute a riconoscere in maniera ufficiale quella che è una vera e propria malattia. E qui non si può sgarrare davvero, anche perché, in alcuni casi, l’assunzione involontaria di glutine può provocate danni estremamente seri all’organismo. “Ho scelto di puntare con decisione sui piatti per celiaci – racconta Valeria Borsellino del Ristorante Pizzeria Margarita di Trapani – per diversi motivi. Oltre all’ovvio aspetto economico e di target, da alcuni anni numerose aziende hanno creato prodotti e impasti senza glutine. Fino a poco tempo fa sapore e consistenza – si pensi per esempio agli impasti per la pizza – lasciavano a desiderare, ma ora le cose sono cambiate. Spesso qualità e gusto non hanno più nulla da invidiare agli alimenti tradizionali, a tutto vantaggio del mio locale e dei miei ospiti. Ci guadagniamo tutti: i clienti frequentano volentieri il ristorante, le aziende propongono prodotti migliori a prezzi più convenienti, io fidelizzo una clientela sempre più numerosa…”. Tiriamo le somme? E’ un’operazione semplice: il mercato c’è, eccome, ed è in espansione, i margini di guadagno pure, la consapevolezza che tutti, ma proprio tutti, hanno diritto e possibilità di mangiare una buona pizza o un piatto gustoso anche. Volete lasciarvi sfuggire una nicchia che ormai è un mercato?

Informati e attenti

Lo abbiamo scritto più sopra: è come un fiume in piena, e il livello dell’acqua sale sempre di più. Un’attenzione sempre più alta rispetto alla propria alimentazione, scelte etiche più consapevoli e in alcuni casi radicali, nuovi e più sofisticati esami clinici in grado di scoprire le eventuali intolleranze alimentari: chi si nutre in maniera non convenzionale è sempre più in buona compagnia, ed è informato e attento. Dati certi non ce ne sono, ma sembra che in Italia vegetariani e vegani costituiscano il 10% della popolazione; per quanto riguarda invece i celiaci sembra che il rapporto sia di 1 a 100, ma il beneficio del dubbio è d’obbligo, visto che i livelli di intolleranza variano da persona a persona. Se non avete ancora pensato a queste categorie di “diversamente commensali” fatelo ora, ma senza improvvisare nulla. Per parte nostra, piuttosto che affidarvi a consigli magari di dubbia provenienza raccattati a caso sul web, vi consigliamo di partire dalle associazioni di categoria e magari visitare festival e fiere, sempre più diffusi. Una buona, quasi obbligatoria, base di partenza? Digitate www.celiachia.it (Associazione Italiana Celiachia), www.scienzavegetariana.it (Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana) e www.assovegan.it (Associazione Vegani Italiani).

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