Al centro del servizio

apertura

Siete pronti, tutto è pronto. Tavole apparecchiate, cucina operativa, forno acceso, il personale è ai blocchi di partenza. Si aprono le porte, arrivano i primi clienti. Da questo momento, e fino a quando usciranno dal vostro locale, sono tutti vostri; potremmo dire che ne siete i custodi, sono sotto la vostra giurisdizione. Stiamo dando i numeri? Niente affatto, anche se si potrebbe pensare che stiamo parlando del concetto, ampio e completo, di accoglienza, analizzato da Pizza&Food già nei mesi scorsi. Qui in realtà andiamo oltre, e trattiamo di tutto ciò che gravita intorno al momento del pasto, della consumazione propriamente detta. Perché mangiare nel vostro locale, lo sapete bene, non è solo nutrirsi, è anche un lasso di tempo nel quale il vostro ospite è e deve essere al centro di tutto, assecondato, quasi coccolato; potremmo definirlo un servizio completo “chiavi in mano”. Ma se così dev’essere dobbiamo pensare a un’idea allargata, completa, che va dall’accoglienza alla qualità della vostra cucina, dal “savoir faire” alle ovvie “cortesie degli ospiti”. Questi i nostri spunti, che vi passiamo. Ma ora la palla è vostra: passatevela fra di voi, e ognuno lo faccia a modo suo. Noi siamo in porta, pronti a parare il tiro che ne verrà fuori, per capire in che modo avete giocato e come avete cercato di fare goal.

 

Particolari non trascurabili

Il calcio d’inizio è di Luigi Corvino, proprietario della Pizzeria Bella Napoli di Aosta (www.pizzeria-bellanapoli.com): “Cliente al centro di tutto, tempi giusti, rilassatezza e nessuna fretta di liberare il tavolo – ci confida Corvino – sono la religione che si professa nel mio locale. Ma tutto questo non basta, perché da me tutto dev’essere allo stesso livello: cucina, arredamento, personale e, ovviamente, tutto ciò che ruota attorno al pasto vero e proprio”. Già, il momento del pranzo/cena. E’ come una rappresentazione che va in scena, articolata in tempi, cortesia, qualità. “E in tanti piccoli particolari che contano – interviene Fabio De Cesaris del Ristorante Al Teatro di Ascoli Piceno (www.ristorantepizzeriaalteatro.com) – ma che magari non sono poi così piccini. Un esempio che riguarda il mio ristorante? Appena gli ospiti si siedono arrivano una focaccia calda tagliata a spicchi e una bottiglia d’acqua, sempre, e per tutti. Sono piccoli gesti che servono a far ricordare di me e del mio locale. E, in più, lascio sempre il giusto spazio tra un tavolo e l’altro, in modo che nessuno dei miei clienti abbia la sensazione di sentirsi ascoltato da orecchie indiscrete”. Idee chiare le vostre, che fanno però pensare che ognuno trova la sua soluzione in virtù del proprio modo di lavorare e della tipologia di clientela del locale.

 

Sempre vigili

“Le mie idee – non ha dubbi Pierluigi Caradonio della Trattoria da Nerone di Campobasso (www.trattoriadanerone.com) – sono tutte figlie dei miei clienti, delle loro abitudini e dei loro consigli, ma anche del mio modo di gestire il locale. Un sorriso per tutti, anche quando non ne avrei voglia; mai dare la sensazione di sentirsi abbandonati. In più voglio proporre un ambiente informale e rilassato che permette a ognuno, anche alla persona più timida e introversa, di sentirsi velocemente a proprio agio”. Soluzioni per tutti, insomma, personalizzate e pensate, anche con il cuore. E quindi ognuno trova la sua strada, e con buon senso e facilità. “Questa facilità – è l’opinione di Alfredo Poppa, patron del Ristorante Pizzeria Vento in Poppa di Sassari (www.ristoranteventoinpoppa.it) – è la diretta  conseguenza della posizione del mio locale e dei clienti. Il mio è un mix eterogeneo: pochi ospiti di passaggio ma molti turisti e parecchi clienti affezionati. Quindi, tutti pronti a spiegare ciò che ci viene chiesto almeno in inglese, ricette comprese, menù in 4 lingue con ingredienti dei singoli piatti, tempi rilassati (chi viene da me nel periodo estivo spesso è in vacanza) e, per i più piccoli e i loro genitori, una piccola area dedicata per giocare tra un piatto e l’altro”. Insomma, l’arguzia aguzza l’ingegno e per parecchi di voi è un concetto chiaro. Ma non mollate: mode, modi, clienti e abitudini cambiano, e voi dovete essere sempre pronti a leggere e decodificare a vostro vantaggio queste evoluzioni. Non mollate mai la (sana) tensione.

 

Suggerimenti extra

Siemo stati testimoni di numerose idee e soluzioni in questa nostra inchiesta. Ma questo non ci impedisce di fornire alcuni consigli, un mix di ciò che abbiamo letto fino a ora e di piccoli vissuti e sensazioni, provati magari quando siamo noi, o meglio voi, dall’altra parte della barricata. La più ovvia riguarda il “tono” del vostro locale: dev’essere tutto allo stesso livello, cucina, arredamento, servizio ai tavoli. Un aperitivo di benvenuto? E’ caldamente consigliato, resterà per sempre impresso nella memoria dei vostri ospiti. Il conto? Consegnatelo dentro una sobria busta di pelle che conterrà anche un biglietto da visita; oltre a fare una bella figura, nessun avventore potrà vedere quanto il tavolo vicino spende. Una grappa? Un liquore freddo d’estate? Proponetelo voi, sempre, e non fatelo pagare. Certo, il tavolo si libererà più tardi, ma è piuttosto probabile che i vostri clienti torneranno. Ovviamente bevande e caffè all’altezza della vostra cucina… Certo, le idee sono molte, e i consigli potrebbero non fermarsi qui. Ognuno trovi la sua strada e sarà tutto più semplice.

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