L’anima globale della tavola

inchiesta

Sono i numeri quelli che contano e non mentono mai. Vediamoli insieme: 1 titolare su 10, nei pubblici esercizi, è straniero, 38.000 imprese nell’ambito della ristorazione sono gestite da immigrati, 14% la quota di imprenditori esteri nel settore dei ristoranti in Italia, più di 2.500 i locali etnici nel nostro paese… Numeri aridi? Tutt’altro, sono cifre che fanno riflettere e che rappresentano, meglio di qualsiasi parola o pensiero, una realtà destinata ancor oggi a crescere. E’ l’immigrazione la nuova anima dell’horeca e, a dirla tutta, dovevamo aspettarcelo. Sì, perché i motivi di questa lenta ma inesorabile invasione pacifica sono chiari agli addetti ai lavori: crescenti difficoltà di mercato, una professione che non permette di godere interamente di festività, fine settimana e orari “decenti” e, piaccia o meno, la crescente avversione tutta nostrana verso lavori considerati umili. Ma, al di là dei numeri, ci sono molte variabili, e la principale di queste riguarda la volontà, per molti immigrati, di lavorare, e bene, sfuggendo in molti casi alla miseria e alla guerra. Oltre alle cifre e ai perché il fenomeno dell’immigrazione nel vostro lavoro riguarda entrambe le facce della medaglia: da una parte lo straniero che apre un locale, dall’altra chi agli immigrati il lavoro lo dà. Dunque, è una faccenda piuttosto complicata e vasta, questa: cominciamo a fare un po’ d’ordine?

 

Determinati e competenti

 “Siamo in una regione d’Italia con una forte immigrazione – ci racconta Antonio Giordano, titolare della Pizzeria Grotta Azzurra di Brescia (www.pizzeriagrottaazzurra.com) – e non ho mai avuto problemi con il personale extracomunitario. Lavorano con serietà, sono pronti a imparare, rigorosi e bravi. Per me sono un’enorme risorsa, per il mio locale ancora di più”. E’ un’opinione condivisa da molti, quasi un coro e i motivi, lo abbiamo già accennato, sono molti. Uno dei più importanti? Un impiego regolare, oltre agli sgravi fiscali di chi assume, permette agli stranieri di ottenere con facilità il tanto desiderato permesso di soggiorno e, aggiungiamo noi, consente un veloce inserimento nel tessuto sociale nostrano. “In più – è l’opinione di Ivan Rea del Rose’s Café di Frosinone (www.pizzeriaroses.com) – spesso i lavoratori che provengono dall’estero conoscono meglio di noi le principali lingue straniere. E’ un motivo in più, e non da poco, per dar loro lavoro, visto che molti clienti sono stranieri”. Fin qui le vostre opinioni e scelte, positive, come proprietari di pizzerie e ristoranti. Ma, dicevamo, c’è anche l’altra faccia della medaglia, e cioè di chi ha aperto un locale nel nostro Paese proveniendo da altri Paesi. Diversi problemi, differenti soluzioni ma, anche in questo caso, le conclusioni sono più che positive.

 

Una pacifica invasione

Lu Guogang è il proprietario del Ristorante Grande Cina di Rimini (www.ristorantegrandecinarimini.com) ed è soddisfattissimo della sua scelta di vita e di lavoro: “Certo i primi tempi sono stati difficili. Burocrazia, problemi di vario tipo: l’inizio è stato stentato ma ora, dopo diversi anni, tutto funziona. Nessun problema particolare di integrazione, un paio di miei collaboratori sono italiani anche se ho assunto molti dipendenti provenienti dal mio Paese, sia per evidenti ragioni di ‘fratellanza’ sia perché chi meglio di noi conosce la nostra cucina?”. Già, sembrerebbe che l’integrazione, vista da entrambe le parti, clienti italiani e proprietari dei locali stranieri, sia un problema in via di soluzione e chi non la pensa così se ne faccia una ragione. Tutto il mondo sta andando in quella direzione e, nel caso della ristorazione, i dati più recenti citati all’inizio devono far riflettere. In più, pensateci, le quote di mercato appannaggio dei ristoratori che vengono da fuori sono in continuo aumento anche secondo gli studi e i dati di Fipe-Concommercio. Quali le conclusioni di questo piccolo viaggio double face nel vasto mondo dell’immigrazione? Parafrasando il finale di un celebre film in bianco e nero, verrebbe da dire: “E’ l’immigrazione baby, e non puoi farci nulla…”.

 

Il mercato della pizza

Abbiamo accennato all’inizio dell’inchiesta ai numeri, che rendono chiaro il quadro della situazione. Eccone altri, in questo caso relativi anche al settore pizza: pensate che il 40% tra bar, ristoranti e pizzerie è in mano, come proprietà o gestione, a immigrati. Se poi pensate che la pizza è sempre meno monopolio degli italiani c’è di che pensare: più del 70% degli stranieri che lavorano nel mondo della ristorazione ha a che fare con il nostro piatto simbolo, egiziani in testa. E, in questo caso, il nord Italia la fa da padrone ma, come dichiara Raffaele D’Andria, della Pizzeria Ristorante Dreher di Taranto (www.pizzeriadreher.com): “Anche dalle nostre parti qualcosa sta cambiando. E’ sempre più numerosa e agguerrita la concorrenza straniera. Lavorano tanto e bene, tengono prezzi molto competitivi costringendoci a fare altrettanto e i margini di guadagno sono sempre più bassi”.

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