Senza glutine, tendenza salutare

A gluten free pizza on background

‘Omnia vincit amor’, l’amore vince su tutto. È questo ciò che scriveva Virgilio nelle Bucoliche riguardo a uno dei sentimenti più forti che un uomo possa provare. L’amore, infatti, quando è puro e sincero, si trasforma in un motore propulsore, una forza in grado di superare barriere di ogni genere. Anche quelle alimentari. Ci riferiamo, in questo caso, all’amore tra palato e pizza, ostacolato sempre più spesso dalla celiachia – intolleranza permanente al glutine – e da forme allergiche al grano. I dati forniti da AIC, Associazione Italiana Celiachia, parlano in maniera chiara: la celiachia, oggi, colpisce 1 italiano su 100. E se pensiamo che, negli anni ’60, si contava un celiaco ogni 4.000 persone, possiamo ben capire quanto la diffusione di intolleranze e allergie legate alla presenza del glutine negli alimenti, sia in aumento. La corrispondenza di amorosi sensi tra pizza e celiaci, però, non è in pericolo. Il piatto più celebre d’Italia, infatti, può essere preparato anche in versione gluten free, ovvero senza sostanze che provocano reazioni allergiche o di sensibilizzazione. Con l’aumento costante delle diagnosi di celiachia e intolleranza, è cresciuta anche la richiesta e la diffusione di alimenti e ingredienti sicuri. Il loro mercato è una torta – senza glutine – che lievita. All’interno del segmento, in crescita del 5,9% tra il 2004 e il 2007, si è manifestata una vera e propria scalata pari a 57 punti percentuale, tra il 2007 e il 2011 (fonte Nielsen). Ma cosa è diventata oggi, la proposta gluten free? E in particolare, perché sono così diffuse le attività di ristorazione che propongono la pizza gluten free? Quali sono le opportunità di business legate a questa proposta? Noi abbiamo ascoltato e raccolto il parere di chi, partendo dalla salvaguardia della salute dei propri clienti, ha introdotto nel menù piatti e pizza preparati con elementi privi di glutine.

Un business che fa bene

Indubbiamente, il gluten free rappresenta una possibilità tutta da sfruttare per incrementare il volume di affari di ristoranti e pizzerie. Senza mai dimenticare, però, che ci sono protocolli di produzione e di servizio specifici da seguire in maniera molto rigorosa, nella preparazione di piatti privi di glutine. “Sono convinto afferma Alessandro Sacchitelli, titolare del Ristorante Centomolliche, a Roma – che al centro di tutto, ci sia sempre il cliente e con la sua salute non si scherza mai. È necessario, quindi, porre grande attenzione per escludere completamente il rischio della contaminazione degli alimenti. Fatta questa promessa, posso affermare che questo tipo di offerta rappresenti un buon business e un’ottima opportunità di fidelizzazione. Il cliente, soddisfatto e coccolato, è invogliato a varcare nuovamente la soglia del mio ristorante, per provare i miei piatti”. A far aumentare le entrate, anche l’indotto legato alle persone che soffrono di celiachia, che sempre più spesso scelgono la proposta gluten free. Gli alimenti privi di glutine, infatti, fanno bene a tutti, come conferma Andrea Greco, proprietario del Ristorante Pizzeria Il Carrettino, che si trova a Grosseto. “Rispetto a quelli più tradizionali – sono le sue parole – questi alimenti aiutano a purificare. Inoltre apportano grandi benefici a chi decide di variare la propria dieta inserendo nuovi cereali o legumi. L’alimentazione gluten free è altamente digeribile, infatti riduce del 40% il tempo necessario per lo svuotamento gastrico e fa bene alla luminosità della pelle. La mia, è una cucina solo gluten free: un concept, che sto cercando di trasformare in un franchising”.

La formazione del personale

Per conquistare la clientela con esigenze specifiche, non basta preparare un’offerta ad hoc. È necessario, infatti, garantire professionalità, educazione, disponibilità, cortesia e gentilezza. “La parola giusta – interviene Alessandro Pastorello, titolare della Locanda Nord Est di Gallarate, Varese – detta al momento giusto, riveste un ruolo fondamentale. La clientela celiaca deve sentirsi a proprio agio, come se fosse in famiglia. Non deve mai avvertire la sensazione di inadeguatezza, mai sentirsi diversa. La comunicazione deve essere precisa, puntuale, seria ma, al tempo stesso, deve essere in grado di trasmettere vicinanza, empatia e un senso di assoluta normalità”. Di conseguenza, un ruolo molto importante è assunto dalla formazione del personale, anche quello di sala, che deve sapersi rapportare nel migliore dei modi, soddisfacendo tutte le esigenze dei clienti. Ne è convinto Raffaele Borrelli, proprietario della Pizzeria L’Arte Bianca di Palermo, che afferma: “Solo un personale adeguatamente preparato può garantire il miglior servizio alla clientela che soffre di allergie o intolleranze alimentari. La formazione fornisce le giuste indicazioni anche per quanto riguarda le regole da seguire in fatto di pulizia e igiene. Mani e abbigliamento, per esempio, devono essere sempre puliti. Si tratta di norme che vanno seguite sempre, in maniera generale, ma la cui importanza cresce se il cliente è celiaco o allergico”.

Appuntamento a Rimini

Per saperne di più sul mondo gluten free, l’appuntamento è a Rimini, dal 14 al 17 novembre 2015, con Gluten free Expo, salone internazionale dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine. La manifestazione fieristica, intesa come punto di incontro tra aziende, professionisti e pubblico, ha l’obiettivo di fornire le risorse necessarie per l’istruzione, l’informazione e la promozione di prodotti alimentari senza glutine.

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