L’affaire Gambero Rosso

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Che polverone ha causato la scelta di escludere le pizzerie di Napoli dai vertici della neonata categoria di riferimento nella guida Ristoranti d’Italia 2013 del Gambero Rosso. La nuova classificazione ha visto premiati con i Tre Spicchi quattro locali: I Tigli a San Bonifacio (Vr), La Fucina e Sforno a Roma, Pepe a Caiazzo (Ce), unico in Campania. Ci siamo chiesti, ma come è possibile che i curatori della guida non abbiano trovato nemmeno un locale a Napoli degno dei Tre Spicchi? Abbiamo provato a chiederglielo direttamente, ma dal Gambero Rosso ci è stato comunicato un antipatico “La direzione non rilascia commenti”. E sia. La pizza, comunque, a Napoli si è conquistata il marchio Stg (Specialità tradizionale garantita) ed è stata riconosciuta dalla Comunità Europea. Possibile che nessuno dei numerosi locali, anche storici, della città sia in grado di conquistare il massimo dei voti? E’ probabile che per la guida abbiano più peso le pizze di ricerca che quelle della tradizione. E’ ancor più plausibile che per entrare nell’Olimpo pizza del Gambero sia necessario vantare una cantina, una mise en place e un servizio da quartieri alti. Se è così ne prendiamo atto. E aggiungiamo che Pizza&Food sono anni che si batte per la ricerca gastronomica anche in pizzeria sia a livello di impasto sia di farciture. Una scuola di pensiero e di cucina che ha visto i nostri pizzaioli calcare scene importanti come quella di Identità Golose promuovendo, di fatto, tutto il settore. La pizza di ricerca è un fondamentale momento di evoluzione in quanto applicazione e studio nelle realizzazione degli impasti e nell’abbinamento e nell’utilizzo di ingredienti spesso non consueti, materie prime in ogni caso sempre di eccellenza. Ma chi è bravo si danna l’anima per realizzare un impasto a regola d’arte ed evoluto e utilizza materie prime selezionate anche quando serve una Margherita o una Marinara. E ci pare assurdo che a Napoli nessuno sia in grado di meritare la testa della classifica. Che la guida sia scivolata su uno spicchio?

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