Cristian Zaghini in cattedra

2 edizioneGrassi

 

E’ partita la II° edizione di “Ricomincio dalla farina”, trittico di incontri professionali condotti dal maestro Cristian Zaghini nella nuova e ampliata scuola-laboratorio “Impastando sImpara” di Molino Grassi, azienda molitoria di Fraore (Parma). Argomento del primo incontro (a breve anche il video-servizio sulla nostra web tv www.pizzafood.tv) l’impasto diretto, spiegato dal professionista di Consultapizza con l’utilizzo delle farine della linea QB di Molino Grassi.

“Ho cominciato spiegando ai partecipanti le tipologie di farina, come utilizzarle al meglio e quale potrebbero essere le più indicate per la loro attività”, racconta Zaghini. Molta attenzione è stata rivolta alle materie prime da utilizzare per realizzare l’impasto: olio, lievito e sale. In particolare, Zaghini ha spiegato i dosaggi del sale nell’impasto, quando e quanto è corretto utilizzarne e le percentuali dettate dalle nuove disposizioni del Ministero della Salute. Importante anche la “toccata e fuga” sul lievito, materia prima che sarà argomento principe del terzo incontro di Ricomincio dalla farina. “Abbiamo effettuato dei brevi passaggi sul lievito, spiegando le sostanziali differenze nell’utilizzo di un lievito compresso fresco e di un lievito madre naturale”, dice il docente.

Dopo la parte teorica, l’attenzione dei partecipanti si è spostata sulla fase più suggestiva, cioè la parte pratica: Cristian Zaghini, lavorando con le farine Multicereali, Miracolo, Kronos ed Einkorn ha mostrato come realizzare un corretto impasto diretto, come gestirlo, quali le possibili difficoltà durante la fase preparatoria e le soluzioni da adottare per superarle. Il risultato finale, come al solito, è stato ineccepibile e delizioso, con pizze e focacce tradizionali, pizza in pala e focaccia tipica che i 20 corsisti hanno degustato e apprezzato. “Con l’80 % di farina del Miracolo e il 20% di Muticereali abbiamo preparato una pizza in pala alla romana con impasto idratato all’80%”, conclude Zaghini. “Con Einkorn abbiamo realizzato focaccine tradizionali mentre Kronos è stata utilizzata per preparare una focaccia tipica con rosmarino ma di grano duro. Infine, con farina del Miracolo e impasto idratato al 60%, abbiamo invece realizzato la tipica focaccia ligure”. Prossimo appuntamento e secondo incontro al Molino Grassi il 20 e 21 aprile: argomento l’impasto indiretto con biga e polish in primo piano.

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