Cultura professionale

grassi zaghini

Cristian Zaghini di nuovo in cattedra presso la Scuola di panificazione, pizzeria e pasticceria “Impastando sImpara” di Molino Grassi, nella sede dell’azienda di Parma. Il 15 febbraio, di fronte a una platea di professionisti ha affrontato il tema Impasti per la pizza senza glutine. Con il nuovo mix di Molino Grassi ha realizzato impasti diretti e indiretti spiegando come lavorare e come trattare la materia prima per ottenere impasti e prodotti simili a quelli tradizionali. Una miscela, quella di Molino Grassi, dalla qualità elevatissima in quanto vengono lavorati cereali e fibre vegetali che danno la possibilità di raggiungere un risultato finale in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. A tutto gusto.

Farine biologiche

Il 7 e l’8 marzo marzo sono andate in scena le farine della Linea QB-Qualità Bio di Molino Grassi, farine biologiche altamente selezionate e dedicate a chi desidera solo prodotti d eccellenza. Vi fanno parte Montana, Kamut, Kronos, Einkorn, Multicereali, Grano del Miracolo. In questa occasione Zaghini, coadiuvato da Giulia Dodaj, ha analizzato Impasti diretti, Biga e Poolish. Il corso ha avuto lo scopo di fornire informazioni sulle giuste percentuali di acqua e farina e sulle modalità di calcolo corrette per le quantità di impasto che si vogliono produrre. Ma Zaghini ha posto anche l’accento su quello che ha definito “sistema visivo di presentazione”. In pratica è stata sottolineata l’importanza della farcitura come elemento di attrazione e come aspetto fondamentale per esaltare il gusto e completarne l’equilibrio. Impasto e topping, requisiti determinanti per una pizza a regola d’arte, leggera, croccante e saporita. Ultimo incontro di questo ciclo il 4 e 5 aprile. Nella sede di Molino Grassi Cristian Zaghini mette in primo piano Lievito madre e impasti senza lievito.

Tematiche da analizzare

Nel futuro prossimo Cristian Zaghini si dedicherà all’approfondimento di tematiche di grande interesse professionale. Da segnalare la pregelatinizzazione degli amidi con grano spezzato per la lievitazione degli impasti senza aggiunta di lieviti o la creazione di nuove Bighe (corte, lunghe, fredde, a temperatura ambiente. Previsto anche un seminario sul recupero di nuove ricette per pizzeria e panificazione.

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