Un impasto premium

E’ un vero e proprio oceano di sorprese il mondo della pizza e lo abbiamo visto nei precedenti incontri con Maurizio Capodicasa. Sorprese ma anche alta tecnologia;e qui arriveremo. Ma partiamo dall’inizio: di solito il consumatore, nel valutare una pizza, si sofferma sul condimento e sull’aspetto estetico del prodotto, ma il vero segreto di una buona pizza è soprattutto l’impasto. “È dall’impasto – racconta Maurizio Capodicasa – che si giudica veramente una pizza. Anticamente bastava impastare acqua e farina per ottenere una schiacciata da cuocere al calore della pietra, ma con la scoperta del lievito e delle sue proprietà è tutto radicalmente cambiato”.

 

La scelta delle materie prime

L’impasto rappresenta infatti un vero e proprio laboratorio chimico all’interno del quale avvengono tutti quei processi, che se ben condotti, portano a un prodotto sano, fragrante e digeribile. Anche la qualità delle farine e quindi dei grani di partenza sono elementi cardine; oltre alla maestria del pizzaiolo, è dall’accurata scelta di grani a elevata quota proteica che poi si otterrà una farina di alto livello qualitativo, che supporterà una lunga lievitazione. La qualità dell’impasto si vede dalla sua capacità di reggere una lunga lievitazione, a sua volta indispensabile per renderlo altamente digeribile e dall’acqua che rimane fissata al suo interno. “In fondo – sottolinea Capodicasa – è il segreto dei nostri nonni, che impiegavano 2 o 3 giorni per fare il pane e le focacce. Ora questo segreto si sposa perfettamente con la moderna dietetica e con la tecnologia, intesa come cura dei particolari e come scelta delle materie prime”.

 

Fragranza e croccantezza

E queste nuove tecnologie si sono affinate negli anni grazie al prezioso contributo e all’esperienza di Corrado Di Marco che produce miscele di farine specifiche per la lunga lievitazione alle quali aggiunge farina di soia e pasta acida di frumento. Il risultato finale esalta gusto, fragranza e croccantezza per un matrimonio felice tra antico e moderno. Ed ecco, da questa unione fortunata, la nascita di due nuove stelle, Pizzasnella Export, per pizza in teglia alla romana, e Pinsa Romana Export, per tutte le lavorazioni cotte a suolo. E gli impasti ottenuti con questi due nuovi prodotti hanno rappresentato una vera e propria rivoluzione, poiché mai prima d’ora si erano raggiunti livelli così alti di qualità e facilità di lavoro. “E queste non sono solo parole- puntualizza Capodicasa – ma fatti concreti, perché io stesso sono stato colpito dal risultato finale”. Come non credergli…

 

Pasta soffice e digeribile

Il cosiddetto “impasto bomba”, divina creatura firmata Di Marco-Capodicasa, si ottiene abbassando notevolmente la temperatura iniziale, si aggiunge l’1% di olio extravergine di oliva, poco sale, poco lievito. Il risultato? Una pasta soffice, plastica ipocalorica, ipolipidica, ad altissima digeribilità che soddisfa il gusto del consumatore più esigente. E da questo risultato superiore due impasti fuori dal coro, Pizzasnella Export e Pinsa Romana Export.

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