Sinergie professionali

Maurizio Capodicasa

Classe 1948, romano di origini siciliane, Maurizio Capodicasa è approdato per pura passione al mondo della pizza. Nato professionalmente come autista dei Vip, innamorato della cucina da sempre, nel 1992 lesse su un quotidiano della nascita della prima scuola professionale di pizzeria a Roma, nella quale si insegnavano nuove tecnologie d’impasto. “Mi sono iscritto ai corsi e da lì – ci racconta Capodicasa – è iniziato il mio percorso di pizzaiolo. Spinto dalla curiosità e dalla passione per questo mestiere, ho sempre cercato di approfondire le mie conoscenze”. Decisivo però è stato l’incontro con Corrado Di Marco, inventore dell’impasto ventilato e titolare della Di Marco Produzioni Alimentari. “Da quel giorno – continua – il mio sapere non ha mai smesso di crescere e abbiamo collaborato testando sul campo tecniche innovative di impasto e cottura”.

 

Lunghissime lievitazioni

Quali i risultati di questa collaborazione vincente? “Abbiamo rivoluzionato completamente la tecnica di lavorazione tradizionale dell’impasto – prosegue –  e siamo riusciti a ottenere, con speciali mix di farine, impasti di pizza in grado di sopportare lunghissime lievitazioni, ottenendo un prodotto finale che sposa magnificamente qualità, digeribilità e gusto. Oggi si parla di  lunga lievitazione, maturazione e digeribilità, senza conoscere a fondo i processi che li governano. Per questo è importante che il pizzaiolo, anche esperto, non smetta mai di approfondire le proprie conoscenze”. Temperatura, acidità e idratazione sono parametri cardine da controllare per realizzare un prodotto qualitativamente superiore, ma ovviamente è fondamentale la scelta delle materie prime e delle attrezzature.

 

Un forno top

Oltre a un impasto ideale e a un artista della pizza è ovvio che ci vuole anche un forno all’altezza, ed è qui che entra in gioco il terzo protagonista di questa storia. “Esistono forni di tutte le forme e prezzi – puntualizza Maurizio – ma quando si parla di qualità bisogna scegliere attentamente. Se si parla di pizza al piatto viene subito da pensare al forno a legna ma non è detto. Sono stato tra i primi a provarne uno elettrico della Rinaldi Superforni di Massa veramente funzionale, a candele ceramiche con doppia resistenza, rivelatosi in grado di competere alla pari con i migliori forni a legna, e non mi sogno certo di tornare indietro!”. Ecco tre moschettieri che formano un tris d’assi dalle idee e obiettivi veramente chiari.

 

 

La pinsa, una storia antica

Antica specialità laziale, riproposta con successo da Corrado Di Marco, la Pinsa rappresenta il prodotto tipico regionale per eccellenza. Racchiusa in un involucro croccante, dal caratteristico sapore di pane antico, presenta un cuore di mollica morbida. Oggi questa antica specialità è ancor più digeribile della sua illustre antenata, poiché la miscela di farro e kamut egiziano è stata sostituita con farine di frumento tenero (altamente proteiche), di soia e di riso, rigorosamente non ogm.

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