Dentro il cuore del frumento

Varvello ha messo a punto una tecnologia esclusiva per estrarre il germe dal chicco di grano e riimmetterlo all’interno della farina in modo vitale e completo. Nasce così Pienaroma, gusto e profumo antichi, prestazioni moderne, caratteristiche nutrizionali uniche. Per pizze croccanti, friabili, dorate

Gli antichi molini non separavano il germe, ma macinavano il grano ‘a tutto corpo’. La farina ottenuta risultava scura, ricca di fibre, ottima dal punto di vista nutrizionale, ma difficile da lavorare con le moderne tecnologie. “Quelli moderni – si puntualizza dallo stabilimento di Cambiano (To) dove opera Varvello – estraggono il germe durante la macinazione: la sua ricchezza in olio lo rende un prodotto facilmente deperibile e soggetto a irrancidimento, soprattutto nella stagione calda”. Mancava quindi un anello della catena, rappresentato da una tecnologia esclusiva per estrarre il germe dal chicco del frumento e riimmetterlo all’interno della farina in modo vitale e completo. Questo il processo che ha permesso a Varvello di ottenere Pienaroma, farina per pizza dal gusto e dal profumo di una volta, ma dalle prestazioni moderne e dalle caratteristiche nutrizionali uniche. “Le vitamine e i sali minerali – spiega la tecnologa Francesca Varvello – fungono da ricostituenti naturali per le cellule del lievito, che risultano rinvigorite e fortificate. La fermentazione, inoltre, è più completa e attiva; il risultato è un impasto areato e soffice. Da sottolineare, che la presenza di lecitine ed emulsionanti naturali va a influire sulla struttura della pasta, che al tatto appare quindi liscia e carnosa. Grazie alle caratteristiche della nostra farina Pienaroma gli operatori possono sfornare pizze più croccanti e frabili e dall’invitante colore dorato dovuto alla presenza di carotenoidi”.

Energie e risorse
Varvello, è risaputo, è un’azienda che per soddisfare le esigenze dei pizzaioli investe energie e risorse per analizzare il mercato e i suoi bisogni. In quest’ottica, prima del lancio di Pienaroma un panel di degustatori professionali ha effettuato una serie di analisi sensoriali. Il responso è stato gratificante: le pizze a base di Pienaroma, in merito a gusto, friabilità e fragranza, hanno ottenuto consensi unanimi. Un successivo test di assaggio ha visto protagonisti i pizzaioli: l’88,4% delle preferenze è andato alla pizza prodotta con l’innovativa farina Varvello, il 20,6 a quella con impasto tradizionale. “Gli operatori – puntualizza la tecnologa – hanno apprezzato la possibilità di utilizzare una farina unica per produrre una pizza più gustosa e profumata, sempre friabile e fragrante. Una farina facile da lavorare e agevolmente estensibile, senza che ritorni o strappi. La ricchezza di fibre, vitamine e sali minerali ha inoltre evocato la genuinità dei prodotti di una volta”.

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