Laboratorio di formazione

grassi Presso

Presso la Scuola di panificazione, pizzeria e pasticceria “Impastando sImpara” di Molino Grassi è andato in scena il secondo incontro del ciclo, giunto alla seconda edizione, “Ricomincio dalla farina”. In cattedra il 20 aprile lo chef pizzaiolo Cristian Zaghini che ha sviluppato il tema Biga e Poolish. Sia per la Biga sia per il Poolish, il corso ha avuto lo scopo di fornire informazioni sulle giuste percentuali di acqua e farina e sulle modalità di calcolo corrette per le quantità di impasto che si vogliono produrre. Il risultato è stato ottenere impasti con il 50% di Biga sul peso totale della farina, ma anche con il 100% di Biga, aggiungendo solo l’acqua che mancava, il sale e l’olio. Zaghini ha utilizzato i prodotti della linea QB-Qualità Bio, farine biologiche nelle varianti Montana, Kamut, Kronos, Einkorn, Multicereali e Grano del Miracolo. Un attento pubblico composto da professionisti ha animato un corso sulla pizza di alto livello gestito magistralmente da Zaghini. Anche la location, all’interno del molino di Fraore (Parma), di proprietà della famiglia Grassi da generazioni,  è stata all’altezza delle aspettative anche dei professionisti più esigenti.

Cristian Zaghini

 

 

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