Impasto e farcitura

zaghini

Nuova due giorni di formazione presso la Scuola di panificazione, pizzeria e pasticceria “Impastando sImpara” di Molino Grassi. Protagoniste nella sede di Parma le farine di Molino Grassi, in promo piano quelle della della Linea QB-Qualità Bio, farine biologiche altamente selezionate. In cattedra, il 24 e il 25 ottobre Cristian Zaghini, uno dei più affermati maestri italiani della lievitazione. Coadiuvato da Giulia Dodaj (foto), che ha curato i topping e realizzato farciture a km 0, Zaghini ha approfondito il tema Impasto diretto, indiretto con metodo Biga e Poolish. Due giornate di studio molto intense e seguite, dove agli operatori professionali presenti sono state fornite informazioni puntuali sulle corrette percentuali di acqua e farina e sulle modalità di calcolo da impostare per le quantità di impasto che si vogliono produrre. Ma Zaghini è andato oltre, sottolineando l’importanza della farcitura come elemento di attrazione e come aspetto fondamentale per esaltare il gusto e completarne l’equilibrio. Impasto e topping, requisiti determinanti per una pizza a regola d’arte, leggera, croccante e saporita.

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