Lievito madre e non solo

Dough on wooden board with rolling pin.

Ultimo appuntamento per il 2015 (seconda edizione dell’anno) del trittico “Ricomincio dalla farina”, serie di corsi professionali condotti da Cristian Zaghini di Consulta Pizza nel laboratorio Impastando Simpara del Molino Grassi di Fraore (Parma). Un appuntamento davvero significativo quest’ultimo, uno stage davvero molto interessante anche perché Zaghini ha presentato per la prima volta due nuovi possibili prodotti da utilizzare in pizzeria: il water roux e l’idrolisi degli amidi di grano spezzato.

Ma procediamo con ordine. Argomento principale del corso il prodotto che sta più a cuore a Zaghini, cioè il lievito madre, raccontato dal docente in tutte le sue evoluzioni e spiegato attraverso i suoi segreti. “In questa due giorni – spiega il tecnico di Consulta Pizza – abbiamo analizzato tutte le caratteristiche del lievito madre, dal corretto procedimento di preparazione fino alle tempistiche di conservazione, passando dai rinfreschi che vengono fatti sulla madre per mantenerne alto il livello di qualità per l’utilizzo”. I professionisti intervenuti hanno così potuto apprezzare e apprendere tutte le informazioni relative a questo tipo di impasto, che oggi ha assunto un ruolo fondamentale nel lavoro in pizzeria.

Come dicevamo, accanto al lievito madre, il docente di Consulta Pizza ha presentato anche due nuovi possibili prodotti da sfruttare per gli impasti e cioè il water roux e l’idrolisi degli amidi di grano spezzato. “Con queste novità siamo andati a produrre degli impasti al 100% italiani nei quali non c’è aggiunta di un lievito ‘attivo’ all’interno ma abbiamo sfruttato il prodotto al suo naturale. Per realizzarli abbiamo utilizzato farina Einkorn con farro monococco e farina del Miracolo associata a grano spezzato”.

Ma cosa sono il water roux e l’idrolisi degli amidi di grano spezzato? Il water roux, o tang zhong, è una tecnica cinese utilizzata per la preparazione dei lievitati. Consiste nel preparare uno starter a base di amido (farina o amidi puri) e liquido (acqua o latte) che riscaldato a una temperatura di 65°C, gelatinizzato e aggiunto all’impasto, consente di ottenere prodotti elastici, molto morbidi, idratati e che durano nel tempo. Per la preparazione del water roux si utilizzano farina e acqua in proporzione 1 a 5, ossia 1 parte di farina e 5 parti di acqua. Per la preparazione si può persino utilizzare il latte ma in questo caso il rapporto latte-farina è di 1 a 10.

Spiega Zaghini: “L’idrolisi degli amidi del grano spezzato, invece, è un’altra forma di pregelatizazzione dell’impasto: per effetto dell’acqua andiamo a lavorare su amido e grano spezzato che ha un quantitativo di endogeni che sono in natura già presenti nel cereale. Portati a certe temperature gli enzimi e le amilasi cominciano a lavorare riducendo l’amido in forma semplice in modo da essere aggredibile dai lieviti presenti nell’aria e che si inseriscono nel prodotto. A distanza di 12 ore, questo prodotto mescolato ad altra farina con olio e sale da vita a un impasto che lievita naturalmente al 100% senza aggiungere il lievito attivo”. La differenza tra i due prodotti sta proprio nell’acqua: 5 parti per il water roux, 3 per l’idrolisi di grano spezzato. Insomma due nuove formule che, ha spiegato Zaghini, “migliorano ulteriormente il nostro impasto, in particolare il lievito madre e consentono di ottenere un prodotto finale sempre più friabile, digeribile e gustoso”. Due argomenti curiosi, che saranno affrontati da Cristian Zaghini in modo approfondito anche nei corsi previsti per il 2016, ovviamente sempre nel laboratorio Impastando Simpara di Molino Grassi.

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