Sapore intenso, pochi grassi

Maurizio Capodicasa è una vera e propria icona dell’arte bianca, e in quanto tale è una delle persone più indicate per parlare, in maniera approfondita, della pizza e, per la precisione, della storia e dell’evoluzione di questo alimento. “La pizza da lunghissimo tempo – racconta Capodicasa – accompagna la nostra cultura gastronomica, basta pensare che era già in uso presso Romani, Greci ed Egizi. Via via, nel corso degli anni, questo alimento si è evoluto: da semplice schiacciata di farina fino a un prodotto arricchito di grassi animali, olio e zucchero, per adeguarsi alle necessità alimentari e allo stile di vita di una società che velocemente si modernizzava”. Questo modo di fare la pizza è rimasto immutato fino agli anni ‘80 quando, sulla scia dei nuovi modelli proposti dai mass-media (“più sani, più magri e in forma” era sostanzialmente questo lo slogan), è stata posta un’attenzione come mai prima di allora verso ogni aspetto delle abitudini alimentari.

 

Leggera e digeribile

Anche la pizza, ovviamente, è stata interessata da questo maggior interesse e il prodotto si è trasformato, abbandonando i vecchi criteri di lavorazione; il consumatore esigeva infatti un prodotto ipocalorico, ipolipidico, leggero e digeribile. Nel 1981, seguendo questa esigenza del mercato, ha quindi fatto il suo debutto il metodo Pizzasnella, creato da Corrado Di Marco; il successo è stato talmente immediato da portarlo alla vittoria nei primi campionati mondiali di pizzeria a Castrocaro Terme. Ed ecco il colpo di fulmine: il metodo Pizzasnella ha catturato l’attenzione di Maurizio Capodicasa. presente al corso professionale di pizzaiolo nella prima scuola di Roma dove era insegnante e direttore didattico Corrado Di Marco.

 

Come una volta

“La grande novità del metodo Pizzasnella

Maurizio Capodicasa e Corrado Di Marco

– prosegue il maestro – è sostanzialmente la riscoperta dei segreti di lavorazione ‘dei nostri nonni’: il freddo, una buona idratazione, la Biga e una scelta accurata dei grani per le sue miscele. La lavorazione risulta più lunga nel tempo, fino a 4/5 giorni, ma il prodotto finale ha una grandissima digeribilità, lunga durata sul banco, il vero sapore di pane antico, particolarmente gradito al consumatore, poche calorie e pochissimi grassi”. Un altro pregio di questa originale metodica? Esige un quantitativo ridotto di lievito e questo riduce i problemi di sensibilità ed eventuale pesantezza riscontrati da alcuni consumatori. Sembra tutto complesso, ma in realtà questa lavorazione ha un segreto: fornisce delle linee guida che aiutano il pizzaiolo a ottenere un impasto di alta qualità e costante nel tempo, rendendo effettivamente più semplice il lavoro senza diminuire la qualità finale del prodotto lavorato, anzi esaltandola. Alla base di tutto, va da sé, resta sempre la scelta di materie prime superiori e condimenti di alta qualità. Ma di questo, e di molto altro si parlerà il prossimo mese…

 

Lunga lievitazione

L’accurata scelta delle materie prime di Pizzasnella, farina di frumento, soia e pasta acida di frumento essiccata, consente di ottenere impasti altamente idratati e in grado di sostenere la lunga lievitazione. Pizzasnella, tramite un accurato controllo delle temperature di impasto e di lievitazione, permette di raggiungere la perfetta maturazione del prodotto, realizzando così una pizza dalla altissima digeribilità e dalla lunghissima capacità di conservazione.

 

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