Farine: una linea multiuso

una linea

Coniugare le sicurezze e le esigenze dei nostri giorni con il gusto autentico e l’alimentazione ricca di fibre di una volta: oggi è possibile grazie a Uniqua, la linea di farine multiuso che Molino Dallagiovanna e i suoi Maestri del Gusto hanno messo a punto nel 2015 per rispondere alle necessità di produttori e consumatori contemporanei. Cinque colori per infinite sfumature di sapore. Farine tutte da provare, singolarmente o in abbinamento tra loro. Oggi vogliamo proporvi una ricetta, perché possiate comprendere direttamente le virtù e la duttilità di queste farine rivoluzionarie. La Pizza Azzurra del Maestro Alberto Campagnolo è l’esempio perfetto. Questa pizza è composta dalla miscela di due colori Uniqua, la Blu e la Bianca, entrambe tipo 1, per conferire all’impasto finale le caratteristiche delle farine a tutto corpo che si usavano un tempo. La Bluspunto alla lievitazione degli impasti donando equilibrio e armonia, la Bianca libera la perfezione della maturazione e fonde fra loro gusto e profumo.

La ricetta

Pizza Azzurra

Biga: 1 kg Uniqua Blu, 450 g acqua fresca (45%), 10 g lievito fresco (1%).

Impastate per 5 m in 1ª velocità ottenendo un impasto grezzo. Riponete la massa in un

mastello oliato e poi coperto. Lasciatelo per 16/18 ore a T°18/21 °C.

Rinfresco (T impasto finale 22/23 gradi): Biga + 3 kg Uniqua Bianca, 1 kg Uniqua Blu, 2,3 kg acqua (55% sul totale della farina, sottraendo l’acqua già presente in Biga), 125 g sale (2,5% sul totale della farina), 50 g olio evo (1% sul totale della farina). No lievito.

Procedimento: mettete nell’impastatrice la Biga, la farina per il rinfresco, l’olio evo, dell’acqua (la

rimanenza a filo da metà impasto). Impastate quindi per 6/8 m circa, aggiungete poi a pioggia il sale impastando per altri 3/5 m circa (l’importante è ottenere un impasto liscio e omogeneo). Fate puntare sul bancone per 10/15 m coperto da un telo. Spezzate del peso desiderato, formate.

Riponete le pallette nelle vaschette e mettetele direttamente in frigo a +4 °C per altre

18/24 ore circa. Toglietele dal frigo 2/4 ore circa prima dell’utilizzo.

I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto.

I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione possono variare in base alle temperature

del vostro laboratorio.

Il profilo

Uniqua nasce per riportare alla luce le nostre tradizioni sotto ogni punto di vista, sia umane, sia di prodotto in sé. Questa nuova linea ha quindi un grande valore e una grande responsabilità: quella di non far dimenticare chi siamo e da dove veniamo. Uniqua, come tutte le farine Dallagiovanna, nasce da grano lavato, proprio come si faceva una volta. Lavare il grano prima di condizionarlo e macinarlo assicura molteplici vantaggi in purezza, facilità nella pulitura del chicco e nella macinazione: le farine ottenute non sono “stressate” e quindi sono molto più facili da lavorare, tengono meglio le lievitazioni e sviluppano di più in forno.

Perché sceglierla

I motivi per cui scegliere Uniqua li spiega il Maestro Alberto Campagnolo, tecnico commerciale di Molino Dallagiovanna. “Uniqua – sottolinea – darà essenzialmente carattere alle nostre produzioni. I sapori e i colori, unici nel loro genere, sono quelli che solo una farina macinata a tutto corpo può regalare. Oggigiorno le farine hanno perso identità e carattere; sono raffinate, prive di contenuti. Uniqua invece è di controtendenza e sarà in grado di esaltare al massimo gli ingredienti utilizzati nelle farciture. La notevole presenza di fibre e sali minerali non interferiranno in alcun modo nella lavorazione, ma ne aumenteranno il potere assorbente migliorando la resa e l’abbattimento dei costi”.

 

 

Il Maestro Alberto Campagnolo

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