A lezione d’impasto

 

Molino, farina bio, chef, ovvero tradizione, qualità, professionalità. Con questi tre ingredienti una pizza diventa un’ottima pizza, un piatto da gourmet. Se poi si aggiunge un quarto elemento, cioè un pubblico professionale, ecco che un corso sulla pizza diventa un’esperienza di assoluto livello. Per chiarire: il molino è l’imperiosa struttura di Fraore (Parma) di proprietà della famiglia Grassi, 4 generazioni e tanta passione alle spalle. Il prodotto è la linea QB-Qualità Bio, farine biologiche nelle varianti Montana, Kamut, Kronos, Einkorn, Multicereali e Grano del Miracolo. Lo chef un nome ormai celebre: Cristian Zaghini. Con il quarto elemento, il pubblico di cui sopra, all’interno del molino nella Scuola di panificazione, pizzeria e pasticceria “Impastando sImpara” di Molino Grassi si è svolto, dopo quello d’esordio dedicato all’Impasto diretto, il secondo appuntamento di “Ricomincio dalla farina”, questa volta concentrato sull’Impasto indiretto o, meglio ancora, su Biga e Poolisch, argomenti di straordinaria attualità nel mondo pizza.  

 

 

Tempi e modalità

 

“Sia per la Biga sia per il Poolisch, il corso ha avuto lo scopo di fornire informazioni sulle giuste percentuali di acqua e farina e sulle modalità di calcolo corrette per le quantità di impasto che si vogliono produrre”, ha spiegato Cristian Zaghini. Calcoli e percentuali, certo, ma anche le differenze sostanziali tra Poolisch e Biga, l’uno più croccante e dolce, l’altra più aromatica e carica di profumi. Il risultato è stato ottenere impasti con il 50% di Biga sul peso totale della farina, ma anche con il 100% di Biga, aggiungendo solo l’acqua che mancava, il sale e l’olio. “Per questioni di tempo legate al corso abbiamo lavorato con il Grano del Miracolo per ottenere degli impasti a brevissima lievitazione e pronti quindi in breve tempo ma si possono tranquillamente raggiungere le 48 ore di lievitazione ottenendo un risultato di altissima qualità”, ha precisato Zaghini. Prossimo e ultimo appuntamento, il Lievito madre che, come precisa il docente, “è il primo lievito nato e il modo più antico di fare impasti. Capirne le caratteristiche, saperlo gestire e fare i rinfreschi giusti per portarlo con percentuali perfette su impasti a breve, media e lunga lievitazione è essenziale per il professionista che intende raggiungere livelli superiori di conoscenza e qualità del prodotto finale”. Tre appuntamenti, tre ingredienti (molino di tradizioni, farina bio di qualità, chef professionale). Tre, un numero perfetto.

 

 

Cristian Zaghini

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register