Sua maestà, il lievito madre

Sua maestà il lievito madre. Lo definisce così Cristian Zaghini, chef pizzaiolo docente di ConsultaPizza che ha concluso il trittico di incontri professionali “Ricomincio dalla farina” presso la Scuola di panificazione, pizzeria e pasticceria “Impastando sImpara” di Molino Grassi. L’ultimo appuntamento ha avuto infatti come protagonista uno degli argomenti più dibattuti nel settore, il lievito madre appunto. Zaghini, che da oltre 10 anni segue da vicino questo tipo di impasto, lo ha raccontato e spiegato, in lungo e in largo, a un cospicuo numero di addetti ai lavori che hanno fatto capolino nell’aula situata all’interno dell’imperiosa struttura molitoria di Parma nella quale, tra l’altro, a breve termineranno i lavori di ampliamento che prevedono anche nuovi spazi dedicati proprio alla formazione.

 

Teoria e pratica

“Mi piace trasferire la mia conoscenza ad altri colleghi, affinché migliorino il loro ma anche il mio lavoro – ha spiegato il docente –. Sono infatti convinto che, sul lievito madre, ci sia ancora molto da scoprire. Studiandolo costantemente, gli allievi di questo corso potranno trovare nuove soluzioni e, a quel punto, sarò io che a mia volta apprenderò su ‘sua maestà il lievito madre’ aspetti inediti, interessanti e certamente molto utili”. Dopo l’impasto diretto, l’indiretto (biga e poolisch), questo terzo appuntamento è stato forse il più importante, se non altro proprio per il delicato tema affrontato. Zaghini ha cominciato lo stage con la parte teorica, spiegando le caratteristiche del lievito madre naturale, il processo di preparazione e di maturazione, l’impasto acido spontaneo, l’impasto madre, le culture starter fino ai rinfreschi necessari per mantenerlo attivo. È poi passato all’aspetto pratico, mostrando un suo impasto e utilizzandolo per la preparazione di pizze e focacce. Alla fine, ha diviso l’impasto in varie parti regalandone una pallina a ciascun corsista (che si è portato a casa anche una preziosa e pratica dispensa ricca di informazioni sull’argomento), spiegando a tutti, con minuzia di particolari, il procedimento corretto per la sua costante riproduzione, nonché per rinfrescarlo e quindi mantenerlo perfetto per l’utilizzo. Protagonista anche di questa giornata di formazione la linea QB-Qualità Bio, farine biologiche di Molino Grassi nelle varianti Montana, Kamut, Kronos, Einkorn, Multicereali e Grano del Miracolo.

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