Lavorare l’impasto? Un piacere

Molino Magri di Marmirolo, (Mn) ha messo a punto per gli operatori professionali una nuova miscela per pizza. Crockizza è un’equilibrata miscela di cereali, la cui base è grano tenero selezionato tra le migliori varietà presenti sul mercato, grano duro italiano dall’alto valore proteico e dal caratteristico colore giallo e da soia. Il prodotto è reso speciale perché realizzato utilizzando una farina di grano tenero di tipo 1, ottenuta da un particolare processo molitorio a bassa raffinazione, che conserva le parti più corticali  del chicco di grano mantenendone i valori nutrizionali. È un prodotto rustico, altamente idratabile e digeribile,  ricco di fibre e sali minerali che soddisfa le esigenze dell’alimentazione moderna, sempre più attenta alla qualità delle materie prime e agli aspetti nutrizionali dei prodotti.

Ricerca e formazione

“Crockizza – si sottolinea nella sede di Marmirolo – è un prodotto che permette di lavorare gli impasti con grande facilità adatto anche per i pizzaioli meno esperti. Si presta a varie lavorazioni, in particolare per la produzione di pizze in pala, ma è indicato per qualsiasi utilizzo in pizzeria. Ottimo per lunghe lievitazioni, si conserva bene per diversi giorni”. Per promuovere il corretto utilizzo della propria gamma di prodotti Molino Magri ha istituito un Team Tecnico, un gruppo di esperti, interni ed esterni all’azienda, che svolge attività di docenza per corsi di formazione per l’aggiornamento costante di pizzaioli, fornai e pasticceri. Una squadra che lavora costantemente anche per creare ricette in grado di esaltare le referenze dell’azienda e che vengono messe a disposizione di tutti i professionisti del settore. Nel box in questa pagina ne viene proposta una che ha come ingrediente base la miscela Crockizza. Per avere consigli sulle tecniche di impasto è comunque possibile contattare l’azienda, dove i tecnici di Molino Magri sono a disposizione per fornire tutto il supporto necessario. Sul sito www.molinomagri.it sono disponibili in consultazione le schede tecniche delle farine e una sezione ricca di ricette.

 

LA RICETTA

Ideale per la produzione con Biga di pizza in pala, ottima per produzione di pizza napoletana e focacce.

Ingredienti Biga: Crockizza 1.000 g, acqua 500 g, lievito fresco 15 g.

Impasto: Crockizza 1.000 g, lievito fresco 15 g, acqua 1ª fase 600 g – 2ª fase 200 g, Biga 1.500 g, sale 40 g.

Preparazione Biga: 1. Impastate Crockizza, acqua e lievito per max 5/6 minuti. 2. Trasferite l’impasto in un contenitore e lasciate lievitare per 16/20 ore a temperatura ambiente (per Biga fredda, dopo 2 ore di riposo a temperatura ambiente trasferite in frigorifero a +4 °C per 18/36 ore).

Preparazione impasto e procedimento: 3. Impastate Crockizza, lievito, la Biga preparata in precedenza (se fredda togliete dal frigo almeno 2 ore prima) e acqua 600 g (1ª fase). 4. Appena amalgamato il tutto aggiungete il sale e la restante acqua a filo (200 g -2ª fase). 5. Trasferite l’impasto sul banco e fatelo puntare coperto per 30/60 minuti. 6. Formate palline o filoni, lasciate lievitare per 4/6 ore in base alla temperatura ambiente. 8. Stendete, farcite e mettete a cottura a 290/310 °C – platea 20% cielo 80%.

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