Napoli: qui si fa cultura!

Giorgio Agugiaro

Si aspettavano un successo, perchè Napoli è la patria della pizza e l’attenzione verso di essa è altissima. E così è stato. Oltre 200 pizzaioli (con famiglie al seguito) hanno partecipato al Seminario sulla Vera Pizza Napoletana organizzato al Science Museum della Città della Scienza da Agugiaro&Figna Molini in collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana. Merito anche del lavoro di Rino Pinto e di Daniela Serra, manager dell’agenzia Exit, incaricata da Agugiaro di scegliere la location e, appunto, organizzare l’evento. Grande pubblico, dicevamo, per un grande evento che aveva lo scopo di approfondire la conoscenza delle materie prime indispensabili per la preparazione della verace pizza napoletana. E personaggi di prestigio quale contorno al tutto. Oltre a Giorgio Agugiaro, presidente di Agugiaro&Figna Molini, c’erano infatti Antonio Pace, presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e Massimo Di Porzio (vicepresidente), Vincenzo Fogliano, docente dell’Università Federico II di Napoli (Dipartimento di Scienze dell’Alimentazione – facoltà di Agraria) e Nicola Demo, tecnico dell’azienda di Curtarolo (PD). L’Avpn ha schierato per l’occasione anche nove maestri pizzaioli, componenti della nuova giunta esecutiva dell’associazione, battezzata a margine del convegno: Guglielmo Vuolo, Ciro Salvo, Roberto Morotti e Paolo Surace che, con Franco Pepe, Gaetano Fazio, Gaetano Esposito, Attilio Bachetti e Luca Di Massa, hanno supportato l’associazione durante incontri e corsi di formazione.

 

Mani in pasta

Il tutto al plurale perchè Napoli è stata solo una delle tappe previste di questo evento itinerante che ha già fatto capolino a Parigi e Londra con altrettanto successo di partecipazione. In quello di Napoli, peraltro, la location ha permesso ai partecipanti di intervenire con le loro famiglie e con i figli più piccoli. Mentre gli adulti infatti seguivano i lavori, in un’altra zona dello splendido Museum i più piccoli, vegliati da Danilo Pagano e Alessandro Bullotto della Nazionale Acrobati Pizzaioli, si sono divertiti nel laboratorio tematicoMani in pasta”, in cui hanno “giocato” a fare i pizzaioli. I piccoli sono poi rimasti incantati dalle performance acrobatiche dei due professionisti della Nazionale Acrobati che, con lo spettacolo “Il pizzaiolo acrobatico”, hanno dato un saggio delle loro capacità acrobatiche con la pizza. Mamme e figli, poi, hanno potuto anche visitare la suggestiva struttura dello Science Museum di Città della Scienza.

 

 Gli aspetti tecnici

“Torniamo a Napoli dopo circa vent’anni con la stessa modestia con cui arrivammo negli anni Ottanta”. Così ha aperto i lavori Giorgio Agugiaro, presidente di Agugiaro&Figna Molini che poi ha sottolineato: “Negli anni, abbiamo accumulato esperienza e alla luce di questo percorso presentiamo prodotti che siano in linea con il disciplinare dell’Avpn. La vera pizza napoletana si fa con prodotti di qualità eccellente, ma non si può dimenticare il lavoro svolto dai pizzaioli, che vogliamo sostenere”. E’ stato poi il turno di Vincenzo Fogliano, professore dell’Università Federico II di Napoli che ha fornito al seminario il giusto supporto scientifico. Il docente ha illustrato i parametri qualitativi e quantitativi che gli ingredienti devono avere per rendere ottimali la preparazione e la cottura della pizza. Occhi puntati soprattutto sull’uso dei lieviti naturali nell’impasto e sulle proprietà della farina, che deve avere una forza di 250-320 e una percentuale di proteine che può oscillare tra l’ 11,5 e il 13,5%. A seguire, per perfezionare l’aspetto tecnico, è intervenuto Nicola Demo, lo “special technical one” di Agugiaro&Figna Molini: “In questo modo si ottengono fragranza e sapore tipici del lievito madre – ha spiegato – e la pizza presenta un’eccellente digeribilità. Nel meccanismo di preparazione invece si facilita la stesura della pasta, l’impasto risulta più tollerante alle alte temperature e si permette una doratura omogenea su tutta la superficie”. Non poteva mancare anche l’apporto di Antonio Pace, presidente Avpn. “La pizza è un prodotto perfetto, non deve essere inventata, ma deve essere supportata – ha dichiarato – ecco perchè crediamo nel disciplinare che abbiamo ideato per stabilire le caratteristiche del prodotto tipico “verace pizza napoletana”. E crediamo nell’utilità dell’Albo dei Fornitori Approvati dalla nostra associazione per aiutare le pizzerie nel processo di approvvigionamento dei prodotti agroalimentari legati alla filiera produttiva della pizza. Abbiamo continuamente bisogno di prodotti che rispondano alle esigenze dei ristoratori e ai tempi aziendali e che allo stesso tempo soddisfino gli stessi clienti. In tal senso la tecnologia può essere un valido alleato”.

 

Naturalmente Verace

Forse è per questo che ha suscitato tanto interesse tra gli addetti ai lavori uno dei progetti che vede coinvolti l’azienda veneta e l’associazione napoletana. Lo staff tecnico dell’Avpn, infatti, ha lavorato con il Centro Ricerche Agugiaro&Figna Molini per mettere a punto una tecnologia innovativa per produrre il lievito madre essiccato in polvere. Il risultato presentato al pubblico di Napoli è “Naturalmente Verace”, prodotto che non elimina il lievito di birra ma ne riduce la quantità richiesta che serve solo da innesco alla fermentazione; per il resto, si ottiene un lievito madre attraverso la fermentazione spontanea della farina impastata e lievitata più volte fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. Così si formano i lieviti naturali e si interrompe la fermentazione estraendo parzialmente l’acqua dell’impasto ed essiccando infine il prodotto. Non a caso, il presidente Giorgio Agugiaro ha concluso il suo intervento sottolineando che “Naturalmente Verace è un’evoluzione moderna della tradizione, che rende utilizzabili, con le condizioni aziendali dei nostri giorni, lieviti naturali”. Niente male per la patria della pizza…

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