Pasticceria in evoluzione

Nella sede di Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este (Pd) il 19 marzo è stata presentata insieme a Corrado Assenza, maestro pasticcere del Caffè Sicilia di Noto, la Pasticceria Dinamica, un nuovo modo di intendere la pasticceria in una chiave legata al benessere e alla qualità. Il concetto è essenziale: rendere moderno il lavoro del pasticcere, trasformare un pensiero in un percorso che si basa sull’utilizzo di prodotti semplici come la farina (la Pasticceria Dinamica è stata studiata per essere realizzata con Petra, la farina macinata a pietra del Molino Quaglia), lo zucchero, la frutta secca, le materie prime agricole da trasformare in ingredienti. Lo ha spiegato bene Corrado Assenza. “Occorre stringere un’alleanza con i produttori – ha dichiarato – per cercare di esprimere con la pasticceria che realizziamo un pensiero gastronomico in grado di raccontare con il gusto e l’olfatto ciò che mugnai, contadini, agricoltori vogliono esprimere con i loro prodotti. Noi pasticceri dobbiamo diventare i centravanti della pasticceria facendo goal, senza dimenticarci che qualcuno ci ha passato la palla e che senza la loro conoscenza e sapienza non otterremmo i medesimi risultati”.

L’indice ?cal

Ma la Pasticceria Dinamica, a cui dal mese di settembre saranno dedicati anche dei corsi di formazione nella scuola del Molino Quaglia, è anche una tecnica di organizzazione, produzione e vendita che riduce i costi di produzione e di gestione, capace di tarare il gusto sui nuovi modelli di stili di vita e bilanciare il profilo nutrizionale per favorire un maggior consumo di dolci e salati. E con una dimostrazione relativa ai costi di tre differenti prodotti è emerso il concetto di ?cal, come ha spiegato Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia: “Le ricette dei prodotti di Pasticceria Dinamica sono costruite partendo dall’indice ?cal – che rappresenta il rapporto tra il costo di ricetta e la qualità delle calorie – e individuando di volta in volta gli ingredienti che permettono di rendere massima la qualità delle calorie riducendo al minimo la loro quantità. Per un pasticcere diventa importante valutare la qualità delle calorie, oltre che la loro quantità. Il pasticcere deve quindi imparare a conoscere gli ingredienti che la natura mette a disposizione per far riscoprire ai consumatori il gusto di un prodotto sano e gustoso, bilanciato nel contenuto nutrizionale per essere in linea con i moderni stili di vita”.

 

Ingredienti e cucina

Il dinamismo della pasticceria risiede negli ingredienti e nella cultura del loro utilizzo. La pasticceria dinamica sfrutta le dolcezze della natura, ingredienti più leggeri, pochi grassi, e testimonia come tutto sia in divenire. E anche la figura del pasticcere cambia: ci vuole l’artigiano che vada a fare la spesa in campagna e che con il suo lavoro sconfini nella ristorazione. La pasticceria può non essere solo al forno: basti pensare alla cottura di frutta candita o sciroppata che può essere farcitura e venire utilizzata anche insieme a frutta fresca. La pasticceria dinamica ha al suo interno una totale unione di cucina e pasticceria: gli ingredienti nascono sia dolci che salati e siamo noi che li possiamo rendere bivalenti.

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