La differenza è sulla pizza

Filiera corta e politica di prodotto, non di prezzo. Le strategie del Caseificio Giordano, che in Piemonte produce mozzarella e altri formaggi a pasta filata nel rispetto della più pura tradizione casearia del meridione d’Italia

Hanno la pizza nel dna: sono originari di Tramonti, il piccolo centro della Costiera Amalfitana che negli ultimi sessant’anni ha sfornato oltre 3.000 pizzaioli oggi sparsi in tutto il mondo. Ma i Giordano hanno lasciato la Campania per dar vita a un’impresa casearia di elevatissimo profilo, a Oleggio (No), nel Parco del Ticino. Era il 1946 quando Amedeo Giordano è approdato in Piemonte. La famiglia Giordano, oggi rappresentata dai figli Marco, Luigi e Antonietta, è a capo dell’omonimo caseificio che da più di cinquant’anni produce mozzarella e altri formaggi a pasta filata nel rispetto della più pura tradizione casearia del meridione d’Italia.

Le certificazioni
“Il legame con la pizza in effetti è strettissimo – sottolinea Gabriele Mendolicchio, direttore commerciale del Caseificio Giordano -. Il 70% della nostra produzione è destinato alle pizzerie del centro e nord Italia”. Sono circa trenta milioni le pizze che ogni anno vengono realizzate con mozzarella Giordano. “Per questo mercato specifico – puntualizza Mendolicchio – il Caseificio Giordano produce mozzarella a bocce, cubettata e julienne, filone e fiordilatte”. Tutti i giorni vengono lavorati 20 quintali di treccia per pizza, tanto per rendere l’idea. Ma è sul latte che i numeri sono davvero notevoli: l’azienda lavora 1.000-1.500 quintali di latte fresco lombardo e piemontese al giorno. E lo lavora in modo eccellente grazie anche all’applicazione delle più moderne tecnologie industriali e di rigide normative igienico sanitarie. Questo rigore è stato premiato. Nel 2009 il Caseificio Giordano ha ottenuto il riconoscimento delle prestigiose certificazioni Brc (British retail consortium) e Ifs (International food standard). E’ come se avesse conquistato due Oscar per la qualità.

Il territorio
“La strategia dell’azienda – puntualizza Gabriele Mendolicchio – punta a ottenere un prodotto, non un prezzo. Vogliamo produrre legandoci a doppio filo al nostro territorio, mantenendo una filiera corta e tracciabile che si traduce in formaggi fragranti, freschi, veraci, frutto del più genuino mondo agricolo. Un progetto di filiera dedicato al mondo pizza che parte dalla qualità del latte di raccolta. Chi ha scelto il Caseificio Giordano non è più tornato indietro”. Come dire: la differenza non è sulla carta, ma sulla pizza.

Bufala a km zero

Il legame con il territorio e l’accurato controllo di gestione della filiera ha consentito al Caseificio Giordano di introdurre anche la produzione di mozzarella di bufala. “Un’opportunità – racconta Mendolicchio – che ci è stata offerta dalla presenza in questa zona di un qualificato allevamento di bufale. Latte piemontese di bufala che trasformiamo nello stesso giorno della raccolta. Il risultato sono mozzarelle di bufala a ciuffo da 125 e 250 grammi”.

 

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