Il cibo, che gioia!

foto lunardi

 

Per Alessandro Lunardi, titolare della pizzera d’asporto Nuvola Rossa a Brugine (Pd), quello con le matrie prime è un rapporto fisico, intenso che deve stimolare i cinque sensi. Un’inclinazione trasmessa dalla cucina materna e sviluppata in modo maturo e professionale dall’Università della Pizza di Molino Quaglia

 

E’ cresciuto a suon di piatti espressi cucinati dalla mamma, generosa e appassionata ai fornelli. E questo svezzamento gastronomico è stato determinante. “Mi ha tracciato il percorso professionale”, spiega Alessandro Lunardi. Trentatre anni, padovano di Piove di Sacco, sposato e padre di due bambini, Lunardi oggi è il titolare della pizzeria d’asporto Nuvola Rossa a Brugine, a due passi da dove è nato. “Mi madre – ricorda – è stata il primo maestro, mi ha orientato. Da lei ho imparato ad apprezzare e ricercare le materie prime e a vivere con gioia il contatto con il cibo. Un contatto fisico, un’immersione che è necessaria per dar vita a una piatto. La cucina non è un’esperienza asettica, è l’utilizzo a pieno regime dei cinque sensi”. Ma facciamo un passo indietro. Una volta diplomato Alessandro trova un impiego presso il Consorzio agrario locale e per arrotondare lo stipendio decide di iscriversi a un corso base per pizzaioli per poi rimboccarsi le maniche in una pizzeria durante i week end. La passione trasmessagli dalla mamma comincia a farsi sentire di nuovo. A tal punto che dopo qualche anno Alessandro lascia la scrivania del Consorzio per dedicarsi anima e corpo alla ristorazione. “Passo passo – racconta – ho incominciato a trovare la mia strada e le occasioni di lavoro, ma anche il destino e la determinazione mi hanno portato più che ai fornelli di fronte a un forno per pizza. E’ stato un percorso formativo intenso e sempre più specialistico”. Nel 2009 Alessandro Lunardi rileva la pizzeria da asporto Nuvola Rossa a Brugine e traccia una nuova rotta. Ora è sì un pizzaiolo, ma anche un imprenditore. I cambi di scena però sono sempre dietro l’angolo. L’anno seguente, siamo nel 2010, un amico-collega gli parla dell’Università della Pizza di Molino Quaglia. Una comunicazione che per Alessandro è una rivelazione e rappresenta l’inizio di un nuovo percorso. “Ho frequentato il Laboratorio di Vighizzolo d’Este a tempo pieno – precisa -. Con impegno e tanta passione ho frequentato due seminari PizzaUp e i corsi in programma conquistando tre pizzini. L’Università della Pizza, mi piace ricordarlo, ha risvegliato in me quel rapporto fisico, intenso, con il cibo che avevo assorbito nella cucina di casa e lo ha trasformato in modo evolutivo, maturo e professionale. Qui ho scoperto un mondo dove le gelosie sono bandite e ognuno mette a disposizione degli altri la propria esperienza in uno scambio continuo di informazioni”. Questa full immersion nella cultura della pizza per Alessandro Lunardi si è rivelata un’opportunità anche nella quotidianità del suo Nuvola Rossa. “L’Università e il locale – puntualizza – hanno avuto un corso parallelo; si sono sviluppati insieme. Frequentare il Laboratorio mi ha permesso fin dagli inizi di dare una nuova impronta alla carta e alla formula di accoglienza. La clientela si è accorta di questo spirito innovativo, lo ha apprezzato e mi sta seguendo su questa strada”. Alessandro Lunardi sembra inarrestabile e continua a porsi obiettivi. Ci ha confessato che sta pensando di “allargare” il locale per affiancare all’asporto il servizio ai tavoli, una cinquantina di coperti. La sua rivoluzione prevede anche la riduzione del numero di pizze in menù per proporre un’offerta gastronomica ragionata e in linea con quanto appreso frequentando i corsi dell’Università della Pizza.

 

LA RICETTA

in collaborazione con lo Chef Alessio Bottin

COLORI D’AUTUNNO

Ingredienti: pasta lievitata a 48 ore, crema di zucca, fiordilatte, radicchio tardivo di Treviso,  pancetta pepata di Sauris

Per l’impasto:

per 1 kg di Farina Petra 3:

– 600 g acqua

– 100 g “Bonsemì” Molino Quaglia

– 400 g di Biga di lievito compresso impastata con Petra 1 o 9 Molino Quaglia 18/20 ore prima dell’impasto finale (Biga codificata UdP)

– 20 g sale marino

– 30 g olio evo

– 2 g estratto di malto

Una volta impastati gli ingredienti, lasciate riposare l’impasto da un minimo di 15 minuti a un massimo di 45 minuti a seconda della stagione e della temperatura. Formate a 250 gr, lasciate puntare dai 15 ai 60 minuti sempre a seconda della stagione e della temperatura. Stoccate e lasciate maturare in frigo per almeno 48 ore.

 

Per la crema di zucca fresca, per 1 kg di zucca pulita e tagliata:

– 2 foglie di salvia

– 80 g di burro fuso

– 9 g di zucchero di canna

– 12 g di fior di sale

– 1 scalogno tritato

Mescolate bene il tutto, chiudete in sottovuoto e cuocete a 100 gradi a vapore fino ad avvenuto intenerimento. Una volta raffreddata, passate al passaverdura e asciugate in padella fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Per il radicchio: alla piastra o cotto a bassa temperatura in sottovuoto, a seconda dei gusti e delle possibilità.

Alessandro Lunardi

Procedimento: stendete il disco di pasta precedentemente tolto dal frigo e portato a temperatura ambiente con un diametro di 28 cm e facendo attenzione a lasciare il bordo pronunciato e omogeneo.Stendete un cucchiaio di crema o usatela a ciuffetti,  a seconda dei gusti, fiordilatte quanto basta, radicchio e pancetta pepata in cottura. Cuocete per 2 minuti abbondanti a una temperatura di 320 gradi, facendo in modo che la pancetta rimanga sopra a tutti gli altri ingredienti,  così da avere l’effetto bacon croccante.

 

 

 

 

 

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