PizzaUp 2016: Anteprima a Napoli

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Si parla tanto di pizza “gourmet”. Ma cos’è esattamente? Basta solo cambiare la qualità degli ingredienti? E l’arte del pizzaiolo dove va a finire? Perché improvvisamente vogliono copiarcela anche all’estero? È davvero una novità o è la conseguenza di una tradizione sempre più viva? Gourmet è la pizza o il cliente consumatore? Per un consumatore gourmet è più importante l’ingrediente o la tecnica di lavorazione? La pizza gourmet è un “raffreddore” o un’ “epidemia”? Forse il segno di una sensibilità crescente verso alimentazione e benessere? Queste tematiche sono state affronatate il 24 maggio a Napoli, nell’ambito della prima edizione di Tutto Pizza, il Salone nternazionale della pizza che si tiene presso la Mostra d’Oltremare dal 23 al 25 maggio. Promotore dell’incontro “Ci stanno rubando la pizza gourmet?”. Molino Quaglia e l’Università della Pizza che con questo momento di confronto hanno dato il via all’Anteprima PizzaUp 2016, il simposio tecnico sulla pizza italiana che da 10 anni si tiene presso l’Università della Pizza a Vighizzolo d’Este (Pd) per coinvolgere gruppi di pizzaioli in argomenti di ricerca utili a innalzare la qualità della pizza italiana. Nell’edizione 2012 ha dato vita al Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea con la partecipazione di alcuni tra i più importanti nomi del giornalismo enogastronomici italiano. Ma entriamo nel dettaglio della giornata partenopea. Alle ore 11,45 l’apertura dei lavori da parte del giornalista Luciano Pignataro che ha coordinato l’incontro. Tre domande per affrontare il nuovo “scippo” della vera qualità italiana hanno rappresentato gli interventi in programma: “Gourmet è un modo intelligente di vivere la buona tavola: matura nel solco culturale della tradizione o è solo espressione di una modernità che vive di mode?”, a cura di Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia; “Perché aumentano i consumatori gourmet: è una questione di gusto o di salute?”, è stato l’intervento della giornalista Francesca Romana Barberini, mentre “La maturità di un mestiere giovane: è solo una questione di passione o ci vuole anche la tecnica?”, l’approfondimento della tecnologa alimentare Federica Racinelli.

Piero Gabrieli
Piero Gabrieli

Una provocazione sensata

“Il titolo di questa Anteprima – ha spiegato Piero Gabrieli – è provocatorio e vuole mettere in evidenza il fatto che ancora una volta il risultato del lavoro e della creatività degli artigiani e delle aziende italiane rischia di essere ‘scippato’ da chi, in Italia come all’estero, si appropria di terminologie e concetti per trasformarli in generici ‘bollini di qualità’ vuoti di contenuto reale. Napoli è la città ideale per aprire il dibattito. Quante pizze napoletane, e più in generale italiane, troviamo in Italia e all’estero, che di napoletano o di italiano hanno solo il nome? Certamente più di quelle veramente corrispondenti all’arte e alla tradizione dei nostri territori. E dopo le imitazioni spesso improponibili della pizza napoletana, ecco che accade nuovamente, questa volta con la cosiddetta “pizza gourmet”, fenomeno in crescita di una cucina che è più attenta alla qualità degli ingredienti e al rispetto del benessere del consumatore finale. Realizzata con cura da valenti nomi della pizzeria italiana, ma, nello stesso tempo, etichetta di versioni della pizza poco adatte ai gusti e alle esigenze dei consumatori gourmet. Personalmente credo che l’etichetta gourmet debba riferirsi al consumatore piuttosto che al piatto: si eviterebbe l’uso improprio del termine a favore di una maggiore chiarezza su ciò che viene servito in tavola”.

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