Lievitati in primo piano

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Una riflessione di Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia, sull’evoluzione dell’utilizzo dei prodotti lievitati, oggi in sintonia con le tendenze dell’alimentazione contemporanea.

Semplici da comprendere, i prodotti lievitati sono meno semplici da realizzare se li si vuol fare bene. Scontati apparentemente, perché fanno parte del nostro quotidiano sin dalla nascita, meno scontati se si pensa alla curva della qualità degli ultimi 50 anni. Nel dopoguerra infatti la crescita industriale ha aperto percorsi di standard nuovi, che hanno puntato sulla diffusione dei prodotti verso il consumo di massa, ridefinendo la qualità con parametri diversi da quelli tradizionali. La qualità del XX secolo ha avuto il volto della forma che ha coperto la sostanza del lievitato. E quindi anche nel mondo dei prodotti da forno hanno prevalso gusti costruiti aggiungendo note di dolce e di salato innaturali. La tradizione gastronomica familiare nel tempo è stata soppiantata dall’omogeneizzazione dei sapori industriali. In mezzo gli artigiani, spesso utilizzatori di ingredienti e processi uguali a quelli industriali, dove la lunga durata del cibo è una necessità imposta dalla distribuzione. Ora siamo nel XXI secolo e gli stili di vita sono in rapido mutamento. I consumatori si aggregano in nicchie di valore dove il cibo è parte importante del paradigma di vita preso come modello. Comune denominatore i nuovi parametri di qualità, che fanno riemergere i gusti del passato in un contesto dove la sensibilità verso l’ambiente e la cura del benessere la fanno da padroni. Nel 2012 abbiamo utilizzato la parola “contemporanea” per definire questo nuovo approccio all’alimentazione e abbiamo utilizzato la pizza come portavoce di queste nuove esigenze. Oggi a maggior ragione potremo parlare di contemporaneità dei nuovi modelli di pane, panettone e pizza, emblemi di una cucina italiana che sta ricostruendo una tradizione di valore.

 

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