Le declinazioni del burger

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Renato Bosco, della pizzeria Saporè di San Martino Buon Albergo (Vr), ha portato alla ribalta una duplice declinazione del burger: “ham” e “veg”, fratelli diversi per natura e concezione, ma simili per equilibrio nutrizionale. Ecco allora la versione più classica, tonda e con la carne: fassona piemontese con Monte Veronese a fette, pomodoro San Marzano, germogli alfa-alfa e maionese di miele, preparata senza uova e con miele di girasole Thun, aceto di miele aromatizzato al rosmarino e olio. Il tutto racchiuso tra due fette speciali, messe a punto con Farina Petra 5 di Molino Quaglia, acqua, sale, latte, lievito, olio extravergine appena franto e crusca di grano tenero germinato. Per una netta percezione di pane. Povero di grassi, ma ricco di fosforo e calcio. Per morsi saggi e salutari. In grado pure di incontrare le preferenze dei vegani, nella declinazione green del burger: soffice, quadrato e realizzato partendo da una biga, nonché utilizzando Farina Petra 1, acqua, sale di Cervia (Presidio Slow Food), latte di riso (prezioso di potassio e magnesio), lievito, olio di semi di zucca (antiossidante, virtuoso di vitamina E nonché ottimo alleato contro il colesterolo) e farina di ceci germinati (ricca di ferro). Mentre come imbottitura il bravo Bosco si è affidato al seitan, rosolato in un soffritto di cipolla, sedano e carote (e ingentilito da una salsa di pomodoro e zafferano), alla crema di zucca, allo stracchino di riso e curry, al radicchio rosso, ai germogli di porro e ai porcini freschi spadellati. E per completare l’opera? Hamburger e vegburger sono stati serviti rigorosamente incartati. Per esser mangiati comodamente con le mani.

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