Mai dire mai

pizza toniolo

 

Cristian Toniolo, titolare della Pizzeria Al Contrario di Vanzo (Pd), a 35 anni era convinto di essere arrivato, di non aver più bisogno di imparare. Un locale di successo e tante certezze. Ma poi ha incominciato a frequentare l’Università della Pizza 

Mai dire mai. La storia di Cristian Toniolo, 38 anni di Monselice (Pd), è un po’ figlia di questo detto. Andiamo a scoprire il perché facendo un viaggio a ritroso nel tempo. “Ho iniziato a lavorare a 14 anni in una pizzeria, come lavapiatti – ricorda -. Sono partito proprio da zero e la gavetta è stata per me una palestra di vita oltre che professionale”. Nel tempo Cristian si fa ben volere e il titolare del locale comincia ad affidargli nuove mansioni, responsabilizzandolo. “Aiuto pizzaiolo, aiuto cuoco – racconta – venivo impiegato a mo’ di tappabuchi, un vero jolly. Ma questo apprendistato da ragazzo di bottega è stato fondamentale per capire il funzionamento di un ristorante-pizzeria in tutte le sue sfumature. E poi devo riconoscere al pizzaiolo titolare il merito di avermi trasmesso la passione per questo mestiere”. Un sentimento che non svanisce, anzi. Cristian si impegna a fondo e a 19 è lui il pizzaiolo ufficiale. Determinato e ambizioso, ci dà dentro, ma ha altri obiettivi. Vuole essere indipendente e il sogno che si porta dentro è quello di tutti: avere un locale tutto suo. Cristian non si dà per vinto e in due anni apre la sua pizzeria d’asporto. Da lavapiatti a imprenditore in sette anni non è poca cosa e soprattutto non è da tutti. E’ un cavallo vincente e ama correre. A 25 anni, a Vanzo (Pd), è il titolare della Pizzera Al Contrario, il suo locale di oggi. Siamo agli inizi del nuovo millennio e Cristian ha fatto una carriera lampo, invidiabile. Il locale gira alla grande e lui sforna pizze su pizze; è sicuro e senza problemi. “Ma piano, piano – spiega – nella mia mente si è fatta strada una sorta di inquietudine, prima impalpabile, poi sempre più pressante. Non riuscivo più ad apprezzare quello che facevo. Sono entrato in crisi”. Forse Cristian ha bruciato le tappe e si è ritrovato senza obiettivi con troppo anticipo. Forse. “Non lo so nemmeno io – precisa -. Mi sono sentito demotivato, perché volevo migliorare ancora, ma ero convinto di essere arrivato, di non aver più bisogno di imparare”. Nonostante le difficoltà non demorde e si guarda in giro. Il vecchio spirito combattivo non è sopito. Sente parlare dell’Università della Pizza di Molino Quaglia e si informa. “Se si bravo non ti serve – mi dicevano un po’ tutti – ma io, cocciuto, ormai avevo capito cosa stavo cercando, l’origine delle mie ansie. Avevo bisogno di crescere, di affacciarmi a un nuovo mondo di conoscenze. Ho dato retta al mio istinto e sono andato controcorrente, al contrario, proprio come l’insegna del mio locale, e nel 2010 ho iniziato a frequentare il Laboratorio di Vighizzolo d’Este. E’ stata una scelta più che giusta, fondamentale. Grazie all’Università della Pizza il pizzaiolo Cristian Toniolo è ripartito zero. Credevo di essere arrivato, di non aver più nulla da impararae, ma mi sono dovuto ricredere. E ho incominciato a rifondarmi professionalmente. Mai dire mai”. Oggi Cristian ha alle spalle tre pizzini ed è un convinto assertore del fatto che alla crescita non ci sia limite. “Ho cancellato il mio modo di lavorare per edificarne uno nuovo – racconta -. Da pizzaiolo mi sono trasformato in un professionista della pizza, che conosce le materie prime e le sa abbinare a ragion veduta. Nella mia vita precedente imponevo le mie pizze senza tante storie, ora invece vado ai tavoli e spiego alla clientela cosa sta mangiando, il perché di una ricetta”. Questo rimettersi in discussione è stato un percorso faticoso e impegnativo. “Anche doloroso – aggiunge -. All’inizio è stata proprio dura: vedevo i colleghi dell’Università della Pizza e mi sentivo inferiore; non sapevo nulla. Ma poi ho incominciato a evolvere”. Un’evoluzione che ha portato Cristian Toniolo a porsi un obiettivo fino a qualche anno fa inimmaginabile. “Vorrei apprendere bene la tecnica dell’idrolisi in fase di impasto. La lievitazione solo con la forza dell’acqua conferisce alla pizza estrema croccantezza, sofficità e grande digeribilità. Un vero salto qualitativo”. Mai dire mai, appunto.

LA RICETTA

PIZZA AL CONTRARIO

Biga e impasto: preparate la Biga utilizzando Farina Petra 1 Molino Quaglia al 30%. Lasciate riposare per 18 ore e completate l’impasto con Farina Petra 3 Molino Quaglia al 70%. Utilizzate 60 g di olio di soia per litro e 50 g di sale sempre per litro.

Procedimento: la Pizza Al Contrario è farcita in due modi diversi, una parte bianca e una rossa. La parte bianca prevede l’utilizzo di mozzarella e scamorza affumicata; a fine cottura aggiungete petto d’oca affumicato e noci. La parte rossa, senza pomodoro, richiede, in cottura l’aggiunta di gamberi e, a cottura ultimata, di misticanza d’insalata di stagione e di salmone affumicato.

       

Cristian Toniolo

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