Padoan, l’innovatore

Padoan

 

Alla terza presenza a Identità di Pizza Simone Padoan è partito con un’inedita versione di una delle sue focacce più famose, quella con burrata e prosciutto, dove invece del salume ha proposto un gambero crudo. La filosofia a monte di questa variante? Ognuno può prendere spunto dal lavoro degli altri purché vi apporti un elemento personale e distintivo. In questa ricetta l’innovazione è stata anche nell’impasto, particolarmente croccante grazie all’altissima idratazione e all’aggiunta del 20% di germinato di grano saraceno. L’intervento del titolare de I Tigli di San Bonifacio è proseguito proponendo una focaccia condita con crema di zucca sedano e grue di cacao. Anche in questo caso l’impasto è stato frutto di un esperimento che ha portato all’estremo la lievitazione: diversi step a temperature differenti hanno dato vita una sorta di “frollatura” rendendolo estremamente leggero. Simone ha concluso il suo intervento con un lievitato dolce a base di Petra9, arancio candito e chicchi interi di grano saraceno con cui fare la “scarpetta” nello yogurt profumato dalla scorza di limoni siciliani.

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