La farina, un elemento centrale

foto_pizza_ingressp
Luigi Acciaio

La Pizza Cetarese

Luigi Acciaio ha saputo impugnare la tradizione, farla lievitare e mettere a disposizione di tutti il suo enorme bagaglio di conoscenze. Un comunicatore dell’arte bianca che ha dato una svolta al suo modo di intendere la professione da quando, nel 2010, ha incominciato a frequentare l’Università della Pizza di Molino Quaglia

 

E’ stato allevato a porzioni di pizza Luigi Acciaio. Ma la pizza fa parte del suo dna in quanto è il rappresentante della terza generazione della sua famiglia a impastare, farcire e mettere in forno. Con la farina nel cuore, viene da dire. Luigi Acciaio, 43 anni, simboleggia il tipico pizzaiolo dell’immaginario collettivo (è di Castellammare di Stabia, Na), ma ha saputo impugnare la tradizione, farla lievitare e mettere a disposizione di tutti il suo enorme bagaglio di conoscenze. Un comunicatore dell’arte bianca. “In effetti – sottolinea – impasto da quando ho 8 anni. Un bambino privilegiato, però, perché ho avuto la fortuna di poter contare su un nonno di grande spessore, di cui porto il nome, e su un padre, Giuseppe, che mi hanno guidato con amore e determinazione nel mondo della pizza. Diciamo che il nonno mi ha avviato alla professione e il papà ha contribuito a definirmi come professionista”. Una strada apparentemente segnata, ma che Luigi ha saputo impostare e modellare a suo vantaggio con intuito e intelligenza. “A vent’anni ho incominciato a volare da solo. Ma pur discendendo da una famiglia che per generazioni ha avuto locali e io stesso ne ho condotti in prima persona, dopo qualche anno mi sono reso conto che il cerchio non si chiudeva, non evolvevo. Ho affrontato la situazione di petto e ho incominciato di nuovo a studiare, in modo più analitico e approfondito. Per conferire più efficiacia alla mia ricerca e per dare un po’ di sollievo alla mia ansia di conoscenza ho effettuato anche un tour di formazione e aggiornamento in giro per l’Europa. Sono andato a toccare con mano le proposte, le formule e le tendenze in atto”. Cambiare aria ha fatto bene a Luigi che è tornato carico e dinamico come non mai, rinnovato e pronto per un ulteriore grande salto. “Sempre alla ricerca di materie prima di eccellenza da abbinare in cucina – racconta – e forte dell’opportunità offertami dall’azienda del papà che distribuisce prodotti food&beverage di alta gamma, ho avuto la possibilità di conoscere e utilizzare la Farina Petra di Molino Quaglia. Una svolta”.

 

 

L’esperienza che cercava

Per una professionista così orientato al costante miglioramento e all’evoluzione è stato un invito a nozze. E Luigi Acciaio, a cui mettersi in viaggio non dispiace affatto, è partito da Castellammare alla volta di Vighizzolo, dove ha iniziato a frequentare, era il 2010, l’Università della Pizza di Molino Quaglia. Era l’esperienza che cercava da tanto tempo e che gli mancava. Tre anni intensi che sono stati coronati da un momento importante, storico: Luigi ha apposto la sua firma al Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea redatto lo scorso novembre nel corso dell’ultima edizione del Simposio tecnico PizzaUp. “Frequentare l’Università della Pizza e il Laboratorio di Vighizzolo d’Este mi ha dato la carica – precisa – una carica che si è tradotta nel rimettermi in discussione affrontando lo sviluppo di altri stimoli e l’elaborazione di nuovi elementi”. Una crescita che si è rivelata un arricchimento nella sua professione di istruttore nell’ambito di start up di locali-pizzeria e dell’addestramento di pizzaioli. “L’Università della Pizza ha rivoluzionato e arricchito il mio bagaglio di conoscenze, che sono ben felice di trasmettere a chi si avvicina a questa professione. Ho una grande responsabilità, quella di divulgare i canoni della pizza italiana, porta di accesso alla nostra cucina”. Attualmente Luigi Acciaio è uno dei punti di forza della pizzeria Lazzarella di Caserta, locale gourmet che utilizza solo materie prime Dop e Presidi Slow Food.

 

La Ricetta

Pizza Cetarese
Caratteristiche dell’impasto: è preparato con Farina di tipo 1 Petra 3 Molino Quaglia, sale e lievito, 48 ore di lievitazione naturale, con reimpasti nelle prime 24 ore.

Ingredienti: pomodorini in acqua e sale di Corbara, mozzarella di bufala Dop, alici di Cetara, tonno all’olio di Cetara, sgombro all’olio di Cetara, basilico, olio extravergine Colline Salernitane denocciolato Dop.

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register