Gli avanzi? Ad averne!

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Creatività allo stato puro. Non solo, anche dosi abbondanti di intelligenza e senso etico. Il riferimento è a Lello Ravagnan, alla guida del Grigoris, pizzeria di alta caratura e tendenza a Mestre. Ravagnan ha fatto dello “scarto” un valore aggiunto, un’efficace leva di marketing. Con gli scarti dell’impasto della pizza, realizza deliziosi appetizer. Vediamo come. Prende gli avanzi e li mette in una planetaria con burro, zucchero e farina, tira il tutto per ottenere una sfoglia sottile che poi frigge. Ottiene così perfetti involucri per cannoli dolci-salati che riempie con stracciatella pugliese e pomodorino confit. Oppure idrata con un’emulsione di acqua di germe di grano e olio extravergine d’oliva quanto rimane dell’impasto. In questo modo può impastare nuove palline che risultano compatte, con gli alveoli piccoli e quel tocco di acidità (lascito del lievito madre) che fa sì che il prodotto sia digeribile. E realizza un pane che condisce con mandorla di Noto, timo selvatico, oliva candita e carota passata nel Marsala secco. Chapeau!

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