Intraprendere un nuovo cammino

udp luglio

E’ quello che ha fatto con intelligenza, umiltà e coraggio Antonio Pappalardo quando ha deciso di frequentare i corsi dell’Università della Pizza di Molino Quaglia. Un’esperienza che lo ha trasformato donandogli una nuova identità professionale. È alla guida della pizzeria La Cascina dei Sapori a Rezzato (Bs)

“Sono nato e cresciuto in pizzeria”. Così inizia a raccontarsi a Pizza&Food Antonio Pappalardo, 24 anni, nato a Castellamare di Stabia, ma residente a Rezzato, nel Bresciano. “La mia famiglia si è spostata al nord nel 1997, quando avevo otto anni, e qui mi sono formato professionalmente”. I Pappalardo infatti sono ristoratori, titolari di una pizzeria. E in pizzeria il bambino Antonio diventa grande e, fatto per nulla scontato, si appassiona subito a questa vita, al mestiere. Senza tentennamenti, anche quando c’è da rimboccarsi le maniche di sera e durante i week end. “Ho avuto la capacità di vedere il bicchiere mezzo pieno, come si suol dire – sottolinea Antonio – e di essere affascinato dai lati positivi di questa professione che ti permette di essere sempre a contatto diretto con la gente. Ma non solo. Il mestiere di pizzaiolo non è mai statico, è in continua evoluzione e ogni giornata è differente da quella che l’ha preceduta. Gli stimoli sono costanti. In ultimo devo riconoscere che ho avuto una grande opportunità, quella di poter condividere gioie e sacrifici con la mia famiglia. Non tutti hanno questa fortuna”. Maturo e onesto. Antonio oggi guida a Rezzato La Cascina dei Sapori, una pizzeria tradizionale e di ricerca con aperture a una linea di ristorazione orientata al pescato. Il locale dei Pappalardo è stato inaugurato nel 2007. “Quasi in concomitanza con il mio diploma alla scuola albeghiera di Gardone Riviera – precisa Antonio -. È stata un’esperienza molto importante, arricchita da momenti di formazione estivi, stage di cucina, pasticceria e pizzeria, per capire fino in fondo quale fosse la strada da percorrere. La pizza si è confermata essere la mia vera passione”. E Antonio applica con successo il suo sapere e le sue intuizioni nel locale di famiglia. Studia e si evolve. Il desiderio di ampliare gli orizzonti e la conoscenza lo porta a scoprire l’universo di Molino Quaglia. “Un impatto emozionante – ricorda -. Ho sentito il bisogno di fare qualcosa con loro”. Era il 2012 e Antonio Pappalardo non ha certo perso tempo: oggi vanta tre pizzini avendo frequentato con successo i corsi dell’Università della Pizza presso il Laboratorio di Vighizzolo d’Este. “E’ stata dura, ma un’esperienza così intensa la rifarei di corsa – commenta -. L’Università della Pizza mi ha profondamente cambiato. Nonostante fossi già un buon pizzaiolo, una volta conclusi i corsi ero un altro professionista. Ho appreso una nuova metodologia per la realizzazione dell’impasto, un approccio mentale e tecnico per me inedito; anche la selezione delle materie prime si è rivelata sotto un’altra angolazione. Ho imparato inoltre a confrontarmi con i colleghi libero da pregiudizi e non schiavo di sciocche gelosie. La condivisione del proprio lavoro è una delle forme più elevate di aggiornamento”. Con Molino Quaglia Antonio Pappalardo ha definito la propria identità di pizzaiolo. “È necessario però sapersi mettere in discussione”, puntualizza. Per abbandonare le vecchie certezze e intraprendere un nuovo, articolato cammino bisogna mettere sul piatto della bilancia dosi abbondanti di coraggio, intelligenza e umiltà. Valori con cui Antonio Pappalardo si rapporta tutti i giorni.

 

 LA RICETTA

 

CARCIOFO FRITTO CON FOIE GRAS D’OCA, INSALATINA DI MELA VERDE

E FINOCCHI E PISTACCHI DI BRONTE

 Impasto

Ingredienti: Farina Petra 3 Molino Quaglia 1.000 g, acqua 650 g (65% idratazione), Biga 500 g, sale Maldon 25 g.

Ingredienti Biga: Farina Petra 1 e 9 Molino Quaglia 345 g globali, acqua 151,5 g, lievito compresso 3,5 g.

Procedimento Biga: mettete tutti e tre gli ingredienti nell’impastatrice, azionatela con la velocità più lenta e fatela girare per 2-3 minuti. L’impasto finale deve presentarsi grezzo, non legato e avere una temperatura di 18 °C. Fate maturare a 16 °C per 16-18 ore.

Procedimento impasto: mettete nell’impastatrice farina e poco a poco l’acqua fino a farla assorbire tutta. Fermate l’impastatrice per 30 minuti con l’impasto ancora grezzo. Passati i 30 minuti azionate l’impastarice in 1° velocità e passati 2 minuti mettete la Biga nell’impasto e fate andare ancora 5 minuti, mettete il sale e fate andare ancora per 5 minuti. Una volta che l’impasto si è formato ed è liscio e omogeneo fate andare in 2° velocità per 2 minuti. Togliete l’impasto, mettetelo a riposare su un banco ricoperto con un panno umido per circa 30 minuti. Formate dei panetti da 270 g l’uno e fate lievitare a 22-24 °C per circa 6 ore. Una volta trascorse le 6 ore stendete i panetti su placche o tortiere e fate lievitare ancora per 3-4 ore a 22 °C. Capovolgete, farcite con mozzarella fiordilatte di Agerola e infornate.

Ingredienti farcitura: carciofi violetti 4,  foie gras d’oca (bloc) 150 g, mela verde 1, finocchio 1, pistacchi di Bronte 100 g, mozzarella fiordilatte di Agerola 100 g, burrata pugliese 100 g.

Procedimento: prendete i carciofi, puliteli dalle foglie e lasciate solo il cuore. Metteteli in acqua e limone per 1 ora, scolateli e cuoceteli in pentola con acqua bollente per 2 minuti per ammorbidirli; fateli quindi raffreddare in acqua e ghiaccio, passateli nella farina e successivamente nell’uovo. Friggeteli in abbondante olio bollente fino a doratura. Pelate la mela e tagliatela finemente alla mandolina e mescolate insieme al fionocchio anch’esso tagliato fine alla mandolina, condite con sale, olio e pepe nero. Prendete i pistacchi, metà tritateli finemente e metà passatli al coutter con panna liquida fino adottenere una crema liscia e omogenea. Stemperate il bloc di foie gras con panna. Infornate la pizza farcita con fiordilatte. Sfornate, tagliatela in otto spicchi e su ognuno mettete in ordine il foie gras, la burrata, la granella di pistacchi, l’insalatina di mela verde e finocchi e in ultimo il carciofo fritto. Servire su un piatto con alla base la crema di pistacchi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Antonio Pappalardo

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